Carta o no carta, esa es la cuestión

by Mauri Jiménez

Cuando empecé este post di por hecho que iba a encontrar planteamientos mucho más duales y enfrentados y me he dado cuenta de que las posibilidades no solo se reducen solamente a estas dos opciones. Tanto los locales que trabajan con carta o sin ella se han hecho muchas preguntas para llegar a su forma de trabajar en la actualidad.
Locales sin carta
Voy a hablar sobretodo de mi experiencia como consumidor en Barcelona, ya que aunque haya podido visitar otros locales por la península, es en mi ciudad donde tengo un conocimiento muy profundo de los locales y de cómo trabajan este tema.
Como punto en común vemos la herencia de locales como Boadas, ya que este tipo de servicio mucho más personalizado es herencia de la coctelería clásica (si me permitís generalizar). También el formato de locales de un tamaño moderado donde desde la barra se tiene acceso a gran parte del local lo facilita. El barman es quien hace también el trabajo de sala, ya que tiene ser una persona con conocimiento y mano izquierda quien proponga al cliente un trago u otro.
Compartiendo charla con Eduard Campos, del Negroni, llego a la siguiente conclusión: el cliente, al ser preguntado por sus gustos, se siente más partícipe de la experiencia, reconoce lo que le gusta y a veces sale de su zona de confort. La oferta siempre será más amplia que en una carta acotada, y se genera con mayor facilidad la experiencia con el cliente, lo que conlleva a la fidelización.
Pero este valor añadido tiene un contrapunto de exigencia con el barman, donde su conocimiento de destilados y recetas, de perfiles de sabores, de muchas otras cosas ha de ser más amplio y completo. El barman tiene que tener además de esa mano izquierda y discreción que se le presupone, suficiente recorrido y conocimiento para poder ofrecer todo ese amplio abanico al cliente que nos da hoy en día la coctelería.
Es muy interesante la visión de Eduard, ya que su punto de vista no es solo desde la óptica del cliente, sino también desde detrás de la barra. El barman en este tipo de locales tiene más capacidad de interactuar con el cliente y así recibir más salario emocional como recompensa. No tener carta es un reto y un aprendizaje constante, lo que estimula el crecimiento personal y profesional.

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Visita clave en la ciudad condal

Si residís o visitáis Barcelona, no dejéis de ir al Negroni, donde Eduard, Dani y su equipo os asesorarán con mucho cariño.
Locales con carta
A medida que avanzaba en este texto me he dado cuenta de que la pregunta no es solamente ¿carta sí o carta no?, sino que cuando contestamos afirmativamente, nos tenemos que preguntar cómo queremos que sea esta carta, y cuáles son sus funciones.
Han sido muy interesantes las palabras de Alfredo Pernía, del Solange, donde él mismo reflexiona sobre su evolución de este tema en su local, la cual me parece muy clarificadora.
Empieza sin carta y continúa su andadura con carta, digamos que más o menos convencional hasta llegar a la propuesta actual: es una revista en toda regla, donde la propia carta son las páginas centrales. Para Alfredo y su equipo cada carta es un nuevo experimento, todas ellas son una homenaje constante a la figura de James Bond y a su universo particular.
En esta evolución, Alfredo reconoce con orgullo que la última carta, que incluye entrevistas con personas relevantes del comercio barcelonés, se ha convertido en una fantástica herramienta de marketing, a pesar que no es una carta que agilice el servicio. Esto ha permitido llevar estas cartas fuera del Bar y a su vez darse a conocer en estos establecimientos donde se puede consultar y llevarse esta revista/carta. Esta carta le permite llegar a un publico potencial que frecuenta estos establecimientos de referencia. Me parece una ejercicio de astucia y creatividad fantástica.
Aquí nos damos cuenta que las cartas pueden tener muchos objetivos, y no siempre es facilitar la elección del cliente o plasmar los acuerdos comerciales de cada local.
La carta del Solange es una obra de maravillosa sinergia (foto de portada).

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James Bond siempre presente

Hablando con Alberto Pizarro, del Bobby Gin, nos argumenta que aunque en su local él trabaja desde siempre con carta, no defiende que sea para todos los locales. En su caso, para él la carta más allá de agilizar el servicio, es una herramienta de comunicación. La carta de cócteles de autor es la carta de presentación de la personalidad y creatividad del local. Su carta actual ofrece 12 cocktails con alcohol y 4 sin. Cuando el cliente no encuentra lo que busca en la carta, Alberto lo utiliza como recurso para sugerirle una alternativa que completa su oferta inicial. Él diferencia trabajar a partir de la demanda (sugerencia al cliente) o través de la oferta (carta).
Hay cartas que son verdaderas obras de arte: las hay que llevan muchísimo trabajo detrás, otras con recetas muy elaboradas, otras muy funcionales y otras demasiado largas (de contenido y páginas). Al final, una carta debe ser un equilibrio de creatividad, funcionalidad y estética.
A mí me encanta esta carta del Beaufort Bar del Savoy del 2014. A continuación podéis ver esta maravilla:

Conclusión
No hay una sola verdad en este tema. Cada una de las opciones te marcan un tipo de servicio, y esto es lo interesante a la hora de escoger trabajar sin carta o con ella, y en caso afirmativo, como será dicha carta.
Sea como sea, hagamos de esta decisión un sello característico del local, y no perdamos la oportunidad que nos brindan cada una de las interacciones con nuestros clientes.

Mauri Jiménez
Mauri Jiménez

Barman autodidacta e inquieto que está detrás del COCKTAILSPERQUESI, catering de Coctelería.

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