¿Coctelería de alta costura o fast fashion?

Foto: Vitchakorn Koonyosying

by Ismael Labrador

Seamos sinceros. Una de las herramientas más complicadas de manejar para un bartender es el ego. Como en toda profesión creativa que se precie, y la de trabajar detrás de la barra preparando cócteles no lo es menos, hay un componente de orgullo que resulta necesario controlar en la misma medida en que se controla el stock de pedidos.  ¿A qué barman no le gusta que sus recetas figuren como referencias únicas y de vanguardia en las principales guías, revistas de tendencias o medios del sector? ¿Quién no querría ser reconocido como uno de los profesionales más influyentes de la industria coctelera?

Naturalmente este reconocimiento social no es fácil de conseguir sirviendo los mismos whiskys con refresco de cola que el bar de al lado ni poniendo el mismo pisco sour que pueda preparar cualquier barman random. La diferenciación viene de desarrollar una coctelería de autor, un estilo propio que destaque por encima de la media y que haga que la experiencia de disfrutar de un cóctel en tu establecimiento sea distinta a la del resto de locales. Y ahí es donde entra en juego el ego.

Preparar cócteles es un oficio de equilibrios. Equilibrar sabores para que un trago no quede excesivamente dulce o excesivamente amargo. Combinar con maestría ingredientes diferentes para construir un sabor armónico donde ninguno destaque sobre otro y la suma de individualidades fabrique un colectivo único. Mantener las proporciones adecuadas para que el cliente salga del local con la intención de repetir en una futura visita. De la misma forma, en ese juego de balances también hay que mantener el equilibrio entre ofrecer una carta de autor que contenga propuestas únicas y exclusivas que nos diferencien del resto y la vertiente comercial que permita rentabilizar el negocio. Porque, en última instancia, un local de cócteles es una empresa cuyo factor de supervivencia es la rentabilidad económica. Y así, llegamos a uno de los factores que hay detrás del cierre precipitado de no pocos establecimientos: la falta de orientación comercial provocada por el ego de querer mantener a toda costa una propuesta carente de toda viabilidad.

¿Equilibras tu oferta entre lo que tú quieres y lo que quiere el cliente? Foto: Jakub Dziubak

En otras palabras, ¿abrimos una coctelería para servir lo que nosotros queremos o lo que más demandan los clientes en función de cada temporada? El ego de querer diferenciarse apostando por un estilo y oferta propia no siempre es lo más ‘vendible’. Y viceversa. Optar por la salida comercial de los tragos y combinados que están de moda no te diferencian del resto y te convierten simplemente en uno más.

Cócteles de pasarela Cibeles

Como mejor se explica este concepto es a través de los concursos de coctelería. Sí, son un escenario ideal para que el bartender de rienda suelta a la creatividad que lleva dentro y muestre ese factor diferenciador que le distingue de los demás. Si, son ideales para empaparse de nuevas tendencias, propuestas, técnicas e ingredientes. Sí, ayudan a visibilizar la profesión y crear sinergias entre profesionales de la barra, distribuidores, marcas y otros agentes que de manera indirecta también forman parte de esta industria (por ejemplo los fabricantes de hielo o los envasadores de especias). Pero no, los cócteles que se muestran no siempre resultan vendibles en un establecimiento. No es esa su función. Sucede lo mismo que en la alta costura, donde con relativa frecuencia se pueden ver desfiles plagados de prendas estrambóticas y conjuntos absolutamente excéntricos que nadie se pondrá jamás por la calle. Y los propios diseñadores tampoco los producirán en serie. Simplemente sirven para mostrar tendencia y creatividad. Ego.

Ego, el justo y necesario. Foto: Ash Edmonds

Volvamos a la barra. En la mayoría de los concursos de coctelería el coste de los ingredientes o el tiempo de preparación no son los factores que juzgan el premio. Un bartender puede presentar una receta cuyo coste unitario de producción haga inviable su comercialización, ya sea por las exigencias técnicas de realizar ciertos siropes y pre-mixes, el uso de ingredientes exóticos o una decoración y presentación muy elaborada. Pero en el local las reglas de juego son diferentes. Y muchas de las propuestas que desfilan en los concursos de coctelería no tienen una fácil incorporación en una carta de cócteles. Al menos no desde el punto de vista de la rentabilidad económica. Si tus clientes no están dispuestos a pagar 30€ por ese cóctel de autor del que estás tan orgulloso -pero al que no puedes bajar el precio debido a los costes de preparación-, o no pueden permitirse esperar 15 minutos a que les prepares la copa perfecta, deberías plantearte otras opciones.

Local propio vs local para el cliente

Y de ahí el dilema. ¿Se puede mantener un estilo propio de coctelería que, pese al reconocimiento que recibe, no resulta viable comercialmente? Hace años que algunos de los mejores chefs del mundo se enfrentaron al mismo dilema. Pese a recibir innumerables premios, coleccionar estrellas Michelin y salir en las primeras páginas de las guías gastronómicas de referencia, no eran rentables. La cuenta de resultados indicaba que mantener esa propuesta de cocina de autor llevaba más gastos que ingresos. Algunos optaron por explotar ese reconocimiento mediante otras vías, por ejemplo apareciendo en publicidad, realizando campañas comerciales con proveedores, ofreciendo seminarios o convirtiéndose en consultores para grandes marcas de la industria. El equilibrio ya no pasaba por renunciar a su hoja de estilo, sino en convertir un restaurante deficitario en un escaparate comercial. Sucede lo mismo en coctelería, y bartenders aprovechan su tirón mediático para establecer alianzas con marcas y distribuidores. ¿Una campaña con un fabricante de bebidas? ¿La elaboración de recetas exclusivas para una marca de mixers?

En tu negocio, ¿te limitas a los cócteles o vas más allá? Foto: Trevin Rudy

Esto sólo es posible en el caso de bartenders extraordinariamente mediáticos. En la mayoría de los casos de lo que se trata es de adaptar una propuesta al perfil de clientela en la que se enmarca el establecimiento. Y a veces eso conlleva dejar aparcado el ego de querer ofrecer la carta más exclusiva y creativa del mundo para dar pie a opciones más comerciales y cercanas al gusto habitual de los clientes. Es la eterna pregunta: ¿un bartender tiene que abrir un local para ofrecer los tragos que a él más le gustan o para adaptarse a lo que quiere el cliente? ¿Cuándo hay que apostar por una coctelería de alta costura y cuándo ofrecer fast fashion? No es fácil de equilibrar esa mezcla.

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Ismael Labrador

Aprendiz de barman.
A veces escribo sobre coctelería y destilados en mi blog No te Subas a la Barra y en otros medios como éste.
He organizado fiestas temáticas de cócteles para discotecas, pubs y terrazas de verano. Los fines de semana me puedes encontrar divirtiéndome y sirviendo gin-tonics en la barra de Radiotránsito (Valencia).

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