¿Mejores bares? ¿Cómo funcionan las listas?

by François Monti

Cada año, pasa lo mismo. Se publican las listas de los mejores bares del mundo y los españoles se preguntan qué tienen que hacer para que se tome en cuenta su trabajo. Ocurrió hace dos semanas cuando se publicaron los Top 10 y luego los Top 4 de los Spirited Awards de Tales of the Cocktail. Ocurrirá lo mismo, quizás, con el World’s 50 Best Bars en octubre.

Más allá de discusiones estériles sobre si España tiene el nivel o si sabemos “vendernos” o no, quiero centrarme en preguntas mucho más prácticas que me han hecho algunos últimamente. Empezaré con la dinámica, ya que parece haber mucha ignorancia al respecto.

La verdad es que ambas listas se elaboran a partir de criterios sencillos de entender. La más complicada es la de Tales of the Cocktail. Una fase importantísima es la de las nominaciones. Durante unas semanas, se habilita una web donde cualquier persona (incluso gente totalmente ajena a la industria) puede nominar bares, bármanes, cartas, mentores (y escritores, aquí lo dejo). Hasta puedes nominarte a ti mismo. Lo que pasa es que si nadie nomina tu establecimiento, por muy bueno que sea, los jueces no podrán votarlo en la fase siguiente ya que solo reciben la lista de los nominados y no pueden añadir los que faltan… Pasada la fase de nominación, un jurado conformado por un centenar de expertos vota para el top 10 y luego el top 4.

El próximo 21 de julio se entregarán los Spirited Awards de 2018

El proceso de World’s 50 Best Bars es mucho más sencillo. Los organizadores seleccionan expertos en el mundo entero y estos tienen que elegir siete bares. De estos siete, cuatro máximo pueden ser del país donde viven. Desde el año pasado, la lista de los votantes es anónima. Pero en 2016, España contaba con catorce votantes. En principio, tenemos más probabilidad de obtener buenos resultados. En la práctica, no tanto. ¿Por qué?

Mi respuesta es doble: llegamos mal preparados y tarde. Insisto: no hablo del nivel de nuestros bares, de la calidad de lo que se bebe comparado con bares de fuera acostumbrados a figurar en las listas. Cuando digo estamos mal preparados, lo digo por dos cosas esenciales cuando quieres jugar a nivel mundial. Es imprescindible hablar buen inglés y viajar mucho. En 2018, muchos bármanes de establecimientos de calidad siguen hablando un inglés de pena. Para servir a un público local, bien. Para dejar tu marca a nivel internacional, inaceptable. Lo siguiente es una consecuencia de lo previo: poquísimos profesionales trabajando en España se ven en eventos internacionales. No existimos. O, mejor dicho, existen cinco, y casi todos trabajan para marcas.

No puedes esperar que te inviten: si quieres existir, tienes que moverte. Aunque las listas siempre hablan de “lo mejor”, es obvio que su elaboración también depende de redes y de amistades. Y para mí no es un problema o una crítica. Acabar en una lista quiere decir que lo haces bien, sí, pero que lo haces bien más allá del servicio a tus clientes. Si no estás dispuesto a participar en este “juego”, no tiene sentido quejarte. Y si quieres jugar, tienes que señalar tu presencia.

Si queremos entender este juego, basta con mirar hacia dos mercados periféricos que sí están dejando su marca: Grecia y México. Lo que han conseguido The Clumsies y Limantour es alucinante. Se cuelan con regularidad en listas ocupadas casi exclusivamente por bares de Nueva York, Londres o París. Y no lo han hecho solo por la calidad de sus cócteles. El caso Clumsies es muy llamativo. En casa, organizan eventos y pop ups para los cuales invitan a algunos de los mejores bármanes y bares del mundo. No lo dejan ahí: ellos también viajan en el otro sentido y miembros de su equipo se ven en cualquier evento internacional. El roce hace el cariño… (Ahora, ¿cuántos de los bares españoles que han podido contar con un guest de prestigio en sus instalaciones han salido a su vez para hacer lo mismo en otro país?).

The Clumsies ocupa el sexto lugar en la World’s 50 Best Bars

El tema es que la política de Clumsies o Limantour requiere tiempo y equipo: mientras los cabecillas viajan, la calidad tiene que seguir en casa. También cuesta dinero, y mucho. Están las marcas para ayudar (en eso también fallamos) pero también la propia tesorería de la empresa. De ahí la pregunta más importante: ¿merece la pena la inversión?

Hace algunos años, sí. Sé de bares que vieron su facturación aumentar un 25% después de salir en la lista. Es mucho más dudoso que se pueda obtener el mismo retorno ahora. Hay muchos bares con ganas de salir en las listas. Ponen mucho presupuesto – existe ahora la figura del asesor cuyo único objetivo es precisamente colocarte ahí – y eso implica que cuesta (literalmente) cada vez más llegar, con un retorno cada vez menos claro, en particular si tu bar ya está lleno la mayoría del tiempo: ¿tu facturación va subir lo suficiente como para recuperar la inversión?

Mirándolo con algo de objetividad, existen a lo sumo 10 bares en España que pueden pretender figurar en una lista internacional. No los nombraré, pero no es difícil adivinarlos. Trabajan bien, reciben un amplio público de fuera (profesionales incluidos), tienen figuras consolidadas a su cabeza, relaciones internacionales, etc. Pero hasta ahora les sigue faltando algo para acabar en el top 50. Y la verdad es que para algunos de ellos creo que no merece la pena el esfuerzo. Fuera de estos diez, invertir no compensa, al menos que veas el proceso como una manera de fomentar el crecimiento profesional de la plantilla. La próxima vez que salga una de estas listas, antes de quejarte te recomiendo hacerte estas dos preguntas: ¿mi actividad responde a los requisitos? ¿merece la pena intentarlo? Si la respuesta es sí, no dudes en apostar. En el caso contrario, no pasa nada. No salir en una lista no es una enmienda a tu trabajo.

François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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