Cócteles sous-vide: más consistencia y sabor en nuestros tragos

by Elvira Aldaz

Hace tiempo que las cocinas profesionales de todo el mundo se llenaron de aparatos más propios de un laboratorio.

La corriente foodie contagió esa búsqueda profesional de la perfección culinaria a los aficionados y metió en nuestras cocinas familiares técnicas e ingredientes que dejarían a nuestros abuelos con la boca abierta. La coctelería -recordemos que también es gastronomía aunque algunos se empeñen en dejarla a un lado- lleva años experimentando y aplicando estas nuevas técnicas al arte del buen beber. Una de ellas es el sous-vide, o cocina al vacío, una técnica culinaria que puede ayudarnos enormemente a preparar infusiones, siropes y otros ingredientes tras la barra.

El sous-vide es una técnica de cocción lenta y a baja temperatura en el que los ingredientes son introducidos en una bolsa de plástico al vacío y sumergidos durante horas en agua caliente a temperatura constante y por debajo del punto de ebullición. El resultado son alimentos con más concentración de sabor, más tiernos, jugosos y delicados. Los expertos recomiendan mantener la temperatura del agua por debajo de los 68ºC, más calor puede extraer la pectina de la fruta y espesar el resultado, mientras que a partir de 80ºC el azúcar puede transformarse en azúcar invertido.

sous-vide
Esta técnica perfectamente puede adaptarse a la coctelería

Los bartenders que os estéis planteando utilizar esta técnica debéis saber que tiene tres ventajas principales: ahorro (hay que usar mucha menos cantidad de producto para conseguir el mismo resultado de sabor, hasta una décima parte), consistencia (todos los lotes van a salir exactamente iguales sin tener que andar probándolos) y más sabor, especialmente en los siropes de fruta, en los que desaparecerá el sabor compotado que aparece en ocasiones al aplicar calor. Otra ventaja de esta técnica es que permite diluir más rápido ingredientes que suelen ser complicados, como la goma arábiga.
Pero los aparatos de cocina al vacío, de los que los circuladores por inmersión son los más sencillos y baratos para empezar, no son la panacea y hay ingredientes que tendremos que seguir trabajando como hasta ahora. Un ejemplo son algunas hierbas frescas, que pueden liberar clorofila y sabores amargos que estropean el resultado. Pero siempre hay que hacer pruebas. Naren Young de la coctelería Dante en Nueva York usa la técnica sous-vide para infundir cócteles como el Negroni con lemongrass, lavanda o sándalo.

Hierbas (Matt Montgomery)
No todos los ingredientes valen. La mejor prueba: ensayo y error. Foto: Matt Montgomery

Si os apetece empezar a trabajar con esta técnica y a experimentar hasta definir las recetas perfectas para vuestro local, os dejo aquí algunas que tendréis que adaptar en función del tipo de ingredientes y el resultado que queráis conseguir. Cada vez hay más libros y revistas que nos darán ideas para sacarle partido a nuestro roner o al aparato sous-vide que tengamos.

Sirope de tónica casera
Introducir en una bolsa de vacío 8 onzas de agua, 8 onzas de azúcar, la piel de un pomelo en tiras incluyendo algo de la parte blanca amarga, 2 onzas de corteza de quina en polvo y una cucharada de ácido cítrico.
Calentar el agua a 60ºC e introducir la bolsa al vacío durante una hora. Pasado ese tiempo, sacarla y meterla en un bol con hielo media hora o en el congelador durante una hora. Colar varias veces hasta eliminar todos los residuos. Embotellar y guardar refrigerado durante dos semanas máximo.
Para preparar un gin-tonic, mezclar aproximadamente 3 cl de este sirope por cada 15 cl de soda al gusto.
A partir de esta receta se puede ir probando a añadir lavanda u otros toques de sabor que queramos introducir en nuestra tónica. También se puede eliminar el azúcar e introducir más cítricos, pimienta de Jamaica y lemongrass para lograr directamente un refresco carbonatando el resultado en un sifón. Las posibilidades son infinitas.
Receta del libro “Sous vide at home”

Bourbon de coco
Tostar 3-4 cucharadas de coco rallado a fuego medio durante 5 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Introducir en una bolsa al vacío el coco con 750 ml de bourbon y cocinar a 70ºC durante dos horas. Enfriar un rato en un recipiente con hielo, colar y meter en el congelador 24 horas. Retirar todos los sólidos y embotellar.

Coco (Joanna Kosinska)
El coco es un ingrediente que va muy bien con el Bourbon, pero no es el único. Haz tus propias pruebas. Foto: Joanna Kosinska

Receta de The Normandie Club en Los Ángeles

Sirope de frambuesa
Introducir en una bosa al vacío la cantidad que queramos de sirope simple 1:1 y frambuesas, en una proporción de 10 a 1. Precalentar el agua a 57ºC y meter la bolsa durante dos horas. Enfriar un rato en un recipiente con hielo y colar. El sirope dura en la nevera aproximadamente una semana. Si queremos hacer un sirope de ingredientes más duros como especias, pieles de cítricos o raíces, la temperatura del agua deberá ser más elevada, por lo menos 63ºC.
Receta de Alex Day de Death&Co de Nueva York
¿Habéis utilizado alguna vez esta técnica de cocción al vacío y a baja temperatura en vuestros locales? ¿Para qué la utilizáis? ¿Creéis que mejora la consistencia y sabor de vuestros cócteles?

Foto de portada: Joanie Simon

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Elvira Aldaz

Como publicitaria he dedicado los últimos 15 años a la construcción de marcas en el medio digital, algunas de ellas relacionadas con la gastronomía y los destilados. Además, escribo sobre coctelería y espirituosos en mi blog Un poco de maldaz y en varios medios nacionales e internacionales.
He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista Rumporter en español.

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