Coctelería molecular a debate. Los expertos opinan.

Muy pronto os traeremos una sorpresa al blog. Mientras tanto, y con esa sorpresa en mente, hoy queremos hacer una primera toma de contacto con un aspecto de la coctelería que suena y resuena por ahí con diversos nombres: coctelería molecular, coctelería evolutiva… En definitiva, aquella coctelería con preparaciones que aplican técnicas de la gastronomía tecnoemocional en favor del sabor y/o la presentación de un cóctel. Javier Caballero es el máximo exponente y referente en nuestro país de esta tendencia, pero ¿qué opinan algunos expertos del tema ¿La han incluido en sus cartas? ¿Creen que está en auge? Aquí tenéis algunas respuestas.
1. Un nombre por definir
Para empezar, no todos consideran que el nombre “molecular” sea el más apropiado para esta tendencia. Como hemos visto, Javier Caballero utiliza el término “evolutiva” para designar un concepto que busca crear una experiencia desde el conocimiento mediante nuevas técnicas y conceptos aplicados a la coctelería. Marc Álvarez, bar manager de elBarri Adrià, considera que “la palabra molecular está mal empleada; todo está hecho de moléculas. A mi me gusta hablar de texturas. Lo que hace la (mal llamada) coctelería molecular es transformar el estado de textura o densidad del líquido a otro“. 
2. Mejor en pequeñas dosis
Según Alberto Pizarro, bar manager de Bobby Gin, en los inicios de la tendencia “la coctelería se resistió porque los cambios de texturas radicales (cuando se lleva el líquido al sólido) no han funcionado. Pero la coctelería sí que acepta pequeñas aportaciones anecdóticas como espumas, aire, esferificaciones… También hay dificultades a la hora de mise en place”. Mariano García del Bar Ocaña considera que “se pueden meter pinceladas en una barra normal, como nuestro Conejo Muerto, [cóctel del Ocaña DF] con curry masala, lima, zanahoria y mezcal: teníamos pensado espuma de apio, y esos toques. Pero específicamente [la coctelería molecular] es poco práctico en un restaurante con volumen“. Oscar Molina abraza con entusiasmo la tendencia: “Tuve la ocasión de recibir clase de coctelería molecular con Paco Roncero y alucine con las posibilidades que tiene. Tengo un curso con Javier [Caballero] pendiente, con lo que todo está dicho. Solo hay que encontrar el equilibrio de aquello que pueda introducirse en tu día a día“.

La biblia de este tipo de coctelería.
La biblia de este tipo de coctelería.

3. Difícil implementación
Aunque puede parecer muy tentador jugar con la etiqueta “molecular”, hay que estar muy seguro para introducir este tipo de técnicas, aunque sea en pequeñas dosis. “En coctelería, aplicar este tipo de técnicas consiste en trabajar mucho los ingredientes para cambiarles aspectos muy estudiados. Y para ello hay que ser muy experto” –asegura Pizarro. Según Yanaida Prado, head bartender del Dry Martini, “para elaborar coctelería de este tipo hay que tener muchos conocimientos, como Eduard Campos del Negroni, que ha hecho un curso en el Cocktail Bar. Es una coctelería muy compleja, con técnicas y utensilios que son difíciles de aplicar en el día a día del bar. Yo particularmente no me atrevería a utilizarla –confiesa. “Reconozco que tiene un punto –admite Miguel Pérezpero es para un tipo de negocio muy concreto, ya que requiere un equipamiento técnico y humano muy sofisticado”. En esa misma linea, Yanaida coincide en que “si es un tipo de local en el que el cliente se puede esperar, me parece bien“. Mariano García apunta que “sólo lo ves es en sitios muy especializados, hay mucho trabajo detrás y mucha investigación“. 
4. Si juegas, hazlo bien.
¿Es buena idea incluir coctelería molecular en tu bar? Parece que hay consenso que no todo vale. Según Marc Álvarez “es algo que, bien jugado, puede dar un broche de distinción a una carta de coctelería, y mal jugado la transforma en un ejercicio de snobbing. Creo más en unas pinceladas de ‘molecularidad” que en cócteles que se comen con cuchara“. La barmaid Marian Gómez opina que “es una parte de la coctelería que es bueno que se siga desarrollando, por eso de que le da un halo de sofisticación, aunque también es importante que la coctelería esté al alcance de todos. Bajo mi punto de vista no se deben olvidar ninguno de los extremos“. Roberto Morata es más pesimista: “Pienso que fue una tendencia que apareció hace unos años, pero no veo que existan muchos locales en los que se trabaje ese campo, ni nuevas propuestas”. 
5. Un maridaje perfecto con la alta gastronomía
Puede que la coctelería molecular no sea lo más adecuado en la mayoría de los bares, pero no podemos negar que es muy atractiva para algunas tipologías de establecimientos donde la gastronomía tiene un peso importante. “Somos un país donde nos gusta comer y siempre para beber hay que comer y viceversa. Ahora  muchos estrellas Michelin quieren trabajar el cóctel en sus locales” –dice Oscar Molina. 
Como veis, la coctelería molecular tiene su propio camino y recorrido, y no siempre transcurre de la mano de la coctelería convencional. Pero como todo lo que es nuevo, hay que darle una “chance”… aunque sea en tu paladar y no en tu bar.

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