Los meses en que vivimos agitadamente

by Mar Calpena

¿Un curso te puede cambiar la vida? Sospecho que el Postgrado en Coctelería y Mixología del CETT puede haber cambiado la mía.
Topicazo, sí, pero parece que fue ayer cuando comenzó el curso. Era en octubre, no conocía a ninguno de los demás matriculados, y creo que nueve meses después hemos parido con algunos una amistad. Me piden que describa cuál ha sido mi experiencia en el CETT, y me cuesta mucho separar la vivencia académica de la personal, pero voy a intentar exponer por qué creo que éste ha sido un año tan intenso, e intentaré aclarar qué se van a encontrar mis posibles sucesores en las aulas. Eso sí, como la mía ha sido la primera promoción -y las primeras promociones siempre tiene algo de experimental y tentativo- es posible que algunas de las cosas sean distintas e incluso mejores.
El curso está estructurado en cinco módulos, de los cuales uno, el de prácticas, puede convalidarse si tienes experiencia profesional (luego me extiendo más sobre este aspecto). En el primero se estudia los fundamentos de la profesión de bartender y la historia de la coctelería y la baristería. La idea no es tanto memorizar fechas y datos como crear profesionales críticos que sepan por qué sirven lo que sirven y qué puedan ofrecer una mejor experiencia a sus clientes gracias a su comprensión del pasado y a su capacidad para tomar decisiones con amplitud de miras. En este módulo también se explican los principios y el lenguaje básico de la cata (vimos, por ejemplo, cómo sentidos como el oído el tacto afectan a nuestra percepción del gusto) y trabajamos cómo catar un cóctel.

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El curso que ofrece el CETT está organizado en cinco módulos, entre los cuales hay uno de prácticas profesionales

Esta información nos fue muy útil para el segundo módulo, en el que conocimos las particularidades de cada destilado. Tuvimos la suerte de poder hacer catas bastante amplias de algunos de ellos y así ampliar nuestra paleta de sabores. También en este módulo repasamos las técnicas básicas de la coctelería, aunque ojo: este no es un curso de iniciación. Al alumno se le presupone una cierta competencia, así que se trata más bien de profundizar en temas como el tiki, el corte de frutas, el hielo, los siropes, sifones y espumas, la ergonomía del trabajo, etc…. que pueden sernos útiles. Este bloque es el más amplio y, necesariamente, el más irregular, al presentar tanta variedad. Ése es también su punto fuerte, porque es difícil aburrirse.
El tercer bloque está destinado al café. Es un bloque corto y comprimido en el que se ve MUCHO material, por lo que es más importante si cabe que en el anterior trabajar en casa. Y esto me lleva a una de las preguntas que más me ha hecho la gente durante el curso. ¿Hay que trabajar? La respuesta es que más de lo que parece. En primer lugar, durante el curso toca hacer varios trabajos teóricos y presentar varios cócteles. La carga de trabajo va de menos a más, y, aunque esto es opinable, la evolución tiende a ser rigurosa. Ojo, y es lógico que sea así. Al fin y al cabo estamos cursando un postgrado universitario, que vale un dinero, y al que nos hemos apuntado, en la mayoría de los casos, siendo adultos. Cada uno puede sacar de él lo que quiere, pero creo que el espíritu con el que uno lo enfoque marcará mucho el rendimiento que le saque. Vamos, que si sólo tienes interés en tener un papelito con tu nombre, de poco te va a servir. Si en cambio quieres profundizar en los aspectos mencionados, se te abrirán bastantes puertas, sea a través de los materiales adicionales para el curso, las master classes gratuitas, los contactos que allí harás, o las ideas a las que te expondrás en el aula.

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Este programa formativo ofrece también master classes gratuitas y cuenta con unas instalaciones muy completas con barras de alta calidad

El aula, por cierto, está dotada de unas barras bastante mejores que las de muchos bares, que indefectiblemente se nos han hecho cortas para todo lo que nos hubiera gustado tocarlas. Aquí entra el papel de las prácticas. Aunque si eres un profesional en activo te las puedes convalidar, se recomienda que si puedes no lo hagas. Tienes cierto margen para elegir dónde las harás, y creo que el mejor mensaje que se puede dar al respecto es que hay que elegir un tipo de local y puesto en el que sepas que te sentirás cómodo. Algunos compañeros han hecho prácticas de gestión, otros han estado en bares clásicos. Yo estoy encantada de haber elegido hacerlas en el Slow de Barcelona, del que he sido clienta muchos años, y donde puedo decir que me han tratado con infinita paciencia y ganas de enseñar. Una de las quejas que tuvo esta primera promoción fue que no se podía hacer las prácticas fuera del periodo lectivo (lo que limitaba la posibilidad de, por ejemplo, irse al extranjero), pero me llegan informaciones de que a partir de la segunda promoción esto va a cambiar.
El último de los módulos está dedicado a la gestión económica del bar, básica para entender el grado cero de cualquier negocio: cómo hacer dinero. Este es otro módulo con mucha información, por lo que se aprovecha mejor si se invierte esfuerzo en él. En él se trata también el otro aspecto básico del bar, que es la gestión de las personas y el trato con el cliente, que se aborda desde varias perspectivas que nos harán pensar y replantearnos muchas cosas.
¿Es esto todo lo que ha sido el curso?
No. Me estoy dejando lo más grande, que son las personas. Para mí ha supuesto también el conocer a personas muy distintas, desde empresarios con un volumen importante de negocio, hasta gente que daba sus primeros pasos en la hostelería, desde enfermos de los concursos de coctelería, hasta formadores del sector. Obviamente, la más marciana por background era yo, pero debo decir que lejos de cuestionar mis intenciones o de hacerme sentir que estaba jugando a ser bartender, no he encontrado más que apoyo y ganas de contagiarme el amor por un mundo que ya, un poco, es el mío también.

Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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