Vasos comunicantes: mirarse en el espejo del vino y la cerveza

by Mar Calpena

Este no es un artículo sobre cómo emplear el vino o la cerveza para hacer cócteles. Eso ya te lo hemos contado en diversas ocasiones, y existen libros y otros recursos para que des rienda suelta a tu imaginación. Es un artículo que nace a partir de una reflexión personal que me ha ido provocando el hecho de cubrir acontecimientos relacionados con el mundo del vino y la cerveza, y de la gastronomía en general (vivir sólo de escribir de cócteles no sé si es posible ni deseable).

Me llamaba mucho la atención cada vez que asistía a una cata o a un festival cómo el publico, la forma de tratar el producto e incluso el lenguaje empleado fuera tan distinto al de la coctelería. Naturalmente, hay muchos aspectos que no son extrapolables entre unos y otros universos -al fin y al cabo la cerveza y el vino son productos “terminados”, mientras que los cócteles están “en construcción” hasta que se sirven- pero cada vez que cubría uno de estos eventos yo volvía de, por ejemplo, el Barcelona Beer Festival o de la Cata del Barrio de la estación en Haro (La Rioja) con una vaga sensación de envidia por algunas cosas vividas. La sensación de comunidad del mundo del vino, capaz de sentar en torno a una mesa a competidores. El enfoque más familiar y casual de la cerveza. El interés de ambas comunidades en la gastronomía… ¿No deberíamos hablar mejor de un único universo dedicado a las bebidas, en el que también entrarían el café y el té, dado que al final es raro encontrar establecimientos que no ofrezcan más de una tipología de bebida?

“El agua, para las ranas”. Bebas vino, cerveza, o cócteles lo importante es disfrutar.

Como se trataba de ideas algo dispersas, que a menudo barruntaba en estado semirresacoso en un metro o en un avión de vuelta a casa, pensé que lo mejor que podía hacer para aclararlas era hablar con mis colegas al otro lado de la “frontera”. Contacté con la periodista y sommellier Meritxell Falgueras (autora del libro “Qué beber cuando no bebes”, reciente ganador de un Gourmand World Cookbook Award) y con el escritor y bloguero Joan Villar-i-Martí, conocido en las redes sociales como Birraire. Y les pregunté sobre cómo una cultura de beber puede alimentar a otra.

“Yo creo que los cócteles pueden tomar del mundo del vino el interés por la cata como momento en sí mismo. Cuando nosotros catamos nos detenemos a pensar en olores, colores… eso podríamos hacerlo con todas las bebidas, sean vino, cerveza o lo que sea: pensar organolépticamente qué papel nos dan, qué sensaciones nos despiertan, para, así, saborearlos mejor”. Falgueras dice también que “lo chulo, al final, de una botella de vino es que se puede compartir. Crea recuerdos compartidos para quienes disfrutan juntos de ella, te lo tomas más relajadamente, la última copa de la botella se reparte…” ¿Punto a favor de los ponches?

“Visto desde fuera” – Villar-i-Marti matiza que su conocimiento de los cócteles es limitado- “a veces el mundo de los cócteles parece algo rígido, no muy desenfadado, y da la sensación de que enseguida te van a cobrar un buen tanto por una copa, y esto le resta el carácter popular que sí tiene la cerveza”. Le expongo uno de los conceptos cerveceros que parecen estar calando en coctelería (al menos, en ultramar), el de las bebidas “de sesión”, es decir, cervezas o cócteles de baja graduación que pueden consumirse continuadamente durante toda una visita a un bar.

Cervezas y cócteles “de sesión”, francamente bebibles, se imponen a presentaciones complicadas y sabores confusos.

“Yo soy bastante crítico con eso en las cervezas. En el mundo de las cervezas nos dimos cuenta de que se podía experimentar más allá de los estilos tradicionales, y como se podía, lo hicimos a lo bruto. Y cuando llegamos a cierta madurez como sector, nos dimos cuenta que los veteranos tienen una gran experiencia acumulada y hacían las cosas por un motivo. Y que tener una cerveza que es una bomba de lúpulo casi imbebible es una curiosidad, pero no se puede aguantar más allá de cuatro tragos”. Aplicable, quizás también, a algunos excesos barrocos y/o de dinámica de preparación poco sostenibles…

Y al revés, porque imagino que ambos verán conceptos que la coctelería puede aportar a sus respectivos mundos, ¿no? “Visto desde fuera hay varios aspectos de los que podemos aprender. Hace poco leía un artículo muy interesante sobre cómo la cerveza podía tomar de ejemplo la atención al servicio de la coctelería, el ritual de presentarlos siempre a la temperatura y en la copa correcta, de darle valor a la bebida… en suma, lo llamaba un VIP Treatment, “tratamiento de VIP” al cliente. Esto también pasa por una formación del profesional de servicio: del barman se espera que esté formado, que sepa sobre cócteles; una cerveza parece que sólo haga falta abrirla y ya.” Falgueras opina que el vino puede envidiar de la coctelería “su poco miedo a la innovación. Hace poco tiempo se lanzaron al mercado vinos de color azul y a mucha gente le pareció un escándalo. Nos da miedo mezclar: ha salido un vino con té y también ha sido anatema… No se mezcla”.

A cualquier bebida que sirvas debieras darle el “VIP treatment”.

Cócteles, vino y cerveza parecen no mezclarse tampoco entre sí. “¿No sería deseable que convivieran deliberadamente, por ejemplo, como un maridaje integrado en un menú degustación?” dice Villar-i-Martí, “y que se prestara también atención al té y al café. Se trata de tener una visión holística de las bebidas porque al final todo se reduce a hacer disfrutar con ellas”. Y ese es el objetivo del oficio de barman.

Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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