Cócteles progresivos. ¿Sí o no? (Parte I)

Foto: Jakub Dziubak

by Mauri Jiménez

Vamos a ver que dice la RAE de este término:

Progresivo, va: Que avanza o aumenta gradualmente.

Con este punto de partida pretendo generar un poco de debate a partir de cómo realizamos nuestros cócteles y hasta qué punto a veces tenemos el control de como se están consumiendo nuestras recetas.

1. ¿Bloque de hielo, hielo en roca o hielo picado?

Bloque de hielo

El primero de los condicionantes es el tipo de hielo. Es evidente que hay una corriente clara en el sector de empezar a cuidar este tema, y muchos locales en nuestro país cada vez lo trabajan de manera más regular según el tipo de cóctel que sirven y también según el precio que cobran por él.

Hemos constatado que para nuestro gremio hay recetas o destilados de primera categoría (y por ello merecen este hielo de gran calidad), y de segunda categoría que no lo merecen.

Como consumidores, el bloque de hielo nos ofrece claramente valor añadido en dos facetas: la primera es la más visual, este hielo por sí solo ya es una decoración simple y perfecta. Y, en segundo lugar, es permitirnos alargar nuestra copa añadiéndole muy poca agua, por tanto, haciéndola menos progresiva. 

Hay locales que sí le dan valor al hielo más allá de la receta, y otros, que por inercia solo lo usan con un destilado más costoso (whiskys por ejemplo) en lugar de plantearse el uso del bloque de hielo a partir de lo que buscan en cada receta. Yo veo una parte de inercia muy clara en este tema, hablamos de seguir una tendencia sin mucha reflexión previa.

También para cócteles que son en base de destilados y licores (como un negroni) o cócteles que se sirven el copa coupette o vaso old fashioned. Es decir, todo, menos tragos largos. Los barmans tendemos a veces a darle menos valor a los tragos que no bebemos habitualmente.

El bloque de hielo no es barato, y es evidente que hay que contemplar ese coste, pero cuando el margen bruto medio de un cóctel en este país debe rondar el 80%, es evidente que trabajar este tipo de hielo es más una cuestión de actitud y de logística que de coste.

El uso del bloque de hielo en cócteles como el Old Fashion puede ser beneficioso para el consumidor. Foto: Sergi Fuster

Hielo en roca

Es evidente que es el más común en todas las barras de este país. Por defecto lo usamos para remover, batir y servir y sin duda es el hielo estrella en nuestras barras.

Hay muchos tamaños y calidades, y podemos incidir en alargar la vida de este tipo de hielo en nuestras copas enfriándola previamente, por poner un ejemplo. Pero es evidente que este tipo de hielo industrial nos va a generar más dilución que el hielo en bloque.

¿Hasta qué punto somos consciente de las dilución que nos genera este tipo de hielo y como afecta a nuestras recetas? ¿Trabajamos este hielo por decisión o costumbre según la receta?

Hielo pilé o hielo picado

Este tipo de hielo es el que más evolución en un cóctel nos ofrece. El hielo pilé es sin duda un gran recurso para decorar y llenar copas y vasos haciendo de estos casi obras de arte. El hielo picado nos permite decorar prácticamente con lo que queramos, ya que su estructura nos permite colocar sobre ella lo que queramos. Cuando hemos de decorar sobre una copa de martini o coupette las limitaciones son evidentes, pero con un vaso lleno de hielo picado, podemos poner encima lo que nos de la gana. 

A mi criterio, esto ha hecho que se genere un abuso con este tipo de hielo, a favor de la estética y en contra del cóctel. Cuando añadimos tanto hielo picado, ese hielo se convertirá en agua, y esto hará que el cliente deba beberse el cóctel rápidamente si no lo quiere beber aguado. 

La coctelería tiki usa mucho hielo picado para bajar la graduación de auténticas bombas a través de la dilución, y posiblemente el que sea mi trago preferido, el Mai Tai, no sería igual con otro tipo de hielo.

Por ello quiero expresar los condicionantes que nos ofrecen cada tipo de hielo sin ser un ataque frontal al hielo de menor tamaño. 

Una buena solución intermedia: combinar ambos hielos, el hielo roca en base del cóctel, para tener menos dilución, y finalizar con hielo pilé para poder así decorar y hacer más vistoso el trago. 

No olvides que, además de vistoso, el cóctel debe ser bueno. Foto: Sergi Fuster

Hielos de sabores y otras locuras

Otra manera de hacer un cóctel progresivo es preparar hielo de sabores, que a partir de su dilución, se incorporan al cóctel. Es una forma sencilla añadir sabores.

Cuando hablo de cócteles progresivos, no hablo solo de cómo la proporción alcohólica va disminuyendo, sino también como pueden ir añadiendo sabores a medida que el trago evoluciona.

Si alguien se ha hecho famoso y viral en este sector por sus preparaciones estrambóticas a partir del hielo (entre otras cosas) son la gente del Aviary de Chicago, que empezaron a situarse en el mapa a principios de esta década. Es evidente que la propuesta es muy sorprendente.

Además del hielo, hay técnicas e ingredientes que hacen nuestra copa progresiva. Pero de ello hablaremos en el siguiente post. ¡Hasta la próxima!

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Mauri Jiménez

Allá por el 2011 entró el mundo de la coctelería y los destilados en mi vida y ya no pude escapar. Barman autodidacta e inquieto que está detrás del Cocktailsperquesi, catering de Coctelería donde intentamos acercar la coctelería de forma honesta, clara y sobretodo divertida.

Un cóctel es una pequeña fiesta, por ello la importancia de ofrecer siempre una experiencia. Un cóctel tiene que contar siempre una historia, aunque no sea siempre la misma.

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