Mar Calpena

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Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida. Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.


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Aunque muchos esperaban que el primer libro del prodigioso Ryan Chetiyawardana estuviera consagrado a la innovación que lo ha consagrado a través de sus diferentes locales, como el White Lyan y el Dandelyan, lo cierto es que su primera incursión en el mundo editorial ha sido en un territorio que aún parece que a muchos profesionales les causa aversión

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Un bar es un lugar al que la gente va a divertirse. Pero, ¿qué ocurre cuando a ti te produce malestar? Hemos hablado ya en algunos artículos de este blog sobre cómo mantener el cuerpo en forma si se trabaja detrás de una barra, pero tanto o más importante es cuidar adecuadamente de nuestros pensamientos y emociones frente a lo que allí nos suceda. 

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Cualquier bartender que se precie conoce o debiera conocer la receta del Sherry Cobbler (y su primo hermano el Rebujito), los “siameses” Bamboo y Adonis, y, quizás alguno más. Igual también puede contarte que el Bamboo nace en el Grand Hotel de Yokohama de la mano de Louis Eppinger, un germanoamericano que anduvo en esa barra cuando el siglo XIX se convertía en el XX. Si nos vamos un poco más atrás, encontramos que el hoy poco frecuente Sherry Cobbler fue el best seller de mediados del siglo XIX, y que no había bar ni ocasión social donde se sirviera (de hecho, en la exposición universal de París de 1867 el Sherry Cobbler era tan popular que supuestamente en el bar americano del recinto se consumían 500 botellas al día de fino).

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¡Larga vida a los bartenders! Estamos todos de acuerdo en que ése es un buen brindis, pero la longevidad detrás de las barras ya depende de demasiados factores ajenos (modas, relación con la empresa, éxito del negocio, un poquito de suerte) como para que además tengamos que preocuparnos porque la espalda no nos haga “crack” un mal al día al reponer la nevera.

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Lo sé, lo sé, el querido lector estará pensando: “¿Qué me dice ahora la petarda ésta cuando la hemos oído unas cuantas veces ponerse a cantar las virtudes del speakeasy?”. Escúchame, oh, lector: yo no te voy a decir cómo tienes que decorar y gestionar tu bar, pero sospesa bien si no hemos llegado a la saturación. Esto es un artículo de opinión, MI artículo de opinión, y voy a usarlo.

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Aunque a algún que otro bartender de la vieja escuela le guste sentenciar que el último cóctel clásico en aparecer fue el Cosmopolitan, lo cierto es que hay un selecto club de bebidas que se han ido haciendo un lugar en barras de todo el mundo, y que se han convertido en la nueva generación de Dry Martinis y Sidecares. Una de ellas, el Gin Basil Smash, celebró ayer su día internacional.

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El evangelio del consumo responsable parece que va calando, y las propuestas de cócteles sin alcohol se van sofisticando en todas las cartas. Sin embargo, más de un menú hay sin punto medio entre el combinado con cero grados y el Old Fashioned o el Manhattan dobles. La coctelería baja en alcohol gana adeptos entre los clientes, y quizás ha llegado ya la hora de que comience a ocurrir lo mismo entre los bartenders,

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