Peque peque: lo que Caporale, Kratena y Berg aprendieron del Amazonas

Peque peque peque peque peque… así suena el ruidoso motor de las pequeñas embarcaciones que llegan a los lugares más recónditos del Amazonas. No en vano a estas canoas de madera se les llama peque peque. Pero Peque peque también es un proyecto que llevó por estos lares a Simone Caporale, Alex Kratena y Mónica Berg en 2016. El Amazonas es una de las zonas con mayor diversidad y riqueza biológica del planeta. Visto con ojos de bartender: una escuela de técnicas ancestrales olvidadas y una gran despensa con infinidad de productos por conocer y utilizar. ¡Cuidado!: siempre de manera que sea un uso sostenible y respetuoso con el ambiente.

El pasado martes 15 de mayo Caporale y Kratena estuvieron presentes en el Lisbon Bar Show y nos explicaron a un gran grupo de oyentes en qué había consistido este proyecto. Peque peque fue una colaboración entre los tres bartenders y el restaurante ámaZ, situado en Lima (Perú). Al mando de su cocina está Pedro Miguel Schiaffino, cocinero peruano que llevó productos del Amazonas a la alta gastronomía, algo impensable tiempo atrás cuando la cocina francesa imperaba con sus estrictas técnicas y productos. Al frente de su barra está Luís Flóres, otro experto de los productos amazónicos, aplicados a la coctelería en este caso.

Peque peque consistió en un viaje de tres días junto a Schiaffino y Flores por la Amazonía. De esta aventura nos cuentan Caporale y Kratena que se llevaron multitud de enseñanzas. Intentaremos resumir las más importantes en cinco puntos:

1. Olvídate de tus miedos. El Amazonas y todo lo que conlleva es completamente ajeno a nosotros y si lo miras a través de las gafas de tu realidad lo más probable es que no lo pases muy bien. Para llegar a su destino, un asentamiento indígena Bora del Amazonas, Caporale, Kratena, Berg y compañía, viajaron cuatro horas y media en peque peque por el río más largo y caudaloso del mundo. Hábitat ideal para anacondas, jaguares e inocentes tapires (ahora es cuando piensas que tu miedo a las cucarachas es una nimiedad).

Aunque no lo parezca, en este paraje tan bonito hay anacondas

2. Y de tus prejuicios. Paso esencial e innegociable. Tras el encuentro con la naturaleza más salvaje tocaba la llegada al pueblo Bora. Uno de sus rituales de bienvenida es convidar a los recién llegados con la yuca que se utiliza para elaborar el masato, la bebida sagrada de la Amazonía. Para hacer esta bebida, tradicionalmente las mujeres hierven la yuca y separan la parte de consistencia más blanda en un cántaro. La parte más fibrosa la mastican y la escupen con el resto de la masa ya que las enzimas de la saliva ayudan a la fermentación de la bebida. Esta yuca es la que se ofrece a los invitados y nos contaba Kratena que “no es algo muy agradable en boca. Más bien te da ganas de escupirlo inmediatamente”. Poner cara de asco no es una opción, sería una falta de respeto hacia los anfitriones. Para nosotros puede no resultar normal que mastiquen y escupan un producto que luego otros se van a beber, pero hace muchos años nosotros pisábamos con los pies desnudos las uvas para hacer vino. Igual de extraño, igual de aceptable.

3. Sé curioso. Ya nos lo dijo Caporale en una ocasión: “si no eres curioso, no estás vivo”. Y si vas a un lugar tan impresionante como el Amazonas y no eres curioso, es que eres de otro planeta. En su expedición encontraron infinidad de ingredientes: cítricos como el limón rugoso o la naranja agria; frutos como el charichuelo, el lulo o el copoazú; botánicos como el palo santo, el copal o el sacha culantro (“sacha” significa “que sabe a…”, y en este caso “culantro” se refiere al cilantro que nosotros conocemos).

El Lulo también se conoce como naranjilla o quito quito

Además de explorar los ingredientes en su terreno, Kratena, Caporale y Berg fueron guiados por el Mercado de Belén en la ciudad de Iquitos. Un parque de atracciones para los bartenders que se vieron sorprendidos por la novedad y la inmensa variedad de productos. “Vimos ingredientes prehistóricos, en los puestos de pescado había algunos que tenían las branquias externas, algo que difícilmente verías en Europa” contaba Caporale. “Cuando veía ese tipo de cosas pensaba… ¿estoy en una película de aliens?” comentaba con humor Kratena.

4. Olvida lo que ya sabes. En un sitio tan diferente, tus conocimientos no sirven para nada. Tal y como expresaba Caporale, el Amazonas es un lugar donde tenían que empezar desde cero porque los productos eran totalmente ajenos. Algo maravilloso para ejercitar la creatividad y guiarse por el instinto, porque si te ponen un charichuelo delante ¿qué haces? Probablemente lo pelarás, verás el interior, lo probarás y pensarás maneras de emplearlo en un cóctel. Si te vieran los indígenas Bora en tu proceso creativo seguramente dirían “¿¡pero este qué hace!? Eso no se pela ni se corta así” porque no lo estás tratando de la manera canónica. Eso es maravilloso y deberías hacer el ejercicio de aplicarlo en tu día a día con tus ingredientes. Quizás hay más formas de tratar un limón o unas hojas de menta que no se te han ocurrido aún. “Solo porque una cosa se haya hecho de determinada manera durante años no implica que pueda hacerse diferente” concluía Kratena.

Caporale, Kratena y Berg buscaron la manera de combinar los ingredientes amazónicos con los productos de Bacardí y nos lo enseñaron en el Lisbon Bar Show

5. No te olvides de ti mismo. Kratena y Caporale empezaron su charla en el Lisbon Bar Show con esta pregunta: ¿cuánto estrés sufriste durante el último año? Los nervios son naturales, significa que estás asumiendo retos y eres una persona activa. Pero no deben ser habituales en tu vida. “Un tiempo después de dejar The Artesian vimos fotos nuestras del pasado y nos dimos cuenta de algo a lo que nunca habíamos prestado atención: nuestra salud. Hoy pesamos unos cuantos kilos menos y tenemos hábitos mucho más saludables” decía Caporale. Tomarse un respiro de vez en cuando es necesario.

Después de la expedición, Peque peque concluyó en un guest bartending en ámaZ donde Caporale, Kratena y Berg elaboraron cócteles con productos amazónicos, combinando, por ejemplo, ginebra, palo santo, limón rugoso, masato y sacha culantro. De esta experiencia también surgiría la idea de crear P(our) que, por cierto, celebrará su simposio el próximo 3 de junio en París. Y con esto terminan algunas de las lecciones que te da el Amazonas. Peque peque peque peque peque…

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