Beber con el cerebro: la neurogastronomía en la coctelería

by Carme Gasull

“A la hora de comer, el sentido común es el mejor de los sentidos”, afirma el chef y neurólogo Miguel Sánchez Romera en Alimenta bien tu cerebro (Libros Cúpula). ¿Pasa lo mismo a la hora de beber? ¿Nos afectan por igual todas las bebidas alcohólicas? ¿Somos lo que bebemos? ¿Cómo se enfrenta el cliente a nuestra oferta más allá de su sentido gustativo?

Bebemos con el cerebro. Eso explicó hace unos días en el salón Barcelona Cocktail Art, de forma teórica y práctica, Eduard Campos, bartender de Negroni Cocktail Bar, formador en el CETT-UB y cofundador de Emotional Gastronomy“un grupo de trabajo formado por diferentes profesionales de la gastronomía, centrado en entender como interactúan los alimentos desde la vertiente de la propia experiencia y de cómo aspectos no relacionados directamente con lo que estamos probando pueden influir en nuestra percepción del sabor”, detalla.

Eduard Campos está formado en diferentes técnicas culinarias y su aplicación a la coctelería

“Hacía meses que el proyecto era el centro de nuestras conversaciones. Hablábamos de todo lo que íbamos descubriendo y nos dimos cuenta que necesitábamos ordenar la información que llegaba a nuestras manos para dotarla de una coherencia que nos permitiese ponerla en práctica”, añade. Y en eso están. Su actividad se desarrollará en cuatro grandes áreas: un centro de consulta e investigación, temas de formación, desarrollo de proyectos de I+D y creación de nuevos conceptos de interacción con los alimentos.

¿Te parece complicado? Lee estos tres tips y luego hablamos: 

  • Cuando hablamos de los sentidos (en Emotional Gastronomy) no hablamos de la vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto. Esto son vehículos, los detonantes de una información que el cerebro va a traducir. Toda la información que procesamos o sentimos al beber pasa por el cerebro. Si los estímulos no nos llegan al cerebro y éste no es capaz de traducirlos, es decir, no les damos un significado, nos quedamos a medias. Los barmans normalmente se preocupan de la parte fisiológica, del sabor y del aspecto del cóctel. Pero esto solo supone un 30-40% de la experiencia. El disfrute tiene que ver con traducir la información. Si somos conscientes de controlar la información, vamos a poder desarrollar un tipo de experiencia que el cliente recuerde.
El gran responsable
  • No es lo mismo gusto que sabor. Los bartenders (y los cocineros, sumilleres, diseñadores de eventos gastronómicos…) trabajamos con sabores, no con gustos. El gusto está asociado a los receptores de la lengua, se basa en los conceptos de salado, dulce, ácido, amargo, umami y otros que se están descubriendo aún como el kokumi. Cuando estos gustos se unen a los aromas (ortonasales y retronasales) y a las sensaciones trigeminales (picante, astringente, fresco,…) es cuando vamos a generar el concepto del sabor. Por eso es importante el uso de los twists, que nos darán una complejidad aromática. Los gustos interactúan entre sí. Debemos saber qué pasa cuando mezclamos sabores, qué interacciones se producen. Tenemos asumidas relaciones entre ácido-dulce (uno suprime al otro) pero, ¿qué pasa con la relación alcohol-amargo o amargo-ácido? Un producto puede ser espectacular y al mezclarlo, no funcionar. Debemos tenerlo en cuenta.
  • A veces olvidamos el sonido. Existen sonidos externos, debido a cómo se interactúa con el alimento/bebida (a nivel de envase, de corte,…) e internos, que se producen al beber y al tragar. Cuando tomamos una bebida carbonatada hay sonido, algo mucho más evidente y más fácil de detectar en la comida. Podemos modular la percepción de los gustos básicos a través del sonido, podemos modificar el sabor de un alimento y de una bebida aplicando sonidos que potencien los gustos básicos. Está demostrado que, volúmenes de sonido muy altos hacen que el cliente no sea tan consciente de la cantidad de bebida que está tomando ni del sabor final de la misma, porque la vibración y el ruido afecta a los sentidos, a excepción del umami (presente en productos como el zumo de tomate). Las burbujas nos inducen a sensaciones de frescor y sensaciones que esperamos encontrar.
La experiencia de beber un cóctel no será igual en un espacio como este que en uno más tranquilo. Foto: A. L.

Interesantísimo, ¿no crees? Si también te lo ha parecido y te has quedado con sed, apunta otra recomendación de Eduard Campos: leer Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida de Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, editado por Paidós.

La mía es que asistas a alguna de las conferencias sobre ‘neurogastronomía e inteligencia emocional culinaria’ que Miguel Sánchez Romera iniciará este mes en Rice, su restaurante en Barcelona. Piénsatelo.

Foto de portada: Jesse Orrico

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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