Bienvenidos a la edad del hielo

by Angélica Guzmán Miralles

Si existe un gran secundario en la historia de las bebidas es sin duda el hielo, un elemento que se ha propuesto firmemente reivindicar el lugar que le corresponde en la mixología y no lo hace solo, tiene de su parte los mejores aliados. Para muchos simplemente agua congelada, para otros un ingrediente crucial, pero lo que es innegable es que un elemento casi omnipresente en todas las mezclas, por lo que merece una atención particular.
Los grandes mixólogos lo elaboran ellos mismos o confían su fabricación a auténticos profesionales. Lo estudian, lo observan, lo miman y es que un hielo inapropiado o mal hecho puede echar a perder el mejor de los cócteles. “Un mal hielo arruina mucho más la preparación y la presentación de lo que la mejora uno bueno“, explica Andrew Bohrer, escritor, consultor y bartender, quien añade una puntualización en cuanto a la cantidad “poco destruye un cóctel. Mi regla es sencilla: si el hielo flota, necesitas más”. Anthony Caporale, Director de Estudios de bebidas en el Instituto de Educación Culinaria de Nueva York y antiguo embajador nacional de marca Bacardi para Drambuie, opina además que “un hielo con una forma atractiva añade interés visual“.

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Anthony Caporale en plena faena

Pero, ¿cómo afecta el hielo a la bebida? Anthony lo tiene claro: “el agua de un cubito es un ingrediente sumamente importante en cualquier cóctel, por lo que la calidad de la misma tiene un efecto directo en el sabor. El tamaño determina también la rapidez con la que se derretirá“. Y añade que “un cubito demasiado grande podría no enfriar o no diluirse adecuadamente; si el hielo está demasiado caliente, desprende demasiada agua”.
Para Andrew, además, un buen hielo “marca la diferencia en lo que se vierte sobre él, lo que nos permite un cóctel mucho más constante o, en el caso del julepe, mucho más crujiente“. Añade que “en cuanto a la preparación, la disolución es algo que debemos planear ya que [si está] muy frío requiere más tiempo para obtener la disolución deseada. En cuanto al servicio, el hielo que se esté ya derritiendo […] diluye la mezcla inmediatamente”.

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El hielo cumple también una misión estética

No es hielo todo lo que se congela
Existen diferentes calidades de hielo. A la hora de elegir el óptimo, debemos “pedir una muestra y comprobar la claridad y las impurezas; después dejar que varios cubitos se derritan y probar el agua, que debe carecer de sabor y de olor además de tener un gusto fresco“, aconseja Caporale, para quien, sin duda, la mejor agua es la de “ósmosis inversa“. “Finalmente, la temperatura del hielo es crítica: debería almacenarse y utilizarse a menos de 6’6º C [puesto que] a menor temperatura se derrite demasiado rápido“. Este profesional también nos recuerda que “los cubitos se pueden hacer de otros líquidos o pueden contener ingredientes sólidos; en ambos casos proporcionan sabor al fundirse“. A este respecto, Bohrer opina que “me gusta el hielo saborizado, pero raramente lo encuentro en [cócteles] ejecutados en un sentido que permita mejorar el cóctel. […] Las especias dentro del hielo son una bonita presentación pero quizás meramente ornamental. Yo introduciría las hierbas en agua tibia y haría hielo con ella. También me gusta el agua en la que he infusionado pepino para cubitos para un gin-tonic con un sabor cítrico”.

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Andrew Bohrer “rompiendo el hielo”

En busca del hielo perfecto
Si hay algo en lo que estos dos grandes maestros están de acuerdo es en que el cubito perfecto no existe, pero sí tienen sus propias recetas para conseguir el mejor producto. Para Anthony Caporale “en internet hay varios métodos para producir hielo limpio, pero en la mayoría de los casos, esto dará buenos resultados:
– Usa agua filtrada (preferiblemente de ósmosis inversa).
– Viértela con cuidado en un molde específico para hielo (los de silicona funcionan bien y los hay de múltiples tamaños y formas).
– Mételo en el frigorífico 24 horas para eliminar los gases disueltos. Para crear un hielo muy claro, hay que enfriar el agua lentamente y en la misma dirección (por ejemplo, de abajo a arriba).
– Pásalo al congelador que estará a menos de 6’6º C y déjalo hasta el día siguiente. 
– Úsalo inmediatamente después de sacarlo.”
Andrew Bohrer también nos explica su técnica: “con más intentos de los que puedo recordar, mi método favorito es raro y fácil aunque quizás un tanto derrochador. La sencilla filosofía detrás de cómo hacer el mejor bloque de hielo es ‘aceptar el despilfarro en el proceso de producción’. Yo utilizo una bandeja metálica de cocina de hotel, la lleno con agua tibia y la congelo durante 48 horas.  En vez de colocarla en el congelador completamente plana, pongo en una esquina un tope que la alce. Conforme se va solidificando, el aire intentará escapar por la parte elevada. Esto produce al menos un 70% de hielo relativamente limpio, que es la parte que utilizo”.

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Apuesta por el hielo de calidad para tus mejores cócteles

¿Moda pasajera o tendencia estable?
Como todo en este mundo, hay tendencias que perduran y otras que se lleva el viento. Preguntamos a nuestros expertos qué opinan ellos. Andrew cree que “se trata de una moda pasajera. […] En cambio la expectativa de un hielo de calidad nunca morirá“.
Algo con lo que Anthony está de acuerdo: “como cualquier tendencia, acabará desapareciendo, pero perdurará en nosotros lo que hemos aprendido y lo convertiremos en el nuevo estándar para nuestras bebidas”.
Mientras esto ocurre, disfrutemos del arte del hielo artesanal.

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ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

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