Simone Caporale: Responsabilidad social, creatividad y oficio

0 17 mayo, 2016 - ÚLTIMAS NOTICIAS

Han sido durante años los Lennon y McCartney de la coctelería. Alex Kratena y Simone Caporale no se han separado entre ellos, sino del bar que posiblemente mejor ha simbolizado el renacimiento de la coctelería moderna, The Artesian. Caporale estuvo en Barcelona para impartir una ponencia sobre creatividad en el CETT, y aprovechamos para entrevistarlo. Ese mismo día se había revelado el proyecto (P)OUR, una serie de charlas con finalidad benéfica y social que Kratena y Caporale impulsan junto a Jim Meehan, Ryan Chetiyawardana, Jeorg Meyer, Monica Berg y Xavier Padovani, con la voluntad de tratar temas que no suelen ponerse sobre la mesa en el sector, como la incidencia de adicciones, la precariedad laboral o la sostenibilidad de los destilados. Las charlas podrán verse en vivo durante la feria Cocktails and spirits de París o gratuitamente a través de la propia página web. Y nos adelantó también que en sus planes de futuro está abrir un nuevo bar en Londres…

Simone_Caporale_CETT (16)

Simone Caporale fue cofundador del bar The Artesian junto a Alex Kratena

SJ: ¿Cuál va a ser la misión de (P)OUR?

SC: Es un simposio y proyecto de divulgación cuyos contenidos serán divulgados gratuitamente. Y que no serán objeto del negocio o los intereses de las marcas. Y los fondos que recaudemos para (P)OUR no servirán sólo para grabar estas charlas, sino que sólo una pequeña parte de los mismos se destinará a ellas. El resto irá a dos ideas que estamos desarrollando, aunque hay que definir mejor la primera: desarrollar actividades para reconstruir la vida de personas que hayan tenido problemas con el alcohol y las drogas y en segundo lugar queremos contribuir a la construcción de una planta de producción de una salsa deliciosa que hemos probado en medio de la Amazonia, para darles herramientas a las comunidades indígenas para sustentarse con este producto. Es una salsa elaborada a partir de la fermentación de la yuca silvestre, el ají negro. Es un veneno que da vida.

SJ: ¿De dónde surge la idea de (P)OUR?

SC: Surgió hace un año y medio y la hemos estado concretando los últimos nueve meses. Nos quedaba por ultimar el último detalle, que es cómo recibir las donaciones, que es algo muy delicado porque hay empresas que hacen blanqueo de dinero a través de las mismas. Y nos hace falta el dinero de las marcas y los particulares, porque con (P)OUR queremos ayudar al mundo de la coctelería.

SJ: Entiendo que el concepto de responsabilidad social, pues, ya os preocupaba cuando estabais en el Artesian…

SC: Es que es esencial. Sin ella nos quedamos sin futuro.

SJ: Habéis dicho que vais a hablar de los temas espinosos de la profesión. ¿Cuáles son?

SC: Hay que hablar de las condiciones laborales, por ejemplo. El empleado es tu primer cliente. Si no los cuidas, ellos jamás te cuidarán el negocio. Al contrario, si pueden lo van a fastidiar, porque somos seres humanos y funcionamos así…

SJ: …buena parte del equipo de The Artesian se fue cuándo Álex Kratena y tú anunciasteis que os íbais.

SC: La mitad.

SJ: ¿Ellos conocían vuestros planes con antelación?

SC: No, no los conocían. Pero Alex y yo nos prometimos a nosotros mismos que les íbamos a conseguir a todos un segundo trabajo. Y lo cierto es que ahora ya están todos trabajando otra vez por todo el mundo, en Asia, en Australia… Para nosotros es una satisfacción muy grande verlos crecer como profesionales.

SJ: ¿Os ha sido duro dejar la parte más creativa del trabajo?

SC: ¡De hecho, no hemos dejado de crear! Vamos a abrir un establecimiento en Londres. La idea es que va a tener dos espacios. Uno, un espacio con una barra muy sencilla y con un servicio muy rápido con música. Un “high volume” bar. El otro espacio es una barra en la que un colectivo de diferentes personas procedentes de varias disciplinas discutirá el significado del cóctel, y donde crearán juntos. El tema de la barra irá cambiando periódicamente, por estaciones. Nuestra idea era hacer una barra sin un estilo propio, para que estuviera en cambio continuo y ahí es donde queremos que mucha gente de diferentes partes del mundo pueda trabajar con nosotros.

SJ: ¿Creéis que pasará como pasa con las estrellas Michelin y The Artesian perderá su sitio a la cabeza de los World’s 50 best bars?

SC: No lo sé, no lo sé. Después de que nos fuéramos ha habido muchos cambios en el personal. La verdad es que teníamos montada la estructura de un modo que no había mucha gente capaz de manejarla, al menos en el parte operativa y técnica. Cuesta mucho, si no has crecido ahí dentro, hacerte cargo. No es tan simple como ir y ponerse al frente. Es como que te meten en una habitación, apagan la luz y te dicen “bueno, ahora encuentra el cuadro general de la electricidad”, pues me voy a perder. Pero seguro que con el tiempo encontrará su nueva forma.

Simone_Caporale_CETT (17)

Caporale durante la ponencia sobre creatividad que impartió en el CETT de Barcelona

SJ: Hablemos de tu trabajo con Alex Kratena. ¿Qué os aporta el hecho de trabajar a dúo, y qué papel desempeña cada uno?

SC: En coctelería es relativamente frecuente, pero en un dúo no puede funcionar si hay una guerra de egos y cada uno quiere sobresalir. A nosotros nunca nos importó eso. Nos repartimos los encargos según lo que se nos da mejor hacer a cada uno. No es una gestión jerárquica sino que nos distribuimos las cosas a partir de las capacidades de cada cual.

SJ: ¿Cuál dirías que, entre todas las capacidades que puede tener un bartender, es la más importante?

SC: La humildad. Y no tener miedo a equivocarse.

SJ: ¿El ego es uno de los peligros de esta profesión?

SC: Bueno, el ego mata cualquier profesión, ésta y las demás.

SJ: ¿Qué consejo le darías al Simone Caporale que llegó a Londres con 2.000 euros y una maleta?

SC: Me dije a mí mismo: “no es fácil. Aquí estoy y no me lo estoy pasando demasiado bien pero he venido aquí por una razón y tengo que pasar esta época, porque tiene que haber algo al otro lado. Es así y me lo tengo que tragar”. Sabía que no iba a ser fácil, aunque no sabía cómo iba a ser. No me dejé otra opción. O lo hacía o ¿por qué había ido a Londres?

SJ: Como apasionado del mezcal, ¿qué opinión te merece la NOM-199, la propuesta de ley mexicana que propone el término “komil” para los destilados de ágave no englobados en las denominaciones de origen Tequila o Mezcal?

SC: La política lo mata todo.

SJ: Elabóranos esa respuesta…

SC: Es una pena que la identidad de un país se estropee por leyes que favorecen a los que no cultivan la tierra. Quién tiene la tierra no la cultiva, y quién la cultiva no tiene la tierra.

SJ: Antes hablabas de sostenibilidad. ¿Pensamos lo suficiente en ella, en las barras? ¿Y hay la suficiente interacción con otros ámbitos de la gastronomía?

SC: Sí, a veces creemos que sólo importa lo que está dentro de la botella, hasta que es demasiado tarde. Y nos llega mucha inspiración desde la cocina, pero si nos empeñamos, tarde o temprano la coctelería dará inspiración a otros campos.

SJ: ¿Qué te ha aportado tu participación en el Drinkstube de Jamie Oliver? Hay bartenders que perciben la posibilidad de que el cliente comience a hacerse cócteles en casa como una amenaza…

SC: En absoluto. Es educar a las personas que nos pagan. Más bien lograrás tener un cliente que si hasta ayer pedía lo mismo un día entrará en el bar con la curiosidad de probar nuevos cócteles. La gente mira vídeos de comida en casa ¡y sigue saliendo a comer!

SJ: ¿Cómo podemos trabajar este conocimiento del cliente desde una barra de nivel medio?

