Las cuatro claves del éxito del Oriole de Luca Cinalli (y no son los cócteles)

by Elvira Aldaz

Oriole lleva solo dos años abierto pero ya se ha convertido en una referencia internacional, pasando del puesto 32 al 17 en la lista de los 50 Best Bars. Pero lo interesante de Oriole no son los cócteles o los premios sino que cada uno de los detalles, por más nimio que pueda parecer, ha sido pensado meticulosamente por Luca Cinalli. Nada se ha dejado al azar, todo tiene un propósito. Veamos por qué todo funciona a la perfección tanto delante como detrás de la barra.


1. La experiencia del cliente. 
Luca Cinalli dice que, como bar manager, lo que más le preocupa en Oriole no son las bebidas, sino la atmósfera, las luces, la temperatura, el aroma, la música y el trato al cliente. Cada elemento juega un papel en la experiencia global.
Oriole está dividido en tres ambientes para que el cliente decida en cada visita cuál va a ser su relación con el espacio. La barra tiene solo seis taburetes y se divide asimétricamente entre bartender y cliente; mientras que el primero tiene 25 centímetros para trabajar, el cliente tiene 45 centímetros para estar cómodo. Las medidas fueron muy meditadas para que el barman pueda servirle la bebida al cliente sin inclinarse hacia delante. La ergonomía no es incompatible con la elegancia.

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Es tan bonito que lo quieres probar. Foto: oriolebar.com.

En medio del local, hay 18 plazas con mesas bajas para aquellos que quieren estar cerca de la barra pero también tener una visión general del local. El resto de la gente, unas 90 personas, se ubica en la zona del escenario, de espaldas a la barra y de cara a los músicos.
Los clientes tienen que recibir sus bebidas en un máximo de 6-8 minutos, incluso en los momentos más concurridos, y todas ellas a su temperatura óptima. En ocasiones, Luca supervisa directamente la temperatura a la que se sirve el vino ya que sabe que en coctelerías de alto nivel lo que suele fallar no son los cócteles sino el resto de bebidas. Al no darles la importancia que merecen y descuidarlas, se arruina la experiencia del cliente y, en consecuencia, el negocio del bar.
2. La organización del equipo y la responsabilidad compartida.
En Oriole trabajan tras la barra en cada turno cuatro (máximo cinco) personas en cuatro estaciones, que se distribuyen sorprendentemente en dos filas. La ubicación está planteada jerárquicamente: en las dos estaciones traseras, fuera de la mirada de los clientes, se encuentra el barback y el bartender junior, mientras que en la parte de delante, se sitúa un barman más experimentado que prepara las recetas de la carta y atiende a los clientes de la barra, y a su izquierda, el responsable de elaborar las mezclas más complejas. A medida que el empleado aprende y progresa, va avanzando por las estaciones.
Los turnos en Oriole son de 11 horas, pero se libra tres días por semana. Luca prefiere que cada persona se responsabilice de su estación y del trabajo que tenga asignado de principio a fin. Las tareas se reparten de antemano en un cuadro con claridad, así cada persona sabe qué tiene que hacer y cuáles son sus responsabilidades durante ese día sin preguntar, responsabilidades que van rotando. Con este sistema, ninguna tarea queda desatendida ni se duplica el trabajo. El objetivo es lograr la máxima eficiencia, clave para mantener alta la calidad y la rentabilidad del local.

Foto: oriolebar.com
Los clientes de Cinalli tienen que recibir su bebida en un máximo de entre 6 y 8 minutos. Foto: oriolebar.com

3. El diseño de las estaciones.
Este es uno de los puntos en los que Luca dice haber dedicado más tiempo de reflexión y donde ha logrado un resultado más transgresor. Su objetivo era hacer el trabajo más fácil a los bartenders y reducir al máximo sus movimientos. Para ello, lo primero era conseguir que todo lo necesario estuviera detrás de la barra, evitando paseos al almacén o a otra zona del bar. Las cuatro estaciones tienen la vajilla, ingredientes, el garnish y el hielo a mano, e incluso se disponen cajones refrigerados individuales para conservar la fruta y verdura necesarias. El trabajo de cada barman al llegar es preparar su estación, que además está diseñada con una pieza que se puede girar para zurdos, y su última tarea es recoger todo antes de marcharse.
Pero aún hay más detalles. Luca ha situado espejos en el techo para que el barback pueda ver desde detrás si falta hielo o alguna cosa en las estaciones de delante, evitándole paseos innecesarios. Los macerados se colocan en el panel que conecta las dos filas, de forma que los botes que quedan más cerca del cliente son los productos terminados, los del centro están en proceso y los que quedan en la parte de detrás –más cerca del puesto del barback– son los más recientes.
El pasillo de camareros separa la cocina de las estaciones de coctelería para que en un solo viaje estos puedan recoger los platos y los cócteles de la comanda desplazándose lo mínimo. Para servir bebidas sencillas, como el vino o los refrescos, y descargar de trabajo a los bartenders, los camareros tienen una isleta propia para hacerlo ellos mismos. Todos los detalles buscan el máximo resultado con el mínimo esfuerzo físico para los empleados.

El Culebra Punch. Tranquilos que no lleva tortuga. Foto: oriolebar.com.
El Culebra Punch. Tranquilos que no lleva tortuga. Foto: oriolebar.com.

4. Rentabilidad del negocio.
Otra de las cosas que Luca tiene claras es que el bar no puede ser excelente si no es además rentable. De nada sirve desplegar ingredientes increíbles y una creatividad impresionante si no se pueden pagar las nóminas ni el alquiler.
El control de los costes y la materia prima son una de las claves para la rentabilidad. Los ingredientes nunca superan el 25% del precio del cóctel y se aprovechan al máximo los desperdicios. El barback es responsable de deshidratar y conservar los productos frescos que no se hayan utilizado y las partes que se desechan. A la hora de preparar la carta, se tienen en cuenta estos subproductos y, si no se van a utilizar para nada, se guardan para emplearlos en la carta del año siguiente.
Otro de los factores que afectan a la facturación es la velocidad a la que se sirven los cócteles. Además de la optimización del espacio y los movimientos de bartenders y personal de sala, premezclar determinados ingredientes ahorra un tiempo precioso. Luca cree que la parte teatral de la preparación del cóctel es importante para la experiencia del cliente –sobre todo el que se sienta en la barra y las mesas más cercanas- pero también cree que premezclar destilados agiliza el servicio y facilita la tarea al bartender. Lo ideal para él es combinar el prebatch de los destilados con el uso de productos frescos y el enfriado del cóctel en el momento de la preparación.
No todos los bares pueden tener dos filas de estaciones ni diseñarlas tan al detalle pero sí podemos organizar mejor las tareas y el reparto de responsabilidades en nuestro local, cuidar todos los detalles de la experiencia del cliente, organizar mejor la zona de trabajo para tener que movernos menos y optimizar los recursos para mejorar la rentabilidad. Ahí van unos cuantos propósitos para 2018.

Foto de cabecera: oriolebar.com.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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