¿El zumo de lima recién exprimido realmente sabe mejor?

by Elvira Aldaz

Las madres siempre insisten en que nos bebamos rápido el zumo de naranja y los craft bartenders afirman que lo mejor es exprimir los cítricos en el momento en el que se prepara el cóctel. Pero, ¿tienen razón?
Dave Arnold, director del Museum of Food and Drink de Nueva York y conocido investigador, realizó un experimento hace algunos años como punto de partida. Preparó una cantidad de zumo de lima con un exprimidor eléctrico y otra con un exprimidor de mano y los dejó reposar durante 4 horas en la nevera. Luego lo dio a probar a profesionales en cata ciega junto a zumo recién exprimido, mezclando las tres muestras separadamente con agua y sirope de azúcar en la misma proporción.
El resultado fue casi unánime: el zumo exprimido a mano que llevaba 4 horas en la nevera fue el claro ganador, mientras que el zumo recién exprimido quedó en última posición y ni siquiera fue escogido como segunda opción. Los sujetos del test dijeron que el zumo de hace 4 horas les parecía menos ácido, más redondo, más delicado y con un sabor a lima “más auténtico”. ¿Cómo es posible?

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El zumo de lima perfecto necesita un periodo de reposo, una cabezadita de entre 4 y 10 horas

Kevin Liu, en el muy recomendable libro Craft Cocktails at Home profundiza en este tema y llega a algunas conclusiones interesantes. Descarta las explicaciones clásicas que responsabilizan del cambio al pH o a la oxidación (madres que leen a Harold McGee, os equivocáis) y se centra en el amargor enzimático.
Liu explica que los cítricos contienen una enzima que genera una sustancia amarga llamada limonina horas después de haberlos exprimido. Como sabéis, el sabor amargo equilibra el ácido natural de los zumos así que, cuánto más ácida sea una fruta, mejor le va a sentar el tiempo de reposo y el balance natural que le da la limonina. La naranja y la piña son frutas donde el azúcar prevalece sobre el ácido, así que son las dos que peor aguantan el tiempo, seguidas del pomelo. Por tanto, sí que es verdad que el zumo de naranja está más bueno durante la primera media hora (un punto para las madres). En cambio, el limón y, sobre todo, la lima alcanzan su pico de sabor entre 4 y 10 horas después de haber sido exprimidos.

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El mojito perfecto requiere la lima perfecta. Anótalo

Seguro que a estas alturas, muchos de vosotros estaréis pensando: ¿y el aroma de la piel del cítrico que se libera al exprimirlo? Pues tenéis razón, hacer zumo con un exprimidor de mano libera los aceites esenciales de la piel y despliega un aroma que ayuda a nuestros sentidos a identificar y saborear la fruta. Ese aroma, al ser volátil, se pierde parcialmente con el tiempo.
Entonces, ¿cómo conseguimos un mejor balance de los ácidos del zumo pero con todo el aroma de la fruta? Kevin Liu sugiere una solución salomónica: exprimir el zumo unas horas antes de usarlo en un cóctel y hacer un twist con una piel fresca en el momento de servirlo. El aroma y el sabor estarán en su máxima plenitud. Habremos conseguido el zumo de lima perfecto.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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