Gastronomía, cocina, coctelería. Una relación sin complejos.

En una ocasión me invitaron a un evento en el que se planteó el siguiente debate: ¿cómo acercar el mundo de la gastronomía y el mundo de la cerveza artesana? Era una pregunta envenenada, y así objeté: el mundo de la cerveza artesana no es ajeno a la gastronomía, de hecho está dentro de la gastronomía.
La gastronomía suele presentarse como algo etéreo, accesible a unos pocos, algo para ‘entendidos’. Error: la gastronomía es todo. Cuando digo todo, no quiero decir que la gastronomía sea como la Santísima Trinidad, no. Quiero decir que unas humildes aceitunas forman parte de lo gastronómico, si entendemos ‘gastronomía’ como lo que es, es decir, como todo aquello relativo a las normas –a las costumbres y reglas– del comer.
Otra cosa es cuando hablamos de tal o cuál ‘restaurante gastronómico’ queriendo hablar de un restaurante de comida elaborada, de alta cocina, de cocina de autor… este ‘gastronómico’ es muy socorrido, pero se pervierte el significado de la palabra y el lenguaje es muy preciso: hablar de ‘restaurante gastronómico’ es tan redundante como hablar de ‘vino enológico’.
¿A qué viene todo esto aquí, en un blog de coctelería? En muchas ocasiones se plantea un falso debate parecido al que me vi abocado en aquella ocasión. Algo parecido a: ¿qué puede aprender la coctelería del mundo de la gastronomía? La respuesta es la misma que en el caso anterior: la coctelería es una faceta más de la gastronomía.

Adrià y Álvarez
El chef Albert Adrià y el barman Marc Álvarez serán los encargados de abrir el congreso internacional de coctelería más importante del mundo con una ponencia sobre la relación entre el comer y el beber

En breve arranca Tales of the Cocktail y este año lo hace con una charla inaugural excepcional, desde mi punto de vista. Los ponenetes, dos de los mejores chefs del mundo y dos de los mejores bartenders del mundo hablarán del diálogo entre cocina y barra. Albert Adrià, Marc Álvarez, Grant Achatz y Nick Kokonas suben al estrado para debatir sobre ello.
Algunos pretenderán que sea un diálogo entre gastronomía y coctelería pero no es así: es un monólogo entre gastronomía y gastronomía. Un monólogo gastronómico.
Por supuesto, hay aportaciones que viajan de la cocina a la barra y en la dirección opuesta, de la barra a la cocina. Es lo normal en entornos donde profesionales creativos trabajan juntos, y que nos sorprenda, ahora, sólo puede significar que chefs y bartenders se han dado la espalda durante demasiado tiempo, perdiendo así oportunidades para hacer crecer sus disciplinas y a sí mismos como profesionales.
La relación entre cocina y barra pasa por una comprensión de lo que significa la palabra gastronomía. Cuando esta comprensión se extienda sucederán cosas mágicas, por ejemplo, una suerte de margarita fat washed con la grasa sobrante de unos tacos al pastor, espoleada por algo de chile y piña braseada. No es casualidad que Marc Álvarez nos diera a probar esta maravilla que demuestra, de manera ejemplar, que de una relación sin complejos entre barra y cocina pueden surgir bebidas para el recuerdo. Bebidas gastronómicas, diría, si quisiera usar mal el término.

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