Cócteles con insectos: ¿serán tendencia en 2018?

by Laura Conde

A partir del 1 de enero de 2018, la comercialización de insectos estará permitida en España. De hecho, en muchos países de la Unión Europea, entre ellos Francia e Italia, ya se pueden comprar libremente, gracias a la legislación sobre Nuevos Alimentos vigente en la Unión Europea desde 2015. La UE abrió la veda para el comercio de insectos, y cada país ha ido modificando su legilación para permitirlo. España ha sido uno de los últimos en llegar, y hay quien ya está más que preparado para incorporar escorpiones, grillos, hormigas y larvas tanto a sus platos como a sus cócteles. Es el caso de Vicenç Mora, alma intrépida al frente de la coctelería Glops Palau de la Seu d’Urgell (Lleida), que lleva meses haciendo pruebas entre amigos y conocidos y ya tiene lista su flamante carta para sorprender al personal cuando la legislación lo permita.
Todo empezó en un viaje a México, y a raíz de ahí nunca pude parar de experimentar con insectos. Si se usa en gastronomía, ¿por qué no en coctelería?”, afirma. Y a partir de ahí comenzó a hacer sus compras en la web francesa  www.europe-entomophagie.com –en este país, como decíamos, está permitido el comercio con insectos desde hace tiempo–, o en viajes al país vecino, y a jugar en sus cócteles con todo tipo de bichos. Sus amigos y conocidos han servido a Mora como banco de pruebas, de manera que ya está lista su flamante carta de cócteles en la que se incluyen un buen número de referencias con insectos en su composición. “La gente se sorprende de que al ser una pequeña coctelería de una ciudad pequeña hagamos cosas tan vanguardistas”, asegura Mora, quien, no obstante, valora también la libertad creativa que a veces, por diversos motivos, no es posible en las ciudades grandes.

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A la vanguardia en pleno Pirineo. Foto: Glops Palau.

Una libertad que le permite servirte un escorpión rallado en un gin-tonic, por ejemplo. “El escorpión deshidratado es una maravilla por su aroma de nuez, pero algo más rústico, más intenso”, explica Mora. El bartender recomienda utilizar la ralladura con licores envejecidos, como whisky y ron, pues complementa y matiza sus sabores. Este arácnido es también uno de los preferidos de Sergio Pérez, creador de la web Don Grillo, cuya afición a ingerir insectos comenzó en sus viajes por el mundo y se tradujo en el deseo de traerlos a España cuando la legislación lo permitiese. “El escorpión tiene un sabor característico que, personalmente, a mí me recuerda a algunos snacks, como los nachos”, asegura.
Otro hit de Vicenç Mora son las larvas de avispa, ideales en coctelería por su sabor picante y elegante. En Don Grillo se podrán adquirir larvas de diferentes insectos, des las abejas y las avispas hasta saltamontes y gusano. “Tienen un punto picante sensacional, y combinadas con flor eléctrica quedan estupendamente con licores como el tequila y el mezcal. De hecho, cuando he hecho pruebas, siempre me preguntan si he usado pimienta o tabasco”, explica Mora, que durante las últimas semanas ha escuchado en repetidas ocasiones que “se me está yendo la pinza, que me he vuelto loco”, ríe.

¿A que no tiene forma de nuez? Pues el sabor de los escorpiones te recordará al de este fruto seco.
¿A que no tienen forma de nuez? Pues su sabor te recordará al de este fruto seco.

Las hormigas también son buenas amigas de la coctelería, pues su intenso sabor cítrico se lleva de maravilla con destilados como el vodka o la ginebra. Es el caso del cóctel Ant, de su flamante nueva carta: piña infusionada con 25 hormigas, que aportan un punto cítrico al gusto dulce de la piña, con sake, clara de huevo, escorpión rallado y unas gotitas de angostura. La hormiga también es una de las preferidas de Sergio Pérez, de Don Grillo, y a la que augura un futuro más prometedor. “Estoy seguro de que a la larga acabará utilizándose en ensaladas, como ocurre en otros países, y en todo tipo de platos”.
No hay que olvidar que los insectos tienen gran cantidad de proteína, algo que “pese a que el consumo de estos animales sea, de momento, anecdótico, en un futuro que está ahí pueden llegar a alimentar a gran parte de la población mundial, pues son altamente nutritivos. Está claro que ante una población mundial que crece y crece no todo el mundo podrá comer ternera”, asegura. Justamente eso es lo que piensa el chef con tres estrellas Michelin Rene Redzepi, de Noma, en Copenhague, que capitanea en la capital danesa el Nordic Food Lab, un laboratorio de I+D en el que se estudian, entre otras cosas, las múltiples posibilidades que presentan los insectos en gastronomía y coctelería. De hecho, suya es la ginebra Anty, un destilado a base de hormigas creado con la colaboración de The Cambridge Destillery que se comercializa a un precio de unos 400 €. La ginebra contiene la esencia de 62 hormigas por cada 50 ml, que le aportan un toque fresco y cítrico que permite tomarla prácticamente sin otros aderezos.

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Grillos deshidratados: un manjar, chic@s. Foto: www.europe-entomophagie.com.

¿Y los chapulines, tan populares en México? Mora confiesa habérselos zampado todos mientras realizaba pruebas de la carta, de manera que hasta que no consiga una remesa nueva no los incorporará a la carta. “Son ideales para coctelería con chocolate o con café, pues el saltamontes tiene un ligero gusto entre dulce y amargo, como el cacao”, explica. “Pueden utilizarse incluso de adorno, dentro de la copa o incluso al lado, con un poco de chocolate”.
Pérez explica que, de momento, la legislación española permite solo la distribución de algunos insectos: “la tarántula, por ejemplo, que es deliciosa, todavía no está permitida”, cuenta. Y que los gusanos de seda serán, seguramente, de los más demandados. De hecho, la sal de gusano ha sido desde hace años un clásico de la coctelería, muy sencillo de preparar en las barras de forma casera. “Basta con trinchar el gusano, es muy sencillo, y añadirlo a cócteles como el Bloody Mary, por ejemplo”. En Don Grillo, los venden ya “deshidratados, secos y condimentados, si se desea, con gustos que van desde la pimienta a la barbacoa”, afirma Pérez. También se podrán adquirir desde pasta elaborada con harina de insectos a barritas energéticas, entre otros productos.

Vicenç Mora lo tiene todo preparado para llenar copas con "bichitos" a partir de enero. Foto: Glops Palau.
Vicenç Mora lo tiene todo preparado para llenar copas con “bichitos” a partir de enero. Foto: Glops Palau.

¿Es esto de los insectos en coctelería una tendencia o solo una excentricidad? Vicenç Mora, que lleva cuatro años dando guerra en La Seu d’Urgell con su coctelería cretiva y vanguardista lo tiene claro: “Lo que es seguro es la constatación de que las fronteras entre gastronomía y coctelería están, por suerte, cada vez más diluidas, y eso solo puede ser una buena noticia”, concluye.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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