Cócteles y helados: los más frescos del mercado

by Carme Gasull

El sector heladero hace tiempo que conoce al cóctel. Se acercó a él a través del Mojito y, hoy en día, no es difícil poder degustar helados con sabor a Caipirinha, Piña Colada o Gin Tonic. La heladería artesana Gelats Angelo, creada por Angelo Corvitto en 1986 y con sede en el municipio de Ullà (Girona), hace tiempo que mezcla sus creaciones con alcohol.
“Antes de fundar de la empresa, mi padre ya hacía helados para la restauración y siempre tuvo la inquietud de combinarlos con alcohol”, me cuenta Hervé Corvitto, actual gerente de la marca y segunda generación de la familia heladera. “Recuerdo que se enfadaba cuando pedía un Limón al cava en un restaurante y rociaban el sorbete con un chorro del espumoso. ¡Eso no es un helado!, se quejaba. Y empezó a investigar pese a la dificultad de la mezcla, ya que el alcohol actúa de anticongelante”, remarca. “Actualmente tenemos la suerte de trabajar con restauradores creativos que, cuando buscan productos específicos para sus establecimientos, piensan en nosotros. Y nosotros hacemos realidad lo que buscan”, explica.

¿Helado con sabor a mi cóctel favorito? Ponme dos. Foto: Ian Dooley
¿Helado con sabor a mi cóctel favorito? Ponme dos. Foto: Ian Dooley

De aquí que Gelats Angelo tenga un ilimitado catálogo de cremas y sorbetes, entre ellos, helado de Vermut con olivas, Manhattan, Campari con naranja, ¡Levantamuertos! o San Francisco, el más nuevo, para los que quieran refrescarse sin tomar alcohol. “Además, de cara al verano sacaremos al mercado un formato de 500 ml con helado de Mojito y, en otoño, Ratafia con nueces. En definitiva, intentamos crear en helado toda la coctelería. Incluso Bellini hemos elaborado”, concluye Hervé Corvitto. Ojo al dato, barmaids y bartenders.
¿Por qué… a la inversa, qué pasa? El sector coctelero también hace tiempo que conoce al helado. Otra cosa es que lo use. Y eso que mezclar destilados con helado aporta cremosidad, color, sabor, textura y frescura al combinado. De cara al calor puede ser una buena propuesta. Nuevas copas sin demasiado gasto extra.
Se cree que Jerome Adams fue el ideólogo del primer cóctel con helado en 1968. El bartender del Bayview Yacht Club mezcló ron, Kalhúa y helado de vainilla en un intento de hacerse notar y valorar por la clientela. Así nació el Hummer. En pocos años, profesionales del sector de todo el mundo le llamaban para pedirle la receta.
¿Y en España? El sector heladero goza de un buen estado salud en un país caluroso como el nuestro pero, ¿qué relación tienen los cocteleros con los helados?
Se lo preguntamos a George Restrepo, fundador de Coctelería Creativa  e impulsor de Barcelona Cocktail Art, un espacio donde descubrir las nuevas propuestas y productos más innovadores en materia de coctelería, en línea con las tendencias en auge de la restauración nocturna, en el marco de la feria Alimentaria 2018, que se celebrará del 16 al 19 de abril en la capital catalana. En los últimos meses, Restrepo ha estado en contacto con los mejores profesionales del sector nacionales e internacionales. Nadie más informado que él en este momento de lo que se está mezclando en español.
“No habrá novedades en este sentido en el nuevo espacio, pero sí profesionales que en alguna un otra ocasión han elaborado cócteles que tienden hacia el postre o la textura del postre, lo atractivo del helado”, cuenta Restrepo. “Yo mismo creé unas piruletas rebosadas en nitrógeno líquido años atrás para un evento. Una creación demasiado costosa para realizar a diario y pensada más bien para llamar la atención en un momento especial”, afirma el bartender señalando otras creaciones como el Amaretto Sour Poptail de Hector Henche, asesor, formador y creador de Fizz Bartenders.

poptail amaretto sour
Seguro que mueres por este Amaretto Sour Poptail. Foto: Fizz Bartenders

No las veremos allí, pero sí más adelante. Este verano, 80-20 ml estrenará polos con sabor whisky. “Hemos creado tres sabores brutales y refrescantes para una marca: Whisky Pink / Fresa + flor de hibiscus + yogur griego / Vainilla; Whisky Ginger Ale / Jengibre + lima + miel + flores silvestres y Whisky Tropical / Guayaba + sprite + lima + Roble”, avanza Matías Sarli, cofundador del 80-20 ml. “Durante las pruebas hemos tenido una gran sorpresa, a la gente que odia el whisky en los helados les ha encantado. Creo que la clave es encontrar el punto de equilibrio entre el sabor (que es nuestra obsesión) y el alcohol”, sostiene el cofundador de 80-20ml. En su opinión, la relación de los bartenders con los helados viene dada por la búsqueda incesante de nuevos formatos de consumo, más atractivos y saludables. “Desde el laboratorio de 80-20 ml y Plat Institute, empresa con la que colaboramos, hemos encontrado la fórmula de incorporar el alcohol a los nuevos formatos de consumo, es decir, jóvenes y mayores, de la manera más saludable. Sabemos, y las marcas también saben, que el consumo de alcohol ha bajado y por eso estamos buscando nuevas vías creativas”. En este sentido, también están trabajando en ‘Calippos’ naturales con alcohol, bajo pedidos, para negocios relacionado con la gastronomía.

