Lección magistral I: sobrevivir al (duro) comienzo

by Angélica Guzmán Miralles

Nada mejor que empezar el año con los consejos de un gran profesional. Si existe una figura relevante en la coctelería es Javier de las Muelas, propietario, entre otros, del Dry Martini, uno de los mejores bares del mundo. Este empresario, profeta en su tierra y fuera de ella, es un gran visionario con una inestimable experiencia a sus espaldas. Nadie como él para indicarnos qué pasos seguir y cómo pisar firme en un mundo cada vez más competitivo. Si estás empezando, no te pierdas esta entrevista. Si llevas lo tuyo detrás de una barra, en febrero Javier te dará parte de las claves del éxito.
Un buen bartender ¿nace o se hace?
Nace y se hace. Es como una planta que germina de una semilla y a la que hay que abonar, regar, cuidar para que crezca. Son varios los aspectos que hacen que un barman sea realmente no sólo especial, sino que además tenga una larga y brillante carrera por delante. En muchas ocasiones vemos a virtuosos de la coctelera que finalizan su trayectoria como barman a escasos años de haberla ​iniciado y esto es casi siempre debido a la ausencia de una auténtica vocación de servir a los demás. Hoy en día la mixología es el centro de muchos focos y las barras auténticos escenarios, lo que en muchos casos atrae más el afán de protagonismo que un deseo explícito de servir y de cuidar de los clientes. La cultura del servicio para nosotros en Dry Martini forma parte de nuestro ADN. Cuando alguien siente esa vocación no tardará mucho en aprender las cuestiones técnicas que, por otro lado, son bien sencillas; lo nuestro no es precisamente una carrera de ingeniería.

javier-de-las-muelas-dueno-del-dry-martini-uno-de-los-mejores-bares-del-mundo
Javier De Las Muelas es dueño de Dry Martini, uno de los mejores bares del mundo

¿Cuáles son los mejores lugares para formarse y para curtirse?
El panorama de la formación académica es bien diferente al de hace unos años. Hoy en día hay grandes escuelas que, cada una con su estilo, son capaces de aportar un importante conocimiento al futuro barman que servirá para desarrollar plenamente su trabajo. Algunos de esos estudios en la actualidad incluso gozan de extensión universitaria, lo que reconoce así la figura de este gran profesional.
Hoy en día, aparte de las escuelas, contamos con la autoformación, mucho más sencilla que en el pasado, gracias a una cantidad de materiales disponibles en la redes. Siguiendo tutoriales, vídeos e infinidad de libros se pueden adquirir una gran y extensa cantidad de conocimientos. Sin embargo, una profesión en la que tiene tanto peso la calidad del servicio, necesita horas y horas de práctica al lado de grandes profesionales que, a modo de mentores, ayuden a adquirir la solvencia y la soltura que requiere realizar una muy buena atención.
Los grandes bares, las grandes barras son ​también ​pilares de la formación. De ahí mi colaboración con la escuela CETT de Barcelona y el Basque Culinary Center de San Sebastián. Me apasiona ser útil en la formación de jóvenes (y no tan jóvenes) que se sienten atraídos por la culturas del bar y del servicio, así como poder transmitir todo mi conocimiento y nuestra interpretación en foros, ponencias, encuentros que no tienen relación aparente con este mundo, pero a los que nos une esa cultura del servicio.

La experiencia es la madre de todas las ciencias. Y del bartending, también
La experiencia es la madre de todas las ciencias. Y del bartending, también

​¿Qué pesa más en la coctelería, la formación o la experiencia?
Sin duda la experiencia, pues aprovechar el tiempo como debes, lleva implícita la formación. Una experiencia de tres o cuatro años en un cocktail bar, ha de ser suficiente para tener un gran conocimiento de recetas, destilados, tendencias, etc. De no ser así, algo falla.
¿Cómo se puede buscar empleo en este sector?
Cuando un futuro barman comienza a buscar trabajo, deberá procurar acreditar algún tipo de formación que le ayude a abrir las primeras puertas. No es sencillo, pero hay establecimientos de diferente nivel de exigencia y, sin duda, lo principal es conseguir acceder a una primera ocupación. Puede conseguirlo dirigiéndose con entusiasmo directamente a los hoteles, a los pubs o a las coctelerías con un currículum bien presentado. También está la opción de ¿quieres trabajar con nosotros?, presente en muchas páginas web de establecimientos.
Otra, es apuntarse a la bolsa de trabajo del gremio, de escuelas, de empresas de colocación y cómo no, el imprescindible “boca-oído–boca” entre sus amistades.

El ansia de conocimiento no puede faltar si quieres destacar
El ansia de conocimiento no puede faltar si quieres destacar

Cuando se consigue un puesto, ¿qué es lo siguiente?
Una vez trabajas en una barra, se trata de brillar, de convertirte en un referente y seguro que no pasará mucho tiempo hasta que alguien te ofrezca una buena oportunidad. Este escenario es siempre fructífero.
¿Cómo tiene que ser o qué debe incluir un currículum para llamar la atención de un empleador?
Hay varios puntos que siempre son positivos como, por ejemplo, haber trabajado en diferentes países, sobre todo si ha implicado el conocimiento de varios idiomas. Salir del confort de casa y desarrollar tu capacidad de adaptación a otros entornos y culturas es muy bueno.
Por otro lado, ser una persona estable, a la que le gusta dedicarse con máxima entrega allá donde va. El hecho de haber estado varios años en un mismo trabajo es positivo. Solemos desconfiar, tal como decía anteriormente, de perfiles que a priori son muy buenos, pero cambian de establecimiento dos o más veces al año, y que solo están interesados en hacer currículum.
En definitiva: una buena formación académica, que indique inquietud y ansia de conocimiento, lugares interesantes en su experiencia profesional que le hayan podido aportar valores y técnica, y en definitiva todo aquello que desprenda vocación, pasión por lo que hace y estabilidad facilitarán su contratación.

El camino es largo, pero te ayudamos a conseguirlo
El camino es largo, pero te ayudamos a conseguirlo

¿Cuál puede ser el mejor consejo para alguien que está empezando?
Cuando uno se inclina por una profesión (desde la ilusión y pudiendo elegir), es casi como un matrimonio, en principio es para toda la vida y, lo más útil, en este caso, es estar bien seguro de que es la opción que te hará más feliz. Hay que pensarlo muy detenidamente pues cambiar de profesión a los treinta o a los cuarenta años siempre entraña más dificultad.
Hay que saber valorar la parte de sacrificio que conlleva esta actividad en dedicación, horarios, festivos trabajados, compatibilidad familiar, rutinas, etc. Es fácil fijarse en el exceso, en el brillo de ciertos aspectos de la profesión (reportajes, entrevistas, escenarios, lisonjas, etc.), pero sin una gran vocación será difícil continuar muchos años.
Siempre es un lujo poder contar con alguien de la talla de Javier para ayudarnos a despegar. La segunda parte de la entrevista ya está en el horno. ¡No te la pierdas!

ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

Entradas relacionadas

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter