Mar Calpena

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Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida. Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de "Historia de la coctelería y el café". En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.


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Fue una noche especial. Todas las de los 50 best lo son. Pero las alegrías raramente son tantas ni están tan repartidas como en esta ocasión, porque se premió a cinco bares españoles, cinco.

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Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de “Historia de la coctelería y el café”.

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¿Qué profesional de la coctelería que se precie desconoce a Constante Ribalaigua y Miguel Boadas? Sus nombres son dos de los más grandes de la historia de la coctelería, y en ambos casos su estrella comenzó a brillar en La Habana de principios del siglo XX. 

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Hace unos días, cuando se publicaron las nominaciones a Tales of the cocktail, sólo había un bar español, el Two Schmucks de Barcelona (aunque con clientela y personal marcadamente guiris). Al saberse esto se oyó la clásica letanía de quejas y amargura sobre el estatus de eterna aspirante de la coctelería española. 

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Este no es un artículo sobre cómo emplear el vino o la cerveza para hacer cócteles. Eso ya te lo hemos contado en diversas ocasiones, y existen libros y otros recursos para que des rienda suelta a tu imaginación. 

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Un bar es un lugar al que la gente va a divertirse. Pero, ¿qué ocurre cuando a ti te produce malestar? Hemos hablado ya en algunos artículos de este blog sobre cómo mantener el cuerpo en forma si se trabaja detrás de una barra, pero tanto o más importante es cuidar adecuadamente de nuestros pensamientos y emociones frente a lo que allí nos suceda. 

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¿Es lo más importante de un bartender su capacidad para hacer cócteles? Si has pasado un poco de tiempo detrás de una barrra, ya sabes que la respuesta es, como mínimo, “no sólo eso”.

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Cualquier bartender que se precie conoce o debiera conocer la receta del Sherry Cobbler (y su primo hermano el Rebujito), los “siameses” Bamboo y Adonis, y, quizás alguno más. Igual también puede contarte que el Bamboo nace en el Grand Hotel de Yokohama de la mano de Louis Eppinger, un germanoamericano que anduvo en esa barra cuando el siglo XIX se convertía en el XX. Si nos vamos un poco más atrás, encontramos que el hoy poco frecuente Sherry Cobbler fue el best seller de mediados del siglo XIX, y que no había bar ni ocasión social donde se sirviera (de hecho, en la exposición universal de París de 1867 el Sherry Cobbler era tan popular que supuestamente en el bar americano del recinto se consumían 500 botellas al día de fino).

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¡Larga vida a los bartenders! Estamos todos de acuerdo en que ése es un buen brindis, pero la longevidad detrás de las barras ya depende de demasiados factores ajenos (modas, relación con la empresa, éxito del negocio, un poquito de suerte) como para que además tengamos que preocuparnos porque la espalda no nos haga “crack” un mal al día al reponer la nevera.

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Si eres de los que al llegar a casa al cerrar el bar se pone una serie, te recomendamos The Deuce (HBO), lo nuevo de David Simon (el creador de The Wire). Entre sus muchos atractivos cuenta con un protagonista barman, en el decadente Nueva York (y sus decadentes bares) de los años setenta.

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Lo sé, lo sé, el querido lector estará pensando: “¿Qué me dice ahora la petarda ésta cuando la hemos oído unas cuantas veces ponerse a cantar las virtudes del speakeasy?”. Escúchame, oh, lector: yo no te voy a decir cómo tienes que decorar y gestionar tu bar, pero sospesa bien si no hemos llegado a la saturación. Esto es un artículo de opinión, MI artículo de opinión, y voy a usarlo.

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Una frase, atribuida comúnmete a Harry Craddock, reza que un cóctel debe beberse mientras “aún sonríe”, es decir, en sus primeros minutos de vida. Que las copas no duren mucho no significa que todo, en un bar, tenga que ser tan efímero.

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Aunque a algún que otro bartender de la vieja escuela le guste sentenciar que el último cóctel clásico en aparecer fue el Cosmopolitan, lo cierto es que hay un selecto club de bebidas que se han ido haciendo un lugar en barras de todo el mundo, y que se han convertido en la nueva generación de Dry Martinis y Sidecares. Una de ellas, el Gin Basil Smash, celebró ayer su día internacional.

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La idea del vermut de Torino era algo que se venía planteando hace mucho tiempo. Sobre el papel, la Indicación Geográfica Protegida ya existía, pero en la práctica, no había consenso sobre qué debía representar. Ahora, por fin, más de quince productores han logrado ponerse de acuerdo

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El evangelio del consumo responsable parece que va calando, y las propuestas de cócteles sin alcohol se van sofisticando en todas las cartas. Sin embargo, más de un menú hay sin punto medio entre el combinado con cero grados y el Old Fashioned o el Manhattan dobles. La coctelería baja en alcohol gana adeptos entre los clientes, y quizás ha llegado ya la hora de que comience a ocurrir lo mismo entre los bartenders,

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Sí, de acuerdo. Todo el mundo sabe que la prenda más importante de un bartender son los zapatos, que estarán durante bastantes horas aguantando la caída de agua, hielos, botellas escurridizas, y sorteando obstáculos, sin asfixiar el pie, y demostrando nuestra innata elegancia

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Dicen los tendenciólogos gastronómicos que se lleva la recuperación de recetas históricas, y de hecho muchos son los bares que ya han visto la luz de los réditos comerciales que ofrecen los ponches.

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El sábado pasado moría en Barcelona María Dolores Boadas. El historiador David Wondrich la homenajeó en un tweet definiéndola como parte de la “realeza del cóctel”, y es imposible soslayar que llevaba en su ADN lo que llamó “el veneno obsesivo” del bar.

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Queridos Reyes Magos,
Como este año los niños cocteleros nos hemos portado muy, muy, muy, bien –jagerbomb arriba o abajo- os queremos contar qué queremos que nos traigáis este año.

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Cada día llegan noticias de aperturas de locales nuevos. Nuevos fichajes, nuevos conceptos, nuevos lanzamientos. A veces, reinventando la rueda.

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A primera vista, Schiedam es un pueblo holandés adormecido, a diez minutos en metro del centro de la modernísima Rotterdam.

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Si el tamaño de un bar se determinara en función de sus ambiciones, el Back Door 43 de Milán debería multiplicar por doscientos sus metros cuadrados. El que probablemente sea el bar más pequeño del mundo es chiquito pero matón,

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Ameritino. Ése es el nombre del nuevo clásico del aperitivo que le ha valido la victoria a Manolis Lykiardopoulos la victoria en el Grand Prix Martini 2016. Un cóctel arriesgado,

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Parece que han pasado mil años desde que muchos bares no tenían menú. Ibas, te dejabas aconsejar por el barman (o por el camarero), y posiblemente acababas pidiendo otra vez lo mismo de siempre.

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¿Un curso te puede cambiar la vida? Sospecho que el Postgrado en Coctelería y Mixología del CETT puede haber cambiado la mía.

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Me obsesiona desde hace muchos años la letra de un canción de los Smiths que se llama Cemetry gates. El protagonista pasea entre tumbas y se pregunta por la gente y las vidas allí enterradas,

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Han sido durante años los Lennon y McCartney de la coctelería. Alex Kratena y Simone Caporale no se han separado entre ellos, sino del bar que posiblemente mejor ha simbolizado el renacimiento de la coctelería moderna, The Artesian.

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Me cuesta mucho definirme en voz alta como bartender. He sido –y aún soy- periodista desde hace dos décadas, pero la aventura que comenzó casualmente con un taller para aficionados en un centro cívico se ha ido profesionalizando mediante cursos y formaciones, y, en el último año, también al pie de cañón.

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No, no voy a descubrir la sopa de ajo porque ya le han dado un montón de premios, así que digámoslo de buenas a primeras: el Callooh Callay de Londres es un pedazo de bar.

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Pepe Dioni es un enamorado de su profesión, que ha vivido desde pequeño en los establecimientos familiares. En la actualidad es Vicepresidente mundial y para Europa de IBA y Presidente de FABE.

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El tiempo dirá si realmente estamos viviendo una tercera edad de oro de la coctelería. Donde sí está claro que tenemos una edad de oro es en la edición de libros sobre el tema; 2015 nos ha traído muchos y muy interesantes.

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