¿Conoces todas estas técnicas de extracción de sabor?

by Elvira Aldaz

En este momento, existen más ingredientes que nunca a disposición de los profesionales de la coctelería. Se multiplican los destilados, licores, bitters, purés, siropes y tinturas con los que un bartender puede crear.Se recuperan productos de los viejos libros de coctelería y se formulan otros nuevos para cubrir necesidades o modas. Aún así, la mayoría prefiere –de forma puntual o recurrente- crear productos caseros con sabores propios y específicos.

Además de la ingente cantidad de información que existe en Internet, y a la que hay que aplicar muchos filtros para darla por buena, el conocimiento se transmite en los bares entre compañeros y en cursos específicos como los que imparte Javier Caballero. Repasamos con él siete de las técnicas con las que podemos extraer el sabor de una materia prima. Para elegir la más apropiada, habrá que pensar en el producto que queremos utilizar y en el resultado que queremos obtener (más o menos concentrado, sabor fresco o cocinado…).

1. Prensado en frío

Es el más sencillo de todos. Es el que realizamos al hacer un twist con la piel de un cítrico y extraer sus aceites esenciales o cuando majamos una hierba aromática. Solo se requiere fuerza física.

2. Maceración

La maceración es un proceso de extracción de los aromas y sabores de un sólido en un líquido sin utilizar calor. Es una técnica difícil de controlar y en la que hay que jugar muy bien con la cantidad, molido y porosidad de ingrediente, el tiempo y las características del líquido. Un factor que pocos tienen en cuenta es que hay un punto de saturación, por lo que hay un máximo de producto que se puede macerar en una cantidad concreta de líquido, a partir de ahí, por más que eches, no va a tener más sabor y estarás tirando el dinero.

Cuestión de paciencia

3. Percolación

En esta técnica, el líquido se hace pasar a través del producto sólido, como cuando hacemos café con una máquina de cold drip. Haciendo una percolación, logramos mayor extracción de sabores. Un truco para aprovechar al máximo las especias, es hidratarlas antes de iniciar el proceso.

4. Digestión

Se trata de una maceración que se realiza a una temperatura de entre 35 y 55 grados. Al aumentar la temperatura, la extracción de sabor es más rápida pero no llega a cocinar los ingredientes con lo que es una opción muy buena para productos frescos, cuando no queremos que sepan cocidos o compotados. También es una técnica apropiada para usar alcohol como base, ya que este nunca debe pasar de 50 grados.

Controlar la temperatura: fundamental

5. Infusión

La infusión es una técnica que utiliza el calor para acelerar los procesos, aunque con la peculiaridad de que la temperatura también altera el sabor del producto.  Si se cocinan los ingredientes en un recipiente destapado, el líquido se evaporará parcialmente y el resultado estará más concentrado. Si estamos preparando un sirope, habrá que controlar el grado Brix para asegurar la consistencia. También se puede utilizar una olla exprés para realizar la infusión; al aumentar la presión, la extracción será mayor y la evaporación, menor.

6. Enfleurage

Esta técnica, muy utilizada en perfumería y cosmética, se utiliza cuando el producto del que queremos extraer las esencias es muy delicado, como los pétalos de las flores. Lo que se hace es usar un producto graso para que retenga los aromas de la materia prima. En coctelería se suele llamar fat wash. Una vez la grasa se ha saturado, se mezcla con alcohol y se congela. De esta forma, el alcohol –cuyo punto de congelación está por debajo de 100 grados centígrados- se separa fácilmente de la grasa. Otra grasa que se puede utilizar en esta técnica es la leche. En este caso, en vez de congelarla, se corta con ácido y se cuela.

Ideal para algo tan delicado como los pétalos

7. Fluidos supercríticos

Esta técnica, que suena a ciencia ficción, hace referencia a un estado de la materia que no es ni sólido, ni líquido ni gaseoso y que se alcanza sometiéndola a unas condiciones concretas de presión y temperatura. Es una extracción muy potente pero es más común de lo que su nombre parece indicar. Cuando usamos un sifón en nuestro bar para acelerar una maceración, estamos utilizando esta técnica.

Aunque existen más métodos de extracción, como la destilación o los ultrasonidos, creo que por hoy tenemos suficientes opciones para empezar a extraer sabores que hagan destacar nuestros cócteles. Jugando con el grado de molido (cuanto más molido esté, mayor extracción obtengo y menos producto necesito), la temperatura (cuanto más calor use, menos molido tiene que estar el ingrediente), la graduación alcohólica del líquido base, la cantidad y el tipo de producto, podemos crear mil combinaciones y mil resultados diferentes. ¡A experimentar se ha dicho!

Entradas relacionadas

13
Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter