Cócteles con Jerez: el regreso del hijo pródigo

by Mar Calpena

Cualquier bartender que se precie conoce o debiera conocer la receta del Sherry Cobbler (y su primo hermano el Rebujito), los “siameses” Bamboo y Adonis, y, quizás alguno más. Igual también puede contarte que el Bamboo nace en el Grand Hotel de Yokohama de la mano de Louis Eppinger, un germanoamericano que anduvo en esa barra cuando el siglo XIX se convertía en el XX. Si nos vamos un poco más atrás, encontramos que el hoy poco frecuente Sherry Cobbler fue el best seller de mediados del siglo XIX, y que no había bar ni ocasión social donde se sirviera (de hecho, en la exposición universal de París de 1867 el Sherry Cobbler era tan popular que supuestamente en el bar americano del recinto se consumían 500 botellas al día de fino).Pero una vez contado todo esto —que se resume en un párrafo, y aún echándole literatura— durante mucho ha sido difícil no ya beber cócteles con Jerez en España (salvo, como siempre, por algunas honrosas excepciones) sino incluso a veces para tomar un vino de Jerez en un bar medio fuera de Andalucia (y hablamos de fino o manzanilla, no nos vengamos arriba). Era, como mínimo, un contrasentido que en la patria del Jerez no le diéramos más cancha a la coctelería con el mismo.
No ha jugado a favor la reverencia con la que a veces se ha tratado al producto”, comenta Albert Álvarez, jefe de barras y creador del menú de los dos bares del recién inaugurado Almanac Hotel de Barcelona. Álvarez, que además de barman es formador homologado en vinos de Jerez, ha articulado la oferta de los dos bares del establecimiento entorno a este tipo de vinos. Del Jerez, Álvarez destaca “la versatilidad que tiene. Tienes muchísimos matices de sabor y densidades, según qué tipo elijas, desde lo más seco y ligero, hasta cosas como los Pedro Ximenes, que tienen cuerpo y dulzor”.

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Un mes aquí dentro y el vino acaba en su justo punto de envejecimiento. Prometido.

En los dos bares del Almanac, Linia y Azimuth, se sirven jereces (en el centro de uno de ellos hay una estación desde la que se venencia), y además de darlos a probar como producto local y arraigado, han optado por introducirlos en los cócteles bien a través de twist de los clásicos, por ejemplo, mediante un gin tónic, el Dealer’s choice, con un toque de fino. Otro de los aspectos positivos de los vinos de Jerez que destaca Álvarez es su “relativamente baja graduación alcohólica” que permite jugar con ellos para aligerar fórmulas fuertes. Es el caso del Negroni Sherry Cask que nos proponen:
Negroni (Sherry Cask): 25 ml Bombay Sapphire, 25 ml Martini Rubino, 20 ml Martini Bitter 1872 y 10 ml Oloroso Don José envejecido en una barrica de Jerez durante 1 mes. Servido en vaso Old Fashioned con naranja deshidratada y frutos secos.

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Negroni Sherry Cask, un twist del clásico con Jerez.

El Almanac Hotel no es el único establecimiento de Barcelona que apuesta decididamente por los cócteles con Jerez. El restaurante Señorito, especializado en cocina andaluza (y muy en especial, en cocina andaluza del área de Cádiz-Jerez-Sanlúcar-guiño-guiño-codazo), acaba de dar a conocer su speakeasy Puerto Sherry. Al frente de él está Josep Vidal —recién aterrizado de trabajar en el Enigma quien también se encarga del servicio del vino del local. “Para mí, que vengo de los destilados, el Jerez ha sido todo un descubrimiento. Una parte de mí no quiere adentrarse todavía a fondo en su universo, quiere ir descubriéndolo poco a poco…” confiesa.
Además de la carta de cócteles del local, también ha pensado tres bebidas que maridan con sendos platos del menú degustación del restaurante. “Me gusta que el Jerez aporte sequedad a los cócteles. Creo que esto es algo que cada vez el cliente español quiere más, y con el Jerez se logra perfectamente”. Vidal comenta que le llamó la atención que en el pasado Barcelona Rum Congress le dieron a probar varios cócteles que lo utilizaban. Y algo de tendencia mundial debe tener el tema cuando el año pasado Tales of the Cocktail le dedicó un seminario. Si os animáis, aparte del Negroni (Sherry Cask) de Álvarez y este Verde, que te quiero verde de Vidal cuya receta encontraréis más abajo, os proponemos que visitéis también la página que Sherry.wine dedica a los cócteles con Jerez.

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Te quiero verde y te quiero para mí.

Verde, que te quiero verde:
50 ml Fino en Rama
10 ml Leblon Cachaça
10 ml Chartreuse Verde
25 ml Lima exprimida
15 ml Sirope vainilla

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Mar Calpena

Mar Calpena (Una o dos copas) es periodista y bartender, pero pasa más tiempo delante del teclado que detrás de la barra. Escribe para prensa, radio y televisión, sobre gastronomía, cócteles y otras cosas peregrinas y culturetas con poca relación con la comida.

Estudió en la primera promoción del DEU en coctelería y mixología del CETT-UB, y le hicieron repetir, en calidad de profesora, la asignatura de “Historia de la coctelería y el café”.

En la actualidad está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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