Amarás el agua de legumbre como ingrediente en coctelería

by Ismael Labrador

Lo confieso: la primera vez que vi preparar un cóctel con huevo me parecía estar asistiendo a un espectáculo bizarro. No lograba comprender cómo de ahí podía salir algo bebible. ¿Huevo crudo y alcohol? Pero la primera vez que probé uno quedé maravillado por su textura. Desde entonces soy un devoto del Ramos Fizz. Y cuando aprendí a elaborarlos la técnica me enamoró para siempre. Me encantan los fizzes con clara de huevo. Precisamente por eso, cuando escuché hace un par de meses que había gente que elaboraba merengues para repostería sustituyendo la clara de huevo por el agua de hervir los garbanzos, me recorrió la misma sensación que el primer día que oí hablar de huevo y cócteles: ¿pero qué guarrería es ésta? Pero como curioso compulsivo que soy, no pude resistirme a indagar sobre el tema y, tras comprobar que en Estados Unidos empieza su uso como ingrediente en coctelería empieza a tener cierta tendencia, me lancé a experimentarlo. Y ésta es mi conclusión: amarás el agua de legumbre como amas el huevo para preparar cócteles. Vayamos a partir de aquí con la explicación larga.

Pisco Sour con clara de huevo vs Pisco Sour con aquafaba

El uso del huevo en coctelería es una tradición centenaria. Jerry Thomas, en su famoso libro How to mix drinks de 1862 recogía una docena de recetas de flips que contenían huevo en su formulación. Si el estilo old fashioned de preparar cócteles indica que éstos deben llevar una mezcla de destilado, azúcar, bitters y agua, el estilo flip apuesta por una combinación de destilado, azúcar, yema de huevo y un toque especiado. Otra tipología de cóctel en la que el huevo se ha convertido en un ingrediente característico son los fizzes, que en este caso utilizan sólo la clara. A diferencia de la yema, que aporta sabor y aroma a los flips y nogs, la clara apenas modifica las propiedades organolépticas del cóctel. Su aporte fundamental es la textura. El Clover Club, el Ramos Fizz o el Pisco Sour son buenos ejemplos de cócteles clásicos y habituales en los que la clara de huevo juega un papel fundamental. Por supuesto, también hay recetas que incluyen tanto la yema como la clara, como por ejemplo el Egg Milk Punch de Jerry Thomas.

Egg Milk Punch (Jerry Thomas)

  • 12 cl de brandy
  • 6 cl de ron
  • 1 huevo entero
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 12 cl de leche

Cuestión de química

Vale, ya sabemos que la clara de huevo no es un ingrediente exótico y que está presente en multitud de cócteles. ¿Pero cómo hemos llegado hasta el agua de legumbre? La respuesta se explica a través de la química. Veamos: la clara de huevo es básicamente una sopa compuesta por agua y proteínas. Cuando se agita enérgicamente dentro de la coctelera, estas proteínas se estiran como si fueran madejas de lana que se deshilachan, atrapando pequeñas burbujas de aire. Este proceso provoca que la clara emulsione y forme una espuma compacta, que es lo que le otorga al cóctel esa textura tan característica en los fizzes. El hecho de que los fizzes lleven zumo de limón y azúcar juega un papel importante. Por un lado, el ácido cítrico refuerza los enlaces de las proteínas actuando como si fuera un cemento que refuerza la espuma. Por otro, el azúcar le aporta un punto extra de viscosidad al agua de la clara, con lo que se consigue una mayor densidad. Y una vez aclarada la razón por la que se usa el huevo en coctelería, vayamos ahora al tema que nos ocupa.

Hace unos años el chef estadounidense Goose Wohlt buscaba una manera para elaborar merengues y mahonesas veganas sin utilizar clara de huevo. Y llegó a la siguiente conclusión: si la explicación a la emulsión de la clara está en las proteínas, ¿obtendríamos el mismo resultado con otro líquido que fuera básicamente agua y proteínas sin un gran aporte aromático? Y así fue como comenzó a experimentar con el agua de cocer las legumbres: el aquafaba. Desde 2015 existe toda una comunidad de chefs profesionales y amateurs que utilizan este ingrediente para elaborar pasteles, cremas e incluso tortillas sin huevo.

Cómo usar el aquafaba

El aquafaba no es más que la salmuera que hay en los tarros de legumbres cocidas en conserva. Y al igual que sucede con la clara de huevo, básicamente es una sopa con un alto contenido en proteínas. Si quieres preparar un Whiskey Sour, un Pisco Sour o un Ramos Fizz veganos, es un sustitutivo perfecto para la clara de huevo, aunque con algunos matices que debes tener en cuenta. El principal tiene que ver con el aroma y el sabor. A diferencia de la clara, el aquafaba aporta toques salinos y un aroma ligeramente más fuerte a la capa de espuma que se forma en la parte superior de la copa. Por eso es importante decorar el trago con unos golpes de angostura o alguna hierba aromática que evite cualquier sensación desagradable del cliente al oler la copa antes del primer trago.

Siguiente punto a tener en cuenta: la densidad del aquafaba es menor que la de la clara de huevo. Por eso requiere más tiempo de agitado y una mayor oxigenación. Usar la técnica del dry shake como paso previo a mezclar todos los ingredientes con hielo es una opción altamente recomendable. También lo es realizar un escanciado para que las proteínas de la salmuera atrapen una mayor cantidad de aire. Al igual que sucede con algunos fizzes, agregando soda lentamente al cóctel aumentas el volumen de la capa de espuma -y de paso reduces la carga salina de aroma-.

Recuerda la técnica del dry shake aquí

He probado a realizar varios cócteles con distintas variedades de legumbre: lentejas, judías y garbanzos. La aquafaba de lentejas aporta un mayor aroma terroso, aunque es la de garbanzos la que encuentro más versátil para trabajar en coctelería por su punto más alto de viscosidad. En cuanto a las proporciones, entre 3 y 3,5 centilitros de aquafaba son suficientes para compensar la clara de un huevo mediano. Usar más cantidad no necesariamente va aportar una capa de espuma más densa y se corre el riesgo de que el cóctel se desequilibre debido a la dilución que aporta el agua al resto de ingredientes.

¿Sigues teniendo dudas? Haz un ensayo de doble ciego: prepara 2 versiones del mismo cóctel, una con clara de huevo y otra con aquafaba, y dáselos a probar a tu equipo de bartenders y a tus clientes más habituales sin que ninguno de ellos sepan qué versión es. ¿Cuál será el veredicto?

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Ismael Labrador

Aprendiz de barman.
A veces escribo sobre coctelería y destilados en mi blog No te Subas a la Barra y en otros medios como éste.
He organizado fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana me puedes encontrar divirtiéndome y sirviendo gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

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