Cuatro cócteles para el otoño

by Carme Gasull

Llueve. Pronto será noticia que llueva en otoño. La estación aún no se ha manifestado plenamente, pero muchos profesionales ya están ofreciendo y/o trabajando en copas con ingredientes propios de la temporada. Léase castañas, avellanas, manzanas, mandarinas, arándanos, frambuesas, moras, granadas…
La despensa de esta época del año es rica y variada y da para elaborar tragos muy sabrosos. De los imprescindibles de la estación hablaron seis expertos en nuestro blog el otoño pasado. Doce meses después, parece que lo de crear cartas con producto estacional  y local es un propósito para muchos bartenders y también una realidad en la calle.
Paraguas en mano, por si acaso, hemos salido a pasear por Barcelona y hemos encontrado cuatro cócteles fenomenales para el otoño.

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El Crumble Kiss de Torre Rosa es como beberte el famoso postre de manzana.

Crumble Kiss, el ‘cóctel del mes’ de Torre Rosa, no puede ser más adecuado. Está elaborado a base de whisky (ligeramente ahumado), manzana, canela, miel, limón, Cointreau y clara de huevo e inspirado en el ‘Apple Crumble’, un crujiente postre de manzana nacido a principios del siglo XX para aprovechar el excedente de fruta y popularizado a partir de la Segunda Guerra Mundial. Le pregunto a Jordi Reig, jefe de barmans de Torre Rosa, si trabajar con productos locales, de proximidad y de temporada es una tendencia o una filosofía en la casa. “Es un objetivo que siempre intentamos aplicar en nuestra oferta ya que disponer de frutas en su punto óptimo garantiza resultados espectaculares en cuanto a sabor, colores y aromas”, contesta. “En otoño podemos disponer de sabores que durante el resto del año quizás trabajamos menos. Hoy en día encontramos fruta de cualquier tipo prácticamente todo el año, pero no en su mejor momento. Es importante escoger bien cuándo y qué variedades comprar para poder disfrutarlas mejor”, añade.
Elaborar una carta estacional no es fácil ni barato, pero parece que el cliente agradece la creatividad en este sentido. Aparte de nuestra carta habitual de cócteles, en Torre Rosa ofrecemos una propuesta nueva mensualmente. Puede ser una receta clásica o una fórmula de autor. Intentamos sorprender a nuestros clientes con cócteles adecuados a cada temporada. La reacción es siempre muy positiva y nos permite intercambiar opiniones con ellos, incluso nos aportan ideas para futuras mezclas”, asegura.En el caso del ‘Crumble Kiss’ nos pareció una simpática manera de transformar en cóctel un pastel típico de otoño. El resultado ha sido todo un éxito y vemos que tendremos que ofrecerlo también el resto del año”, avanza. Se añadirá a la propuesta otoñal del mes próximo que ya tienen pensada: el cóctel Honey Berry, “a base de Bourbon y frutos rojos, que en este momento están de maravilla y hay que aprovechar”. Ya sabes.

Foto: Ivan di Giovanni.
¿Qué tiene mejor pinta, la copa o la tarta? Aunque no tienes por qué escoger. Foto: Ivan di Giovanni.

En Balius Bar están justo trabajando en la nueva carta de otoño-invierno que pondrán en marcha el próximo mes de noviembre, “aunque esta semana ya hemos empezado a proponer cócteles con fruta de temporada”, nos cuenta Rosa Solà, propietaria de la gastrococtelería. “La nueva carta será más compacta, tendrá menos propuestas porque queremos sorprender a la clientela cada semana con tragos nuevos y productos de temporada, y a la vez, dar salida a la creatividad del equipo de coctelería y de la cocina que están trabajando conjuntamente con maridajes”.
Para dar la bienvenida a la estación, Daniel Sánchez, bar manager del local, ha creado el Autumn Cream, un cóctel con marcado carácter otoñal “elaborado a base de zumo de mandarina verde, una fruta sencilla y popular, con mucha clorofila en la piel mucho aceite esencial y vitamina C a tope; con un cremoso de pistacho —los frutos secos y el otoño son como un tándem— que nos ayuda a unificar la consistencia; un triple seco con aromas de naranja que ya anuncian el invierno y un toque de absenta que recuerda las ganas de frío y chimenea”, describe Solà evocadora. La ginebra es el destilado base de esta copa que decoran con un crujiente de piña y pistacho y acompañan de pastel de zanahoria al bourbon con crema de queso fresco y este fruto de color verdoso, oleaginoso y dulce lleno de virtudes. Para comérsela.

