‘Bartender at large’, un documental sobre lo que es ser barman hoy

by Elvira Aldaz

El siglo XXI trajo consigo el inicio de una nueva era en la coctelería. Este renacimiento se originó en Estados Unidos pero ha ido poco a poco permeando al resto del mundo. Durante estos años, los consumidores han ido interesándose más por lo que hay en sus copas, la calidad de los ingredientes ha mejorado sustancialmente y los bartenders han vuelto la vista atrás para recuperar el recetario clásico y llevarlo a otro nivel. Pero, ¿ha llegado ese renacimiento del cóctel también a las pequeñas ciudades de Estados Unidos?
La coctelería en las ciudades pequeñas
Erick Castro, propietario de Polite Provisions en San Diego y autor del videoblog Bartender at Large, decidió viajar por esas ciudades del interior del país para dar voz a bartenders y destiladores. El resultado es un documental que ya puede verse online sin precio fijo, pagando lo que cada uno pueda o considere justo. La película, que ha sido premiada en festivales, es en realidad una carta de amor a la profesión y a la vocación de servicio que supone trabajar en coctelerías fuera del foco mediático. Ser un bartender en Nueva York está muy lejos de lo que es serlo en Arizona, pero también de lo que es serlo en Zaragoza, Lugo o Málaga. Ahí radica su interés: Erick Castro nos muestra aquí la parte más realista y menos idealizada del mundo del bar.

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En el documental, Erick Castro da voz al mundo bartender del interior de Estados Unidos. Y hay mucho que aprender

A lo largo del documental, los entrevistados van desgranando las particularidades de trabajar en una ciudad pequeña de Estados Unidos, que tienen mucho que ver con el tipo de cliente que acude y sus motivos. En ellas, la gente acude a los bares para sentirse acompañado y socializar, quizás para muchos sea su único momento de ocio de la semana e incluso acudan solos, por lo que el servicio condescendiente y arrogante de algunas coctelerías famosas no funciona. Afirman, además, que la oferta debería adaptarse a la manera de vivir y sentir de cada ciudad y no intentar trasladar una coctelería de Nueva York tal cual a otra localidad. Los bares deben representar la idiosincrasia de cada lugar, convertirse en destinos únicos para el viajero y en sitios familiares para el vecino.
Sin embargo, que haya menos coctelerías hace que los buenos bartenders destaquen más y puedan crear verdadero impacto en la ciudad y cómo esta se percibe en el resto del país. El propio Erick Castro reconoció en una entrevista que el premio que recibió su bar en Tales of the Cocktail fue celebrado como un reconocimiento al trabajo de todos los bartenders de la ciudad. Los patios de Houston, la relación con la comida de Santa Fe, cada lugar debe explotar sus puntos fuertes y trabajar para convertirlos en un polo de atracción turística y en un orgullo para la ciudad.

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Que haya menos coctelerías hace que los buenos bartenders destaquen más y puedan crear verdadero impacto en la ciudad

El renacimiento de la coctelería
Del análisis del fenómeno que se hace en el documental, es interesante el concepto que menciona Ryan Magarian: el flavourtainment (palabra formada por flavour —sabor— y entertainment —entretenimiento—). En los 80 y 90, lugares como el restaurante Spago de Los Ángeles empezaron a cuidar la experiencia completa de ocio: ambiente, iluminación, comida, vino, diseño, localización… la coctelería era claramente el paso siguiente.
El sabor de los cócteles se convirtió entonces en un divertimento per se, la gente ya no bebía solo para emborracharse. Mejores recetas, ingredientes de calidad y algo de espectáculo en la forma de trabajar y vestirse de los bartenders contribuyeron a esta nueva forma de entretenimiento. Los cócteles empezaron a ser por fin el principal motivo para ir a una coctelería. Jim Meehan cuenta que cuando él empezó a trabajar tras una barra los cócteles clásicos eran cosa de ‘nerds’ para ‘nerds’, sin embargo considera que ya forman parte de la cultura popular.
Pero el documental no se olvida de las pequeñas destilerías. Este renacimiento del cóctel también ha puesto en valor el trabajo de estos pequeños negocios familiares a los que se ignoraba hace un par de décadas. La aparición y triunfo de este tipo de destilados artesanos le debe su éxito no solo a los bartenders, que empiezan a preocuparse por los productos que sirven en su local, sino también a un movimiento global de consumidor por saber qué hay en la botella, quién lo fabrica y de dónde viene. Muchas destilerías familiares que estaban a punto de cerrar a principios de siglo se han convertido en multinacionales y han abierto cientos de nuevas microdestilerías por todo el país.

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El renacimiento del cóctel también ha puesto en valor el trabajo de los pequeños negocios a los que se ignoraba hace un par de décadas.

¿Qué caracteriza a un buen bartender?
Todos los entrevistados estaban de acuerdo en que para ser bartender hay que ser extrovertido, seguro de uno mismo, empático y buen anfitrión. El bar es un escenario desde el que se debe ofrecer un espectáculo, pero este carece de importancia si al mismo tiempo no haces sentir a tus clientes como en casa. La hospitalidad y el servicio pesan más que ningún otro factor.
Si quieres reafirmar tu vocación y pasar un buen rato (aunque corto, ya que el filme no llega a la hora de duración), no te pierdas “Bartender at Large” ni su videoblog. Eso sí, está en inglés sin subtítulos. Doug Frost, Master Sommelier y Master of Wine, cierra el documental con una frase provocadora: “Todo lo que le pido a un bar, a un restaurante o a un hotel es que me haga sentir bienvenido, todo lo demás son chorradas”.

Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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