Comer, beber, amar

by Roger Estrada

En su reciente artículo “Restaurantes con coctelería: parejas que se llevan bien”, la compañera Carme Gasull recorría distintos locales de Barcelona donde existe un diálogo sumamente interesante entre cocina y barra, donde el cliente puede complementar su experiencia gastronómica con cócteles ideados para acompañar los manjares de su carta. Yendo un pasito más allá en esta fusión encontramos una de las tendencias que se coronarán definitivamente este 2018 –y que aquí venimos apuntando desde este artículo de Jordi Luque en 2016–: la gastrococtelería. Mejorar en la aplicación de técnicas culinarias para la elaboración de tus cócteles debería ser asignatura obligatoria para el nuevo curso. No solo lo decimos nosotros, ojo.
Ya te hemos hablado del uso de fermentados como el kombucha, pero si quieres estar a la última toma nota también de las ideas que Ross Kupitz, head-bartender de D’Amicos The Continental (un steakhouse con craft cocktails que lo peta en Florida) ha compartido recientemente con Observer: “Vamos hacia la potenciación de los perfiles de sabor de nuestros cócteles usando ideas no pensadas para las bebidas. Por ejemplo: elaborar soluciones salinas, jugar con la hoja de shiso o la trufa, aplicar sin remilgos el fat-washing (dar sabor a tus destilados con materia grasa), apostar por los siropes complejos y, en definitiva, experimentar con sabores y aromas que complementen el amplio abanico de espirituosos y licores que tenemos a nuestro alcance”.
¿Maridamos?
Hasta el próximo 19 de marzo si te acercas a tres de las cinco pastelerías Mamá Framboise de Madrid (Platea, Jorge Juan y Fernando VI) podrás degustar la propuesta de maridaje surgida de la colaboración entre Alejandro Montes, creador y co-fundador de Mamá Framboise y Campeón de Europa de Pastelería 2010, y Jesús de los Mozos, Brand Ambassador de Bombay Sapphire. Montes ha elaborado unos macaroons con un toque de ginebra, chocolate blanco, pieles de limón y praliné de almendras. Para maridar con ellos de los Mozos presenta el Bombay White Tea Punch, un combinado digestivo a base de zumos de limón y naranja, sirope de almendras con agua de azahar, vino de jerez y té blanco, perfecto para después de comer.
“El limón y las almendras son los dos ingredientes botánicos originarios de España de los diez presentes en la receta de Bombay Sapphire, así que buscamos que ese fuera el punto de maridaje entre el nuevo cóctel y los macaroons”, apunta de los Mozos. “Con todo, es una ginebra muy versátil que abre posibilidades de maridaje muy interesantes; por un lado, tenemos una parte terrosa que le aportan las raíces de angélica y el iris, la parte especiada de las bayas de cubeba y los granos del paraíso, y otra parte cítrica debida a la presencia en su receta de semillas de coriandro y pieles de limones de Murcia”. Toma nota:
Bombay White Tea Punch
10 ml limón
15 ml naranja
50 ml Bombay Sapphire
15 ml palo cortado
15 ml almendra con agua de azahar
150 ml té blanco con ginger y fresa

bombay macarons
Pura delicatessen

Hete aquí un ejemplo de cómo el profundo conocimiento de un destilado unido a la complicidad y el buen hacer de un pastelero / chef / mago de la gastronomía dan como resultado una propuesta nueva y original con la que seducir al consumidor / cliente. ¿Otro ejemplo reciente? El Grey Goose Café Gourmand, versión 2017 del clásico Espresso Martini creado por el añorado gurú Dick Bradsell a finales de los ochenta. Para darle vida, los responsables del vodka premium francés por excelencia pusieron a trabajar en equipo a Jean-Sebastien Melot, su Brand Ambassador para el Sur de Europa, Thomas Leoux, máster del café al frente de Belleville Brulerie Paris, e Yann Menguy, maestro pastelero de La Goutte D’Or, también en la capital francesa. De su brainstorming surgió…
Grey Goose Café Gourmand
50 ml vodka Grey Goose
30 ml café espresso de primera calidad
20 ml licor de café
1 pizca de flor de sal
Garnish: tres granos de café
Coronando la experiencia gourmand Yann Menguy elaboró tres delicias dulces (o mignardises) a base de sabores que subrayaran los distintos aromas del cóctel; a saber: vainilla de Madagascar, nuez de pecán y yuzu, el cítrico japonés.

Grey Goose pasteleria
Glup, glup, glup. Ñam, ñam, ñam

Por cierto, antes se nos ha olvidado mencionar que la colaboración entre Bombay Sapphire y Mamá Framboise surgió para celebrar San Valentín de una manera especial. Tú que amas la coctelería por encima de (¿casi?) todas las cosas, no dejes de aventurarte en ese apasionante universo en el que lo líquido y lo sólido se funden para dar vida a nuevos cócteles y nuevas maneras de presentárselos a tus clientes. ¡Slurp! ¡Ñam!
PD: Seguiremos informando…

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Roger Estrada
Roger Estrada

Colaborador de la revista musical RUTA 66. Jefe de redacción de Playboy España y co-director del documental “IN-EDIT. GET WHAT YOU WANT“. Más en WWW.ROGERESTRADA.NET

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