polo_80-20ml
Ñam

Y de gastronomía y copas acabo hablando con Jordi Reig, bartender y jefe de barmans de Torre Rosa, embajador de Barcelona Cocktail Art durante los cuatro días de duración de uno de los salones de alimentación y bebidas más importantes del mundo.
“Hace unos años, tuve la oportunidad de compartir micrófono con el maestro heladero Angelo Corvitto en un programa radiofónico. Angelo contaba sin secretos como elaboraba sus cremas y sorbetes de sabores sorprendentes y coincidimos en que no solamente el sector heladero se acerca al cóctel. También hay refrescos, caramelos y chicles, aromas para velas, incluso cigarrillos, que intentan con mayor o menor éxito atrapar los sabores de las fórmulas clásicas de la coctelería”, relata. “Volviendo a los helados. Hace mucho tiempo que los bartenders elaboramos nuestros propios cócteles helados, con textura de nieve fina, con una buena batidora. Seguramente el más conocido sea el Daiquiri frozen del Restaurante Floridita, en La Habana (Cuba). Una auténtica gozada a la que podemos añadir todo tipo de fruta fresca y disfrutar en épocas de calor”, detalla. Pese a esta versatilidad, no suele ser muy habitual encontrar helados en las barras de las coctelerías españolas. “Seguramente hemos mirado más hacia los purés de fruta, smoothies y jarabes para elaborar nuestros cócteles frozen”, apunta como causa. “Reconozco que es una unión muy atractiva para ofrecer a nuestros clientes, siempre y cuando el helado sea de gran calidad. Cuando mezclamos destilados con helado, la cantidad de éste suele ser muy importante y decisiva en el resultado final. Un buen helado es caro y vale la pena pagarlo, de lo contrario conseguiríamos una mezcla insípida y decepcionante para el comensal”, sostiene Reig. De hecho, como sus compañeros, a lo largo de su carrera ha desarrollado distintas creaciones con helado.

daikiri frozen torre rosa
El Daiquiri Frozen de Torre Rosa

“En nuestros primeros años en Torre Rosa, para aprovechar la terraza, ofrecíamos también copas de helado magníficas. Bolas de helado combinadas con fruta natural, nata y barquillos. De todos, el más solicitado era, sin duda, el Banana Split. Disponer de varios sabores de helados permitía proponer también diversos cócteles frozen con sabores increíbles a pistacho, frambuesas, vainilla…”, rememora. “Un simple sorbete de limón con cava era como no, una buena propuesta para combatir el calor”. No se vayan todavía, que aún hay más.
“En unos congresos para una empresa dedicada a embotellar y distribuir agua donde se presentaba un nuevo refresco de cola, junto a los imprescindibles Raf y Cubalibre preparamos también el Mickey Mouse (refresco que se servía en las heladerías americanas de los años cincuenta): una bola de helado de vainilla sobre un refresco de cola y coronado con nata montada y dos cerezas. Y durante varias temporadas, en unos talleres de coctelería de unos grandes almacenes, presenté la Piña Colada, elaborada en batidora con helado de coco, piña natural y ron blanco. Ingredientes fáciles de conseguir y muy sencillo de preparar”.
El quid de la cuestión. ¿Cuándo el calor apriete podremos disfrutar de algún cóctel con helado en su bar? Afirmativo, amigas y amigos. “Para este verano, tenemos preparada una unión entre Leche Merengada y Piña Colada, que combina ron con lima, coco, canela, piña y piel de limón, a la que seguramente llamaremos Piña Kaiulani para darle un aire hawaiano”. Y añade: “Después de este artículo, no descarto abrir el cajón de las recetas antiguas y recuperar nuestra maravillosa Margarita con helado de pistacho y corona de chocolate con sal… ¡Tendré que llamar a Angelo Corvitto!”.

GuardarGuardar

Entradas relacionadas

Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’ de betevé y comparte experiencias en blogs diversos.

Comisaría del proyecto ‘Catalunya Regió Europea de la Gastronomía 2016’, es autora del libro ‘Catalunya en el paladar’ (Austral Media, 2004) y del cuento ‘Petita història de la Festa de la Ratafia’ (Editorial Mediterrània, 2016).

Cuenta con blog blog propio: www.carmegasull.com

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter