De por qué un mal hielo puede arruinar un buen cóctel

La calidad del hielo es fun-da-men-tal

by Laura Conde

No hace falta ir en busca de hielos procedentes de manantiales desconocidos en rincones recónditos de Alaska. Pero sí hay que tener mucho cuidado con el hielo que escogemos, pues una mala elección puede arruinar el mejor de los tragos.

El hielo es un ingrediente tan importante como todos los demás.
El hielo es un ingrediente tan importante como todos los demás.

Elaborar hielo casero suele ser una elección desafortunada, aunque es cierto que si seguimos una serie de consejos podemos evitar el desastre que suele ocasionar el método tradicional: llenar una cubitera de hielitos mini con agua del grifo, plantarla en el congelador y extraer las criaturitas al cabo de unas horas volviendo a colocar la cubitera bajo el grifo, esta vez para despegarlos. Esos hielos van a tener numerosos problemas, hasta el punto de que van a arruinar un trago que probablemente habremos elaborado con mimo y con ingredientes premium y, por tanto, carísimos. En primer lugar, el hielo se derretirá enseguida, y además acabaremos contemplando aterrorizados cómo esa especie de “nube” blanca que vemos en el interior de los hielos caseros, que no es más que un conglomerado de impurezas listas para estropear un cóctel premium (o sea, el Mal), se instala en nuestra bebida para acabar con todos sus matices.

Eso blanco de ahí dentro es el Mal. Foto de Kevin Saff.
Eso blanco de ahí dentro es el Mal. Foto de Kevin Saff.

¿Qué hacer, pues, ante el problema del hielo? Lo más razonable es usar los clásicos hielos de gasolinera o supermercado, aunque si queremos elaborarlos en casa tendremos dos opciones: hacernos con una máquina que fabrica hielo (las hay de diversas marcas que pueden rondar los 100 €) o aprender a hacer hielo casero siempre siguiendo una serie de consejos imprescindibles.

  • El agua del grifo, pero también la de garrafa aunque en menor medida, arrastra una serie de impurezas que impiden su correcta cristalización. Este agua contiene, además, burbujas de aire comprimido, que también influyen negativamente en la formación de cristales en el hielo. Conviene, por lo tanto, ir en busca de agua mineral pura o cualquier tipo de agua purificada por ósmosis inversa. Si no es posible, es condición sine qua non hervir el agua un par de veces antes de crear el hielo. Así eliminaremos las impurezas y extraeremos en gran parte las burbujas de oxígeno. Tras hervirla la primera vez, hay que dejarla enfriar, siempre tapada para evitar que se acumulen impurezas y después volver a hervir.
  • Es conveniente meter el agua aún caliente en el congelador para conseguir los hielos perfectos, pese a que desde un punto de vista medioambiental no sea una acción demasiado aconsejable, ya que el agua fría se solidifica más lentamente. Además, el agua caliente elimina mejor las desaconsejables bolsas de aire.
featured hyle May
Esto ya está mejor. Foto de Kyle May.
  • Aquí viene el quid de la cuestión. Necesitamos un hielo sólido que tarde en derretirse, y para ello la mejor manera es crear un gran bloque que luego podamos cortar cada vez que tengamos que utilizarlo. Así lo hacen en numerosas coctelerías premium, cuyos sofisticados sistemas de producción de hielo (las que aún quedan que no externalizan este servicio), nos dejarían boquiabiertos. Existen sierras especiales para cortar hielo a precios moderados que podemos pedirnos algún año como regalo de cumpleaños. Si un gran molde de metal nos resulta demasiado farragoso, y más si hablamos de un congelador casero, una buena opción es utilizar varios moldes de tamaño medio o uno grande con varios compartimentos.
  • Es importante no congelar nunca junto a otros alimentos, por más herméticamente cerrado que creamos que está nuestro recipiente.
  • Igual de importante que el proceso de elección del agua y la congelación es el de extracción. Es conveniente que el hielo pase, en la medida de lo posible, directamente del congelador a la copa. Si tenemos que dejarlo fuera que sea siempre bien tapado y en un recipiente que mantenga la temperatura.

Si seguimos correctamente estos pasos el resultado tiene que ser perceptible a primera vista: el hielo resultante será cristalino, transparente, limpio. Hay que tener en cuenta, además, que si nuestra opción es comprar los hielos ya hechos, la bolsa debe quedar siempre correctamente precintada en el congelador, de manera que no entre en contacto con el exterior.

Hielo consistente y cristalino. ¡Voilà!
Hielo consistente y cristalino. ¡Voilà!

Y por último, el tamaño, que especialmente en el caso del hielo, sí importa. Y mucho. Nosotros apostamos siempre por los hielos de tamaño medio-grande, por encima de los hielos pequeños o picados, digan lo que digan los recetarios. Así pues, es posible huir de la ortodoxia en materia de hielos y prepararse un señor mojito con hielos grandes, sin picar, como se hace en muchos lugares de Cuba. Así evitaremos que se agüe enseguida y conseguiremos que algún purista escandalizado se lleve las manos a la cabeza ante nuestra osadía.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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