¿Crees que tus papilas gustativas son autónomas?

Los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca”, afirma el profesor y gastrofísico de la Universidad de Oxford, Charles Spence, autor del libro Gastrophysics: The New Science of Eating. Esta conexión entre el apetito y la imaginación o la mente es el centro de la gastrofísica, que estudia cómo los cinco sentidos trabajan a la vez para percibir qué comemos y bebemos. A continuación, resumimos las ideas principales del nuevo libro de Spence de las que se hacía eco Tales of The Cocktail a principios de mayo.
Desde el momento en que los clientes entran en un bar, sus paladares están siendo orientados hacia el cóctel que todavía no han pedido a través de estímulos sensoriales que reciben de su alrededor”, se afirma desde esta disciplina. Entre estos estímulos se incluyen desde el tipo de música y su volumen, pasando por la cantidad de luz natural que entra en el local, hasta el mobiliario o incluso cómo las botellas se han organizado en la contrabarra. “Todos estos elementos envían mensajes al cerebro que preparan al paladar. De esta forma, el trago se convierte en el elemento final de toda una experiencia sensorial“, explican.

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Hasta el tipo y la cantidad de luz influyen en la predisposición para beber.

Un experimento: ¿vino tinto o blanco?
El profesor Spence realizó un experimento con maestros sommeliers en el que los expertos tenían que probar y caracterizar las notas de sabor de dos vasos de vino, uno tinto y otro blanco. Los catadores describieron cada uno de los vinos con las características de aroma, textura y sabor propias de cada tipo. Sin embargo, el vaso de vino tinto era en realidad vino blanco con una gota de colorante.
El objetivo de esta prueba no fue ridiculizar a los expertos sino probar la teoría de que, incluso las personas con los paladares más educados y una amplia capacidad de descripción de sabores, “pueden ser manipulados con un simple cambio de color“. En su investigación, el gastrofísico concluye que ante estas experiencias sensoriales, como tomar una copa, “cerca del 90% de lo que se saborea viene de fuera del vaso: se trata de gastronomía mezclada con psicología“.
El profesor también ha realizado otras pruebas en las que se ha determinado que la forma del plato influye en la percepción del sabor de la comida. Además, a esto se suman otras investigaciones que muestran que el uso de cubiertos más pesados en restaurantes está asociado a la impresión de los comensales de que la comida es de mayor calidad, o que escuchar el crujido de una patata frita determina su frescura.
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¿Vino blanco o vino tinto?

“El sabor empieza en el cerebro, no en la lengua”
El empleo de prácticas de marketing sensorial en los consumidores ocurre todo el tiempo mediante el envío de mensajes sensoriales subconscientes” afirma Ericka Duffy, catadora profesional de café, té, cognac y whisky, y compañera de travesías investigadoras del profesor Spence. “Tus sentidos de oído, tacto, olfato y visión se desarrollan a través de experiencias pasadas, del entorno o de la interferencia de otras personas, y ayudan a interpretar cada gusto o sabor que experimentas”, añade.
Suelo comentar esto a los bartenders todo el tiempo” dice Duffy. “Si gastas tiempo y esfuerzo envejeciendo un destilado para crear un coctel increíble para tus clientes pero vas y lo presentas con la canción errónea o cuando la música está demasiado alta, o con el vaso con la forma equivocada, probablemente acabes de perder el tiempo”.
Como se afirma en el artículo, la gastrofísica y el marqueting sensorial “no son nada nuevo, pero a medida que los consumidores se forman más en el comer y el beber, los chefs y los bartenders necesitarán adaptar la forma en la que piensan presentar sus sabores“.
¿Volverás a servir una copa con la misma sensación?

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