7 trucos para optimizar el tiempo de servicio sin perder calidad

Hace unos meses, los responsables de la web de coctelería A Bar Above lanzaron un congreso gratuito online llamado The Craft Bartender Summit. A través de seis ponencias de profesionales del sector que se iban publicando a lo largo del día, fueron tratando varios temas clave para la optimización del trabajo detrás de una barra.
Me gustó mucho el diálogo que se estableció entre Erick Castro y Anthony Schmidt sobre cómo dar un servicio de mucho volumen sin perder calidad. Atender más clientes y servir más copas en una noche no tiene porqué ser incompatible con ofrecer una excelente experiencia al cliente.

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Hay ocasiones en las que el tamaño, o en este caso, el volumen, sí importa. Pero, sin perder calidad

7 puntos que harán tu trabajo más rápido
1. Batching. Tener algunos de los ingredientes de tus cócteles premezclados te ahorra parte del tiempo de preparación, sobretodo si tiene muchos ingredientes. Es una medida polémica, porque delante del cliente se hace menos trabajo y puede devaluar la percepción de calidad del producto final. Sin embargo, realizar premezclas de siropes, cordiales y licores o de varios destilados, te puede ayudar a realizar cócteles en 3 pasos y reinvertir el tiempo ahorrado en hablar con el cliente y hacerle recomendaciones.  Además, cuantos menos pasos haya que dar en un local en hora punta, menos errores se van a producir.
2. Ponches y cócteles para compartir. Cada vez está más de moda el servir ponches como cóctel de bienvenida en eventos, pero también en fiestas caseras y coctelerías en Estados Unidos. Las bebidas para compartir entre dos o más personas, que son muy habituales en coctelería tiki, también pueden solucionarte de un golpe el servicio de varios clientes y ahorrarte tiempo para atender a otros. Son, además, bebidas divertidas y novedosas para el consumidor y agilizan la comanda de grupos grandes.
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Azul, este ‘copazo’ es azul como el mar azul

3. Cócteles embotellados y draft cocktails. El White Lyan en Londres abrió la veda y puso de moda los cócteles preparados con anterioridad y servidos directamente de una botella o un grifo. Algo que antes era impensable por la imagen de poca calidad que podía darle al cliente es ahora un signo de creatividad e innovación. Servir un cóctel así ofrece una experiencia diferente y transgresora pero su éxito depende mucho de la imagen que tenga el local y de las expectativas del visitante.
4. Hielo pre cortado. En muchos locales de coctelería se corta el hielo a mano delante del cliente, especialmente al preparar un Old Fashioned o para el consumo de destilados solos. Para poder dar este servicio pero no perder demasiado tiempo, Castro y Schmidt recomiendan tener el hielo pre cortado y terminarlo con tres movimientos delante del cliente. Esto da la sensación de cuidado pero reduciendo mucho los tiempos de servicio.
5. Tomar notas. Kratena y Caporale popularizaron esta medida de optimización del bar: hacer que los empleados escribieran cada día después del servicio en 5 palabras una pequeña mejora que se pudiera implementar al día siguiente. Mejorando una pequeña cosa cada día se puede llegar muy lejos con el paso del tiempo. Schmidt ha acostumbrado a sus empleados a escribir un post it al final de cada servicio con algo que quieran cambiar (ingredientes que se puedan preparar antes, mover algo de sitio, incluir un nuevo producto, modificar alguna receta…).
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A manos llenas en busca de más agilidad

6. Mise en place. Diseñar y ordenar las estaciones de trabajo con lógica puede ahorrarnos muchísimo tiempo y ayudarnos a ser más eficientes y más limpios. Castro recomendaba colocar todo de forma que los cócteles más vendidos del local pudieran prepararse sin mover los pies; y tener a un lado las herramientas y a otro las botellas, según la mano que los utiliza.
7. Eficiencia del sistema informático. Los sistemas de gestión en hostelería los programa habitualmente gente que no ha trabajado nunca en un bar. Schmidt proponía prestar atención a la usabilidad de las herramientas que contratemos y pensar cómo mejorarlas para ahorrar tiempo. Poder procesar los pedidos con los mínimos clics, con códigos de colores y con los productos más demandados a la vista y el resto ordenados de forma lógica, nos ahorrará un tiempo precioso para poder sacar más pedidos o recomendar mejores productos a nuestros clientes.
Si trabajamos en un local que exija velocidad en el servicio, empecemos desde ya a pensar cómo optimizar nuestro tiempo: ¿tenemos combinaciones de siropes, licores o destilados que se usen mucho? ¿podemos organizar mejor la estación de trabajo? ¿podemos procesar los pedidos más rápido? El tiempo ahorrado equivale a más facturación y más satisfacción en el cliente. Y eso es lo que todos buscamos ¿verdad?

Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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