Café, divino tesoro

by Angélica Guzmán Miralles

El café es uno de esos ingredientes versátiles y carismáticos, casi místicos, que encierra cantidad de matices y sabores que lo hacen un elemento fetiche de la restauración. Ideal tanto para cócteles fríos como para calientes, su ausencia en una barra es impensable, casi un sacrilegio, pero ¿eres capaz de sacarle todo el partido? ¿Conoces todas sus posibilidades? ¿Sabes prepararlo bien? Para dar respuestas a todas estas preguntas, hemos entrevistado a Kim Ossenblok, experto en este fruto, formador de baristas y autor del libro ¡Al grano! Con él aprenderemos a conocerlo y a entenderlo, para juntos descubrir las mejores opciones para nuestros combinados.
¿Qué es para ti el café?
El café para mi es magia. ¿Cómo es posible que de una semilla tostada podamos percibir cientos de aromas al infusionarlo en agua? Es un misterio. Para mí realmente, “un café de especialidad es mejor que el mejor postre”, como ya mencioné en otra entrevista.
¿Existe algo como “el mejor café o la mejor mezcla del mundo”? 
Ésta es una de las preguntas que más se formula a un profesional del café. Y sí, como te imaginarás, no existe EL mejor café del mundo, porque se pueden encontrar excelentes cafés en cada región y país productores. Resulta interesante saber que el origen del café es Etiopía y por eso, en los bosques de esta región, se encuentran miles de variedades autóctonas del mismo. Gracias a su clima tropical y a la altura, los frutos se desarrollan lentamente, y se seleccionan a mano sólo los más maduros. Éstas son algunas de las características que determinan la excelente calidad de un café de especialidad. Pero también se pueden encontrar estas condiciones en todo el sur y centro de América, así como en el este de África y de Asia. Por lo tanto, el buen café depende en parte de su origen, pero, sobre todo, de cómo lo hayamos tratado durante la cosecha y el tueste.
Por cierto, hablando de mezclas, el mejor café casi nunca es una mezcla o blend, sino un microlote de una variedad específica, descubierta en una zona muy concreta, en un año determinado. Los cafés más valorados se encuentra en las subastas de cada país productor, como la Cup of Excellence o el Best of Panamá, donde se han llegado a pagar hasta 1000 € por kilo de café verde para premiar el increíble trabajo del productor.

descubre-los-miles-de-matices-de-este-fruto
Descubre los miles de matices de este fruto.

Más allá de gustos personales ¿cómo podemos saber que un café es bueno?
El primer indicador de un café potencialmente bueno es una cafetería es que el barista tenga la máquina y el molinillo limpios. Si le preguntas al barista de dónde es el café y te responde con detalles como el origen, la variedad, el proceso usado y la fecha en que fue tostado, estas cerca de tomar algo mejor. De lo contrario, si te responde que es una “marca X”, será el mismo que el bar a lado y probablemente no te sorprenderá su sabor. El sabor de un café, hecho en espresso o con cualquier otro método tiene que ser dulce, sin añadir azúcar. Cuanto más dulce sea un café, menos amargo y astringente será, por lo tanto más agradable para el paladar. El dulce puede combinarse con características de origen como sabores florales, cítricos, melocotón, azúcar moreno, caramelo, chocolate y especias. Cuanto menos sabores defectuosos como a carbón, a madera, a moho y a fermento, mejor. Y si los catadores Q Graders lo han calificado como Café de Especialidad, mejor aún.
¿Crees que usar el café como ingrediente es una irreverencia?
No, en absoluto. De hecho el café siempre ha sido un ingrediente. El café con leche, el café con azúcar y el café con alcohol no son nada nuevo. Lo que sí es cierto es que un café puede ser tan extraordinario y tan complejo en sabores que te sorprenderá, incluso si lo pruebas sin añadir otros ingredientes. Pero el café bien preparado, puede aportar un toque a tu bebida que quizás no lo puedas conseguir con otros ingredientes. El sabor del café es muy característico y muy apreciado por muchos profesionales del sector [de la coctelería], por lo que lo hace ideal para maridar y mezclar con otras bebidas, con o sin alcohol. El sacrilegio es usar un mal café, mal tostado, mal almacenado y mal preparado en los combinados o cócteles. O peor, ¡usar café soluble o de cápsula!
¿Crees que el café tiene algo que aportar al mundo de los cócteles? 
Creo que la coctelería es un arte que juega con ingredientes para crear sabores y sensaciones muy agradables para nuestros clientes. No sólo el café como ingrediente en sí puede aportar a la coctelería, sino también las distintas técnicas de infusionarlo. Los ratios, las temperaturas y los tiempos son algunos de las más de diez variables que podemos modular en la preparación de un buen café. Cada año se inventan nuevas técnicas para extraer lo mejor del café, incluso sin necesidad de tener un máquina de espresso.
Después de haber creado varios talleres de cócteles de café en el Estudio de café, junto con el reconocido Javier Caballero, está demostrado que los baristas y los bartenders pueden encontrar sinergias para hacer la experiencia de nuestros clientes cada día más divertida y de mejor calidad.

descubre-las-propiedades-organolepticas-que-esconde-el-cafe
El café esconde muchas propiedades organolépticas geniales para tus cócteles.

En un cóctel, ¿cuál tiene más que aportar a la mezcla: el café al destilado, o el destilado al café?
El destilado al café dudo que aporte mucho. El café de especialidad es en realidad como un postre de restaurante con estrella Michelin; ya de por sí cuenta con el potencial de sabores que lo convierte en una bebida mágica. Tampoco creo que los destilados aporten algo a un vino de especialidad, que ya fue acabado por un enólogo en su laboratorio, con mucho cuidado. Pero el café como ingrediente en una bebida, con o sin alcohol, posee el potencial de completar esta mezcla de manera sutil y de dar un toque al balance de sabor. El café tiene el potencial de complementar la mezcla, pero primero hay que descubrir el potencial de cada variedad y de cada método de extracción para poder incorporar cada sabor en su justa medida.
¿Qué aspectos del café se deben tener en cuenta a la hora de crear o de preparar un cóctel con café?
Lo primero que hay que tener en cuenta es el sabor original del propio café, que puede ser más bien cítrico, a frutos de hueso, a frutos del bosque, a caramelo, a chocolate o a especias.
Después el tueste, uno más ligero muestra más sus sabores primarios, los enzimáticos. Mientras que los tuestes medios nos aportarán los sabores de azúcares, caramelos y chocolates. Si te pasas de tueste, tendrás únicamente sabores a carbón, madera y ceniza.
Finalmente hay que tener en cuenta la receta que se usa y el método de extracción. Lo más complejo al trabajar con café es encontrar el “punto dulce” o equilibrio en sabores y texturas. Como esto depende de la extracción, te puedes imaginar que los baristas investigan casi como científicos cómo sacar los mejores sabores de cada grano. Esto implica ser muy, muy apasionado por esta bebida para llegar a deleitar los paladares más exigentes en este sector. Pero una vez te pica este universo, ¡nunca lo abandonas!

es-importante-mantener-la-cafetera-siempre-limpia
Es importante mantener la cafetera siempre limpia.

Dadas las diferentes características organolépticas de los distintos cafés, ¿qué bebidas alcohólicas, espirituosas o destilados crees que son los mejores para un buen cóctel con café? 
Como el café tiene el potencial de desarrollar literalmente cientos de sabores y aromas, estoy convencido de poder encontrar una manera de mezclarlo con espirituosos de alta calidad. Lo que si habrá que tener en cuenta son los métodos de extracción y las recetas, pero, por eso, confío en la experiencia del buen coctelero.
¿Qué opinas del café en frío?
El café macerado en frío es una extracción con mucho potencial en coctelería. Es un método muy estable, no se deteriora rápido y resulta fácil mantener constante la calidad. Se puede hacer con diferentes máquinas para obtener diferentes densidades. Es un excelente aliado de los barmen, porque lo puedes tener preparado para usarlo en los cócteles con café para sorprender a tus clientes más exigentes.
El café en frío es tendencia en países como Estados Unidos desde hace algunos años, pero en otos muy cafeteros como España o Italia parece que no acaba de abrirse camino. ¿A qué crees que se debe?
Primero destacar que España o Italia tienen una gran cultura cafetera, pero no somos los que más café consumimos per cápita. La industria del café está enfocada a la preparación de cafés con la máquina espresso, lo que limita el desarrollo del consumidor. Es decir, de un café se espera que sea cremoso, fuerte y amargo. Al tratarse de una infusión más suave los clientes no demandan aún el café frío o cold brew. Como la gastronomía evoluciona rápidamente y cada vez viajamos más, por placer o por trabajo, muchos de los que han probado estas bebidas fuera, ya empiezan a demandarlas aquí también. Somos nosotros, los baristas y los barmen, los encargados de buscar las maneras para seducir a nuestros clientes con estas extracciones de café y mostrar el potencial que tienen.

por-esta-maravilla-se-han-llegado-a-pagar-hasta-1000-e-por-kilo
Por esta maravilla se han llegado a pagar hasta 1000 € por kilo.

¿Existe una manera óptima de preparar el café?
Una vez tienes el café comprado espero que esté aún en grano entero, es decir sin moler, porque si no ya has perdido el 80% de su sabor potencial. El café recién molido huele mucho más, es mucho más sabroso y resulta más fácil preparar con él una bebida equilibrada.
El segundo paso es usar agua limpia de sabor y con pocos minerales (que el residuo seco entre 100 y 200 mg/l), así te aseguras una mejor extracción y un sabor limpio al hacer tu café.
El tercer paso es moler el café según el método de preparación que se vaya a usar. Algunos métodos como el espresso y el café turco no admiten moliendas más finas; otros como el filtro o French press necesitan moliendas más gruesas. Regulando bien esto consigues extraer los mejores sabores del café, por lo que es la mejor inversión que puedes hacer en tu casa o en tu negocio.
Para empezar a preparar cafés deliciosos, recomiendo empezar a medir los ingredientes, la cantidad de agua y café que vas usar. La temperatura del agua y el tiempo que el café está en contacto con el agua, es decir el tiempo de extracción.

el-cafe-siempre-mejor-comprarlo-en-grano2
El café, siempre mejor comprarlo en grano.

Si te ha sabido a poco, en Estudio de café puedes consultar los cursos que ofrece Kim y que te ayudarán a convertirte en un experto cafetero.

17
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter