Cómo incorporar frutas de temporada a los cócteles de verano

by Laura Conde

Los amantes de la fruta lo saben: nada como el verano para disfrutar a lo grande de la multitud de placeres dulces que nos brindan los árboles cuando llega el buen tiempo. Y saben más cosas: que nada como combinar melones, sandías, melocotones o nectarinas con un buen destilado, o con algún otro prodigio bebible recién salido de la cabecita de algún bartender intrépido. Hay mil maneras de incorporar las frutas de temporada a nuestros cócteles, partiendo del clásico zumo –que nunca falla– a las más variadas propuestas que nos permitirán aprovechar de forma original todas sus propiedades. Toma nota de estas ideas.

Aquí no se tira nada

En Bordello Lencería, el speakeasy coruñés inaugurado hace apenas tres meses, tienen clara su máxima de que la fruta no se tira. Sus clientes la disfrutan ahora en forma de compotas, una textura que da mucho juego, como demuestra su cóctel estrella de julio elaborado en homenaje a Wimbledon. “Consta de ron infusionado con vainilla y un toque de compota de fresas. Acaba con refresco de ruibarbo y una capita de nata: es un trago sencillo que emula un plato de fresas con nata”, explica su propietario Miguel Arbe. Los chutneys también son un must en Bordello Lencería. “Hacemos un Mai Tai de albaricoque con un chutney, que lleva vinagre y especias, que le da un toque local al cóctel caribeño por excelencia”. De toda la fruta que se utiliza a diario en este lugar que ha llegado para revolucionar el panorama coruñés, no se tira ni un ápice. “Las frutas que nos sobran, desde las cáscaras de limas o limones a cualquier resto, se utilizan para elaborar aguas aromatizadas, que se sirven a todos los clientes nada más llegar”.

Bordello Lencería. Valera Silveri, 2 (A Coruña)

El albaricoque está de temporada de mayo a julio, ¡aprovéchalo! Foto: Brigitt Tohm para Unsplash

La grandeza de lo “inservible”

Juan Carlos Manzano, el propietario de Dreams Cocktail Bar, en Madrid, tiene claro que la fruta puede usarse para todo. Mermeladas, infusiones, bitters, polvos para perfumar, siropes, carbonatados, aires, gelatinas, espumas, fermentados, maceraciones, twists… La fruta es el gran eje de su propuesta coctelera, en la que se da cabida también a esas partes que a menudo van a la basura en muchos establecimientos. Manzano utiliza huesos y semillas “tanto para decorar como para sacar amargor” y las hojas también como decoración: “nada mejor para decorar una piña colada que las propias hojas de la piña”, explica, aunque también le gusta utilizar como garnish la fruta entera, en gajos, o incluso la piel.

Dreams Cocktail Bar. Canal de Suez, 7 (Madrid).

¡No tires las hojas de la piña!

De polvo venimos…

Una de las primeras palabras que Rocío Sánchez Luque, profesora de Umami Escuela de Sabor, en Gijón, pronuncia ante sus alumnos es reciclaje. Una buena manera de reciclar es “deshidratar la fruta que sobra del día, pulverizarla y utilizarla en las más diversas creaciones”. ¿Algunos ejemplos? “El Half Pint, con café, licor café, tequila y limón, un cóctel que se acaba con unos polvos de lima en forma de trébol, porque recuerda a una pinta irlandesa”, un combinado que puede tomarse en Varsovia (Gijón), tras cuya barra podemos encontrarla. Sánchez Luque también se declara fan de los polvos de naranja, que utiliza “para mojar las copas de café y añadir un buen café frío: le da un sabor y aroma incluso más contundentes que si utilizásemos la fruta original”.

Umami Escuela de Sabor. Rufo Rendueles, 8 (Gijón).

Maceración al poder en el mundo tiki

El head bartender de The Journey, gastrobar de alma hipster y lugar de encuentro de los noctámbulos cordobeses (Argentina), explica que para los cocteleros tiki aprovechar las frutas exóticas de temporada se convierte casi en una obsesión. “La fruta exótica es la base de la coctelería tiki, y solo la tenemos dos meses al año, a veces uno”, explica. Por lo tanto, su máxima es “aprovechar hasta la última gota”, en la medida de lo posible en forma de zumos naturales para mostrar las frutas en su máximo esplendor. Cuando la temporada se acaba, Padilla aprovecha como loco las últimas piezas “deshidratándolas y utilizando sus aceites naturales en un tikibitter, así como macerándolas en algún ron o destilado para aprovecharlas más de los dos meses que dura la temporada”.

The Journey Refugio Bar. Laprida, 295 (Córdoba, Argentina).

La maceración es una buena técnica para la coctelería tiki. Foto: Gianluca Riccio para Unsplash

Shrubs, por supuesto

David Ortiz, al frente del mítico Baobab coruñés, con trece años de trayectoria, dice sí al uso de frutas de temporada pero señala que en ocasiones hay que optar por productos no estacionales por petición popular. “Hace unos años tuvimos un cóctel muy popular con mandarina, y cuando lo sacábamos de la carta en verano era un drama”, explica. Ahora la globalización permite encontrar de todo durante todo el año y aunque “no es lo mismo” evita pequeñas tragedias cotidianas para los fans de algunos tragos de referencia. Para dar un toque a la fruta de temporada, en Baobab son fans del shrub, un sirope concentrado elaborado con fruta, vinagre y azúcar. “Nos permite alargar el tiempo para disfrutar de una fruta efímera y nos aporta la profundidad y frescura que otorga el vinagre”, asegura. Los shrubs son, a su vez, profundamente gallegos, “ya que en las zonas vinícolas era muy tradicional conservar las frutas más efímeras de esta manera”, explica Ortiz, cuya carta de cócteles ha estado desde sus inicios muy arraigada al territorio.

Baobab. Rúa Orzán, 96 (A Coruña).

¡Espumas al poder!

El bartender de This & That Co., el restaurante de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) cuyas propuestas gastronómicas interesantísimas pueden maridarse con una carta de cócteles variada y multicolor, Diego Viteri, es un fan de las espumas. Las elabora de cualquier fruta que se le ponga por delante y las incorpora a los más diversos cócteles. ¿Su hit? Un Gin Fizz con espuma de limón que ha cosechado una legión de fans.

El Gin Fizz de This & That Co. que levanta pasiones

This & That Co. Amadeu Torner, 41 (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona).

Deshidratando, que es gerundio

Es un básico de cualquier bartender decidido a captar ese dulzor efímero de las fresas en primavera, de los melones cuando los hallamos en su punto, de esas sandías capaces de levantar a un muerto… Jagoba Santesteban, de Geo Cocktail Bar, en Valmaseda (Vizcaya), se declara fan del km 0, y en su barra solemos encontrar las más variadas hierbas y frutas ecológicas que posteriormente se deshidratan para conservarlas durante el año. “Las hierbas naturales las cultiva mi madre en su jardín, y muchas frutas, como naranjas o limones, las compramos a pequeños productores de la zona”, explica Santesteban, que se desplaza personalmente al monte a buscar menta y recoge las cerezas de los árboles de sus conocidos. Por este motivo, “utilizamos la deshidratación para diferentes frutas como naranja, limón, pomelo, kiwi y rosas”, aunque en otros casos el sirope suele ser su opción preferida: “los hacemos de paraguayo, pera, ciruela o albahaca y limón”.

GEO Cocktail. Martín Mendía, 8 (Valmaseda, Vizcaya).

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LAURA CONDE

Laura Conde es periodista y cofundadora del portal Gastronomistas.
Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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