Cócteles a la grasa; qué son y cómo se preparan los fat-washes

by Ismael Labrador

La novela El Perfume, de Patrick Süskind, relata la obsesión de un joven francés del siglo XVIII por la búsqueda de nuevos olores. Jean-Baptiste Grenouille, así se llama el muchacho, se relaciona con el mundo a través de su desarrollado sentido del olfato. Su obsesión por atrapar aromas y fragancias le lleva a trabajar para un afamado perfumista con el objetivo de aprender a capturar esencias. Primero, mediante la técnica de la destilación y, más tarde, a través del uso de la grasa de cerdo. Gracias al aprendizaje de esta última técnica consigue llevar a cabo su propósito, del cual no hablaremos aquí para evitar spoilers.

Este no es un blog de literatura y, evidentemente, este artículo tampoco tiene por objetivo hablar de la novela de Süskind, la cual constituye un delicioso relato. Pero el argumento que plantea el autor sirve para introducirnos en una categoría de cócteles que cada vez se ven más en concursos, eventos y cartas. Me refiero a los denominados fat-washes, que consisten precisamente en infusionar ingredientes con una base grasa en alcohol con el fin de realizar un trasvase de aromas y sabores de los primeros al segundo.

Con la mantequilla tan pronto te preparas una tostada como te marcas un cóctel

Esta técnica, aunque pueda sonar novedosa, en realidad no lo es tanto. En España el primer bartender al que escuché hablar de experimentos con destilados y mantequilla fue Miguel Figueredo en 2011. Y desde 2012 no son pocos los que han probado a infusionar whiskys y rones con ingredientes como grasa de pato o aceites. A pocos profesionales del sector les resulta nuevo el fat-washing. Sin embargo, parece que ahora son más los intentan encontrarle una rentabilidad añadiendo recetas basadas en esta técnica en sus cartas.

De la alta cocina a su copa

Al igual que sucede con otras técnicas, los fat-washes modernos son un trasvase del mundo de la gastronomía a la coctelería. El responsable de popularizar este método fue Don Lee, bartender del New York’s Please Don’t Tell, quien en 2007 creó el Benton’s Old Fashioned, una versión de este clásico por excelencia en la que había infusionado bacon en bourbon. Con ello unía en un mismo trago dos de los ingredientes favoritos del buen comer y el buen beber en Norteamérica: la panceta y el whiskey. Su receta llamó la atención de los principales medios gastronómicos de la esfera neoyorquina y, tras publicarse en el libro The PDT Cocktail Book, no tardó en extenderse.

Sin embargo, la técnica del fat-wash no es invención de Don Lee. Éste la aprendió de Eben Freeman, quien previamente había realizado experimentos infusionando mantequilla en ron. Y este, a su vez, la aprendió del chef Sam Mason, que trabajó como repostero en el restaurante de cocina molecular WD~50. ¿Y de dónde sacó Mason la inspiración? Pues nada más y nada menos que de las técnicas de los perfumistas franceses de los siglos XVII y XVIII, que usaban la manteca de cerdo para extraer aromas que posteriormente empleaban como base para sus perfumes. ¡Ay si Patrick Süskind le hubiera dado al personaje de Jean-Baptiste Grenouille una coctelera!

No solo de mantequilla se hace el fat wash

Paso a paso: mantequilla, cacahuetes y pechuga de pato

En la última década han proliferado el número de locales que incluyen fat-washes en sus cartas, más en Estados Unidos que a este lado del Atlántico, y no resulta complicado encontrar recetas y explicaciones sobre cómo realizarlas en diversos medios online. Desafortunadamente, como suele ocurrir a menudo con este tipo de cosas, algunas de esas explicaciones no son del todo correctas y promueven errores de bulto, como por ejemplo filtrar la mezcla con un colador de red. Llegados a este punto veamos cómo realizar un fat-wash.

El primer paso, como en cualquier receta, es seleccionar los ingredientes. Básicamente un destilado y una grasa. El ron y el whisky son los más habituales por su versatilidad aromática, aunque la ginebra y el vodka también se prestan como base alcohólica para potenciar un ingrediente ahumado. De hecho se comercializa vodka infusionado con bacon.

La mantequilla, como hemos comentado antes, es una de las bases grasas más utilizadas en los fat-washes, aunque también son frecuentes la crema de cacahuete, grasa de pato, aceite de sésamo, panceta o cualquier otro aceite o materia grasa con un componente aromático. El etanol tiene como característica su capacidad para disolver compuestos solubles tanto en agua como en aceite y extraer sus aromas. De ahí la versatilidad que ofrece para jugar con ciertas grasas.

La mantequilla de cacahuete también tiene vida más allá de las tostadas

Una vez mezclados ambos ingredientes, se dejan macerar en un recipiente cerrado en un ambiente oscuro y seco. Tanto las cantidades de grasa y alcohol como los tiempos de maceración dependen de la pericia de cada bartender y del resultado que se quiera conseguir. Normalmente suelen ser de 4 h a 8 h, aunque existen experimentos realizados con carne que llegan hasta los 7 días de maceración. Transcurrido este tiempo se enfría el recipiente. Aquí hay diversidad de opiniones, ya que algunos bartenders recomiendan introducir la mezcla en el congelador mientras que para otros es suficiente con dejarla reposar en la nevera. La acción del frío hará que, por la diferencia de densidades, la grasa se separe del destilado y se solidifique en la capa superior. Es exactamente el mismo efecto que ocurre cuando metemos el caldo del cocido en la nevera. Un truco útil es poner el tarro bien cerrado boca abajo. De esta forma, la grasa quedará en el fondo del recipiente cuando llegue la hora de abrirlo y filtrar el destilado.

Sobre este punto, el de retirar la grasa del alcohol, es importante no usar un colador de red, ya que algunas partículas de grasa pueden colarse y dejar impurezas que no sólo afecten visualmente al resultado final, sino que también dejen una sensación desagradable en la boca. Por eso es recomendable utilizar una superbag o un filtro de café. Una vez filtrado… ¡Voilá! Ya tenemos un fat-wash con el que construir versiones aromáticas de cócteles clásicos o nuevas recetas. Además, el destilado ya filtrado no sólo adquiere matices aromáticos de la grasa, sino también una textura más sedosa.

19
Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter