Europa vs América: éstas son las innovaciones más importantes de los bartenders a uno y otro lado del Atlántico

La historia de la coctelería es un viaje de ida y vuelta entre Europa y América. Las primeras recetas de cócteles nacieron en el viejo continente, crecieron en el nuevo mundo, regresaron y se multiplicaron a medida que los bartenders de uno y otro lado del Atlántico cruzaban el océano de un continente a otro llevando consigo nuevas herramientas, técnicas e ingredientes.
Estos viajes permitieron que las barras europeas y norteamericanas florecieran, haciendo que cada uno de estos continenentes viviese sus particiculares épocas doradas de la coctelería, con importantes innovaciones que terminaron exportándose a todo el mundo. A continuación mostramos cuáles han sido los inventos y técnicas más determinantes en esta batalla histórica entre bartenders europeos y norteamericanos.
Cocteleras aztecas vs cocteleras alemanas
De todas las herramientas que se utilizan para preparar cócteles y tragos, la coctelera es la más reconocible e imprescindible. ¿Pero cuál es su origen? Si hablamos de de la coctelera moderna tal y como la conocemos Estados Unidos puede sacar pecho gracias a la patente que registró William Harnett en la Oficina de Patentes de Estados Unidos en 1872 con el nombre de ‘aparato para mezclar bebidas’. ¿Qué era aquel invento? Pues nada más y nada menos que una coctelera de tres piezas como las que hoy día se usan en las barras de medio mundo.

Coctelera japonesa: ni para ti ni para mi
Coctelera japonesa: no fueron ellos los primeros.

Pero esto no significa que la coctelera sea un invento americano. De hecho la primera referecia documental de la que se tiene constancia data del siglo XVI y es una coctelera metálica de dos piezas que se exhibe en el Victoria and Albert Museum de Londres. Este instrumento ya se utilizaba de forma habitual en las tabernas alemanas del siglo XIV para demostrar que nadie iba a envenenarse, ya que permitía preparar dos copas de la misma bebida para compartir.
El vermut: del aperitivo italiano al cóctel americano
Lo bartenders alemanes iban a tener un papel transcendental en la edad dorada de la coctelería norteamericana que se vivió en la coste este de Estados Unidos entre finales de la década de 1850 y los años 1920. Entre estos años más de 6 millones de ciudadanos alemanes emigraron hacia Norteamérica, especialmente tras la revolución germana de 1848. Entre éstos había numerosos barmen que abrieron cervecerías, bares y restaurantes donde aplicaban las técnicas e ingredientes que ya usaban en su país de origen.
De esta época hay dos innovaciones que cambiaron la coctelería norteamericana: la primera fue el uso del azúcar y la clara de huevo como ingredientes para equilibrar los cítricos. Nacieron así los famosos sour. La segunda fue el impulso del vermut como ingrediente para preparar cócteles. El vermut es un invento italiano que hunde sus raíces hasta la época del Imperio Romano, donde se bebía el Absinthium, que consistía en un vino macerado con hierbas y especias. Éste fue un antecedente de los vermuts modernos que reinventaron los italianos en el siglo XIX.
¡Gracias Italia por el vermut!
¡Gracias Italia por el vermut!

Fue en Italia donde el vermut irrumpió como una nueva bebida para disfrutar a la hora del aperitivo, gracias a la introducción de nuevos métodos que permitían su producción a nivel industrial. Sin embargo, en las barras de Estados Unidos supieron darle un nuevo impulso como ingrediente en coctelería. Surgieron así clásicos inmortales como el Dry Martini y el Manhattan. Esta ola de creatividad con vermuts y coctelera también sirvió de impulso para la industria de los encurtidos, debido a que comenzaron a adornarse los cócteles con aceitunas, cebollitas y conservas en salmuera.
El hielo que vino de Cuba
Una de las innovaciones más trascendentales de la historia de la coctelería es el uso del hielo. Y en esto el continente americano tiene gran parte de mérito. Hasta el siglo XIX el hielo era un producto de lujo. A principios de ese siglo un industrial llamado Frederic Tudor tuvo la extravagante idea de transportar por mar los gigantescos bloques de hielo desde los Grandes Lagos de Norteamérica al Caribe. Aunque la empresa no fue fácil y contó con innumerables contratiempos, consiguió hacerse rico vendiendo cubitos de hielo.
De los grandes lagos helados de Norteameríca a tu copa. Sí, hablamos del hielo.
De los grandes lagos helados de Norteameríca a tu copa. Sí, hablamos del hielo.

Unos años más tarde, con la llegada de las máquinas de hielo, el Caribe se convirtió en una zona pionera en su uso para coctelería. Más concretamente Cuba, donde el uso del hielo picado llamó la atención de los turistas y miembros de la jet set estadounidense que viajaban a principios del siglo XX a la isla para disfrutar de sus vacaciones. Según el barman e historiador de la coctelería Jared Brown, Cuba también fue pionera en el uso de las licuadoras para realizar cócteles, así como en la creación de la primera asociación de bartenders.
¡Y de repente llegó el taburete!
Si en el siglo XIX Europa trasladó nuevas técnicas, recetas y formas de trabajar en la barra a Estados Unidos, a principos del siglo XX fueron los bartenders norteamericanos quienes se encargaron de transformar por completo los bares europeos. La aprobación de la Ley Seca, junto con la Belle Epoque europea, motivaron que numerosos dueños y magnates del sector de la restauración en el Viejo Continente contrataran a bartenders americanos.
Llegaron los taburetes y llegaron los espectadores.
Llegaron los taburetes y llegaron los espectadores.

Y éstos trajeron una nueva forma de consumir en un bar. En Europa el formato tradicional de los locales era el de los viejos cafés donde la burguesía y las altas clases sociales se reunían alrededor de una mesa a departir amigablemente mientras tomaban un licor o un café. De repente se encontraron con conceptos radicalmente opuestos importados desde Estados Unidos: menos sillas y mesas y más taburetes altos frente a la barra. La barra, que antes no era más que una zona de trabajo para quien estaba detrás de ella, pasó a ser el centro neurálgico de la actividad del bar.
Sin Ley Seca no hay paraíso
Pero si hay un fenómeno que Europa debe agradecerle a Estados Unidos en materia de coctelería, ese es, sin lugar a dudas, la Ley Seca. A pesar de que lo que se buscaba con la Prohibición era frenar el consumo de alcohol, el efecto que consiguió fue precisamente el contrario: en la década de 1920 se bebía más alcohol en Nueva York, Boston y Los Ángeles que nunca.
A la ley seca le debemos infinidad de cócteles.
A la ley seca le debemos infinidad de cócteles.

Estaba prohibido vender bebidas alcohólicas sin autorización sanitaria, pero no consumirlas. Por eso los estadounidenses no tenían ningún miedo a acudir a los speakeasies y clubes clandestinos. Y dado que conseguir alcohol de buena calidad no estaba al alcance de cualquiera, los bartenders tenían que ingeniárselas para camuflar la pésima calidad de los licores baratos con zumos de frutas, bitters y siropes. Nacieron así infinidad de cócteles y recetas que posteriormente conquistaron las barras de medio mundo.

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