Foto: Damià Mulà
El Elixir de San Narcís es una copa muy otoñal con ginebra que rinde tributo al patrón de Girona.

También en noviembre, concretamente el 7, se iniciará el Curso Superior en Diploma de Extensión Universitaria de Coctelería y Mixología del CETT-UB. Este otoño hará tres de su puesta en marcha y, gracias a él, sus alumnos “han tenido la oportunidad de realizar sus prácticas en reconocidas coctelerías de todo el país y, en consecuencia, mejorar su trayectoria profesional y promocionarse en el mundo de la alta coctelería”, asegura Damià Mulà, coordinador y profesor del mismo. Le pregunto si les enseñan a trabajar con productos locales, de proximidad y de temporada y la respuesta es que “sí, aunque no es el principal objetivo, porque nos gusta tener una mirada abierta al mundo”. Me explica Mulà que tutela una sesión donde los estudiantes toman contacto directo con toda clase de producto fresco, haciendo especial hincapié, en el producto de proximidad.
“La actualidad es un gran indicador de que el futuro lo ha tomado como referencia. En mi opinión, creo que en un futuro no muy lejano, será la tendencia a seguir por todos los bartenders”, sostiene. “Ya lo vemos claramente en la cocina y el mundo de la coctelería toma como referencia todo aquello que la engloba, desde las técnicas en elaboraciones, utensilios, hasta la propia maquinaria. De hecho el uso del producto de proximidad se está extrapolando también a los destilados y licores. Prueba de ello es el ‘Sobretaula’, un evento ideado por Joan Carbó y su equipo del Celler de Can Roca, dónde se da especial importancia a los destilados y licores elaborados artesanalmente en Catalunya. Creo que, con su reconocida trayectoria y reputación, si el propio Celler cree firmemente en este movimiento debería ser ya una apuesta real y segura para el resto de nosotros”, añade.
Igual que a Rosa Solà, al maestro coctelero la despensa de otoño le da “la sensación de calor y hogar, para prepararnos para el invierno, con productos de gran valor energético” y cree que “de forma natural, deberíamos seguir los parámetros que nos indica la naturaleza, para sacar así el máximo esplendor al producto que usamos en nuestros cócteles”. ¿Un ejemplo práctico? Su Elixir de Sant Narcís, un homenaje al patrón de su querida Girona elaborado con una ginebra hecha en el Empordà “que reúne componentes botánicos y otoñales tales como la nuez moscada, la nuez verde, el romero o el tomillo”, zumo de naranja natural, cava brut y almíbar. Una copa otoñal y, a la vez, medicinal. “Las naranjas, fruta típica de la estación y con un alto contenido en vitamina C, nos ayudan a prevenir los famosos resfriados, tan comunes en esta época del año”. Más razón que un santo.

Foto: NBA Café Barcelona.
Una tarde de octubre lleva vodka, zumo de lima y frutos rojos. ¿Salivando, eh?

October Afternoon. Con esta copa acabamos el paseo. La descubro al mismo tiempo que descubro la propuesta gastronómica de NBA Café Barcelona, el único restaurante de la National Basketball Association (NBA) del mundo abierto el pasado otoño en la capital catalana gracias a la unión de la entidad con la firma de restauración local AN Grup. “Queríamos ofrecer una experiencia gastronómica ‘made in USA’ de una forma holística, por lo que dedicamos muchas horas a investigar y desarrollar tanto la carta de comidas como la de cócteles para que la experiencia culinaria y típicamente americana de nuestros clientes fuese completa”, expone Germán Herrera, director del establecimiento.
Es por ello que el cliente puede escoger entre unos 40 cócteles, clásicos y de autor, “donde la frescura y sabor de sus ingredientes cobra un protagonismo muy diferente y destacado cuando estamos en su temporada. Tenemos una barra coctelera con muchos fans que son grandes expertos y nos obligan a ser creativos y audaces en las novedades, por ello, dedicamos muchas horas a investigar e intentar sorprenderlos con matices de sabor, acidez y contraste”, asevera. La sorpresa, esta ‘tarde de otoño’, un cóctel elaborado con vodka, sirope Monin Pain d’Epices, zumo de lima, zumo de arándanos, menta, moras, grosellas y frambuesas frescas. Ideal para saborear en su recién estrenada terraza si el tiempo nos deja.

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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