Tres claves sobre presente y futuro de la coctelería de la mano de cinco veteranos maestros

No ocurre todos los días que se sienten delante de cinco personajes que conjuntamente reúnan toda la experiencia y la sabiduría de lo que ha sido en los últimos 40 años la coctelería en España.

Y claro, si eso ocurre, hay que ir a escucharles, sobre todo el título de la ponencia es “Pasado, presente y futuro de la coctelería”. Eso ocurrió el pasado 17 de abril de la mano de George Restrepo y Coctelería Creativa, que ha creado esta primera edición de Barcelona Cocktail Art dentro de la feria Alimentaria. ¡Y la verdad es que ha sido todo un éxito!

Los cinco maestros que nos dieron sus sabios consejos fueron José Maria Gotarda, Ginés Pérez, Javier de las Muelas, Francisco Bretau y Manel Tirvió ejerciendo (muy bien, por cierto), de moderador. No hace falta que os los presente, ¿verdad? Si no pudiste asistir, aquí van las 3 claves que se desprendieron de la interesantísima mesa redonda:

  1. LO DE LA COCTELERÍA NO HA NACIDO HOY

Es de perogrullo. Pero es cierto que parece que el boom que estamos viviendo ahora sea cosa de estos últimos años y que hasta este momento, en ciudades como Barcelona la cosa no estuviera en boga. Nuestros ponentes nos dieron a entender que nada más lejos de la realidad: Barcelona, recordemos, fue ya en los 50 y 60 un caldo de cultivo “coctelero”, contando entre otras con la primera coctelería abierta en España, Boadas (recordemos que este año Boadas cumple su 85 aniversario),  y con discotecas como Bocaccio, de Oriol Regàs, donde se reunía lo mejor y más variopinto de la Gauche Divine alrededor de buenos cócteles, como los que les servía, sin ir más lejos, Paco Bretau. Él mismo nos recuerda que allí “Ya se utilizaba la copa balón, nada de vasos de tubo. Y además, teníamos distintos tamaños, y cada cóctel utilizaba el número más adecuado. Pero lo que más resaltaba del Boaccio era el impresionante protocolo de servicio que tenía”.

Otro lugar mítico que nos recuerda Ginés Pérez de aquella época es la Terraza Martini, que él mismo asegura fue en Barcelona “la cuna del cóctel”.

También no es nuevo el hecho de innovar. Como apunta Bretau, “También nosotros innovábamos, con cada nuevo destilado que nos llegaba, con cada producto o tendencia que oíamos… Está claro que no teníamos tantos productos como ahora pero la innovación existía”.  No todo era mejor, desde luego. El mismo Ginés asegura que se ha perdido por fortuna “ese servilismo propio de la coctelería más antigua”.

2. HOY EXISTEN “DEMASIADOS FUEGOS ARTIFICIALES

Según los ponentes, existe hoy un cierto peligro de caer en la tentación de llamar la atención. “Para mi gusto, se copia demasiado las técnicas de los chefs y los cocineros” ––prosigue Ginés––. Javier de las Muelas está de acuerdo y nos hace una reflexión: “¿Cuál es el último cóctel que se ha incorporado al elenco de clásicos? Seguramente el Cosmopolitan, y ya tiene muchos años. Todo está inventado y en Nueva York, donde estuve hace poco, se ha llegado a una sofisticación del Negroni innecesaria, que hace que se pierda el espíritu del cóctel. Los grandes cócteles tienen sólo dos o tres ingredientes”. Y también opina que ahora se abusa de la coctelería de autor, pero que el tiempo y el mercado acabará seleccionando lo que importa.

En este punto, Francisco Bretau quiere romper una lanza en favor de los nuevos autores, aunque con reservas: “Supongo que nosotros haríamos lo mismo hoy, empezar la casa por el tejado. Nosotros teníamos referencias: probamos un Dry Martini y sabemos si está bien o está mal pero, ¿cómo saber si un cóctel de autor está bien o mal? Sólo lo puede saber quien lo ha hecho. A mi me gusta que haya este interés nuevo por la coctelería, pero me da un poco de miedo; quizás hay tantas posibilidades que se acaba confundiendo al consumidor”. Ginés Pérez es más pesimista en este aspecto: “La liturgia y la mística de crear un cóctel se está perdiendo”.

Dalí, Françoise y el escritor francés Henry François Rey en el Bocaccio. Poca Broma. Foto del libro "Los años divinos" de Oriol Regàs.
Dalí, Françoise y el escritor francés Henry François Rey en el Bocaccio. Poca Broma. Foto del libro “Los años divinos” de Oriol Regàs.

3. LO IMPORTANTE DE VERDAD ES SIEMPRE EL SERVICIO

“La técnica se adquiere, pero el servicio es un privilegio” ––apunta De las Muelas, gran defensor de la cultura del cantinero, como él mismo lo llama. “El principio más importante es la sonrisa inteligente”. Ginés Pérez afirma que “El cóctel fue creado por casualidad, y su función es satisfacer las necesidades físicas y espirituales del cliente. Lo importante no es lo que hay en la copa, es el entorno que crea”. Javier de las Muelas lo rubrica con una frase-sentencia: “La grandeza del bar es adaptarse al paladar del cliente”.

A grandes rasgos, estas fueron los tres ejes que se desprenden de esta interesantísima charla. Es verdad que no nos fuimos con la sensación de que ellos tuvieran mucha fe en lo que estamos viviendo y en las nuevas generaciones que vienen pisando fuerte, pero no olvidemos que los tiempos cambian demasiado deprisa incluso para nosotr@s.

Eso sí, los cinco maestros también regalaron algunos consejos para llegar a ser un buen barman a petición del público que también dejamos por escrito, para que puedas imbuirte de ellos y su sabiduría:

1. Javier de las Muelas lo tiene claro: leer mucho, y no sólo de coctelería.

2. Paco Bretau apunta que busques tus referentes y los imites.

3. Y la perla final nos la da el divertidísimo moderador Manel Tirvió: para ser un buen bartender hay que viajar mucho pero no ir a los museos, ¡sino a los bares!

Gracias a todos porque sin vosotros, hoy no estaríamos aquí.

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