SC: En primer lugar, hay que ofrecérselo y, sin necesidad de volverse loco, hay miles de clásicos que apenas nadie conoce y que se hacen con los ingredientes básicos de cualquier barra, con botellas que llevan años cargando polvo. Esto me pasaba mucho en Italia. Yo tenía muchas cosas que nunca nadie me había hecho pensar que podía utilizar, y ahí están, son ingredientes para cócteles clásicos que la gente no tiene en cuenta.

SJ: Ponme ejemplos.

SC: El 20th century, el Pegu Club, el Pendennis Cocktail, el Morning Glory Fizz, el Last word, el Corpse reviver… Se conocen en las ciudades grandes pero en las provincias de Europa, dices que cualquiera de éstos es nuevo y gustan y sorprenden. Es justo y honesto comenzar por aquí.

SJ: A vosotros se os ha asociado con la vanguardia, pero ¿qué opinión te merece el revival del cóctel clásico, bares como el Jerry Thomas Speakeasy de Roma o el Dry1862 de Madrid que ponen la mirada en el pasado?

SC: No veo nada equivocado en ello. Lo importante es que la gente lo disfrute. No es obligatorio innovar. Tienes una barra pequeña en un pueblo, pues no te vas a poner a hacer cócteles suspendidos del edificio. Empieza a revisar lo que son los clásicos, que queda mucho por descubrir.

SJ: ¿Te puede la deformación profesional cuando vas a un bar “de civil”?

SC: No, sería muy tonto por mi parte pensar en el trabajo en mi tiempo libre. Ya no salgo ni bebo tanto como antes. Estoy haciendo cosas totalmente distintas que me ayudan en mi trabajo.

Simone_Caporale_CETT (19)

Caporale es uno de los impulsores del proyecto divulgativo y social (P)OUR

SJ: En la ponencia que nos habéis impartido sobre creatividad has hablado sin ambages acerca de la importancia de las relaciones públicas y las redes sociales. ¿Creabais cócteles pensando en Instagram?

SC: Sí, claro.

SJ: Esto no lo reconoce todo el mundo.

SC: No hay por qué tener vergüenza de hacer una foto, ni de pensar en la que la hace.

SJ: ¿Qué te han aportado a nivel personal estos años de trabajo?

SC: ¡Tampoco me voy a jubilar mañana! Te diría que… dolor de espalda. Pero ha valido la pena y he conocido a muchas personas especiales, que la cosa más bonita que se puede encontrar en la vida, más allá del trabajo. Gente como Javier de las Muelas, que no lo necesita, pero que le ves que habla de la barra con la pasión de un adolescente. Esto son personas especiales.

mar calpena

Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender. De lo primero, lleva veinte años ejerciendo en medios como Men's Health, Lonely Planet o Dapper. De lo segundo, tiene un papel que lo acredita pero que no ha utilizado nunca. Le apasiona la historia cultural de cócteles y destilados, y la gastronomía en general.

4 Comentarios

  • alejandra 18 agosto, 2016 - 4:11 am Contestar

    Admiro a Simone, su humildad por sobre todo su conocimiento, y lamento que la mayoría de los bartenders en Chile maniefiesten actitudes ególatras. Simone en sus master class promueve la humildad del bartender y me parece perfecto.

  • […] este tiempo, hemos podido hablar con grandes maestros del oficio, como Simone Caporale. Hemos aprendido numerosas recetas, técnicas y trucos para perfeccionar nuestros cócteles. Hemos […]

  • […] el Bartender’s Manifesto de Iain Bell o (P)our de Alex Kratena y Simone Caporale ya apuntan en esta dirección. François Monti, periodista para medios internacionales y autor entre […]

  • […] danzando alegremente al ritmo del Via Con Me de Paolo Conte; un dúo de excepción formado por Simone Caporale, el hombre que, junto a Alex Kratena, convirtió a The Artesian en el mejor bar del mundo de 2012 a […]

  • Deja tu comentario

    *

    Esta página web usa cookies para mejorar su navegación. Si continuas navegando entendemos que aceptas su uso. Mas información aquí.