Charlamos con Paco Bretau sobre los barmans de ayer y los de hoy: “Quizás ésta es la mejor época de la coctelería de la historia”

by Cira López

Permitidme la caricatura (que, como toda caricatura, es una realidad simplificada) de la evolución del oficio de barman. Hemos pasado de un tipo discreto, vestido con pajarita, casi invisible y con modales serviciales a un personaje venerado y exhibicionista, que oficia en su barra como un trapecista del Cirque du Soleil en el escenario. ¿Cómo ha sido ese tránsito? ¿Qué ha ocurrido en las últimas décadas para que haya sido así? ¿Por qué no les ha ocurrido algo parecido, por ejemplo, a los empleados de banco?

De algunas (no de todas) estas cuestiones hemos sacado valiosas conclusiones tras charlar con Paco Bretau. Este veterano de la escena nocturna barcelonesa, al que hemos seguido desde su paso del Slow al recientemente inaugurado L’Amagatall, ha vivido la cronología apasionante de la noche y la coctelería de nuestro país durante los últimos 45 años.

Con 16 años recién cumplidos, en 1973, Francisco Bretau entró en la emblemática discoteca Bocaccio, que fue durante los difíciles 60 y 70 el estandarte de la modernidad. Convivía con un elenco de camareros robados a la sala “Las Vegas” que, según define el blog Barcelofilia, “eran de aquellos que siempre estaban atentos para encender el cigarrillo del cliente con el mechero y que tenían una sobrada profesionalidad en el arte de servir copas“.

La mítica barra del Bocaccio. ¿A que no pasa de moda? Foto de Xavier Miserachs. Fuente: Barcelofília.

No podía empezar en mejor sitio; allí cantaba Serrat, se reunían intelectuales y burguesía de izquierdas de la ciudad, desfilaban modelos nórdicas como Susan Holmquist, y pasaban cosas tan atípicas para la época como que Teresa Gimpera se desnudara encima de la barra: “fue la primera mujer que vi desnuda” ––nos cuenta Francisco Bretau entre risas”. Cuando era ayudante de José Gallardo, el encargado de la barra americana del Bocaccio, (entonces no se llamaban barmans), se sabía de memoria qué llevaba cada cóctel, ya que tenía que facilitarle todos los ingredientes. “Yo sabía lo que llevaban todos los cócteles y no había cogido una coctelera en mi vida”. Quiso la casualidad (o el buen ojo de algún mandamás del Bocaccio) que lo enviaran a la también emblemática Terraza Martini a un concurso. Paco no estaba al corriente de ello, pensaba que iba a cubrir un servicio, así que se presentó tan tranquilo. Le ordenaron hacer cuatro cócteles (“¿Sólo cuatro?”––preguntó; y tomaron por soberbia lo que en realidad era ignorancia). Y ganó. Al volver al Bocaccio, la percepción que tenían de él había cambiado y lo ascendieron a “medio camarero”.

La trayectoria de Paco pasó del Bocaccio a la coctelería del Ritz (que le aburrió por ser tan estricta), al bar Reggae, al club underground BCN, al Zeleste de la calle Argentería y más tarde de la calle Almogàvers, y de allí al Mirablau, donde trabajó la friolera de 21 años. Luego se trasladó al Slow, donde casi todos le conocimos, y ahora oficia en L’Amagatall. En sus inicios, pasó un breve período en la cafetería Cataluña de la cadena de hoteles Husa pero allí fue donde se dio cuenta de que le gustaba más trabajar de noche que de día. “Creo que el cliente de noche sale dispuesto a pasárselo bien y el de día es un cliente exigente que no valora tu trabajo, vive su consumición como si fuera una transacción, como ir a comprar”.

En todo este periplo Paco Bretau ganó muchos concursos gracias a su interés autodidacta. Pero sí que tuvo mucho que ver la frase que un día le dijo José María Gotarda padre y que él se grabó a fuego en la mente: “Me dijo: ‘Paco, no te limites a un tercio, un tercio y un tercio; pregúntate por qué, por qué pasan las cosas’”.  He aquí otro aspecto que no distingue entre camareros de antaño y barmans de ahora: el virus de la curiosidad: “Me lo inoculó él; así que no paraba de investigar; me combraba libros en inglés que tenía que leer con un diccionario al lado. Yo quería saber el por qué las cosas eran y sabían así”. También se gastó el dinero en viajar y viajar. Es lo que tiene que tu trabajo en realidad sea tu hobby.

En la emblemática Terraza Martini ganó Paco Bretau su primer concurso. Fuente: Barcelofília.

Se dice que la seña de identidad de los cócteles de Paco Bretau es esa capacidad de desconcertar: “Alguien en su día me dijo que yo utilizaba muy bien el contrapunto. Parece ser que yo domino eso, y es un sello que se me ha quedado”. A nivel de vocación de servicio, Paco se considera de los de antaño: Hay un perfil típico de barman y yo lo tengo: escucho, soy discreto. Lo que más me gusta es el contacto con la gente. Yo no soy un buen director ni sé mandar. Yo tengo que tener el pulso con la gente para disfrutar de mi trabajo. Yo soy barman. 

¿Y hoy? ¿Cómo hemos llegado hasta aquí? Para Paco, que recordemos sigue en activo, “Hoy en día ir a una coctelería es ir a un teatro. La diferencia es que antes el protagonista era el cliente, y ahora la gente va a ver al barman hacer su trabajo. Es diferente, las modas cambian, es lo que toca ahora. Ahora el cliente tiene un abanico tan grande de posibilidades… y antes eran reacios a probar. Querían ‘lo suyo’, lo de siempre. Quizás sea la mejor época de la coctelería ésta”.

Eso sí, que sea una buena época no facilita las cosas. En este momento dorado que vivimos, según Paco, “como en todo, habrán buenos y malos [barmans]. Te tienes que mantener ante las modas y los cambios, es cuestión de supervivencia. Por ejemplo, cuando entró el gin tonic tuve que encararme con 50 ginebras nuevas de golpe. Tienes que ser camaleónico”.

En la coctelería de base clásica de Paco Bretau pero abierta a introducir avances, innovaciones y técnicas, hay una frase que nunca le ha fallado: ¿Y por qué no, pero por qué? Puedes hacer de todo, pero con un propósito y un sentido; no porque sí”. Y a esta perla añade otra: “No puedes bajar la guardia porque pienses que lo sabes todo; yo siempre estoy aprendiendo”.

Paco no es un nostálgico. A diferencia de otros veteranos que creen que cualquier tiempo pasado fue mejor, él está encantado con lo que acontece hoy en día. Sabe que las nuevas generaciones tienen mucho potencial y mucho de lo que ocuparse: “Hoy los jóvenes tienen algo a favor que es una gran información a su alcance, pero al mismo tiempo el exceso a veces sobrepasa y te sientes perdido”.  

¿Y por qué no, pero por qué? es la frase de cabecera de Paco. Las cosas tienen que tener un sentido.

Antes de despedirnos de Paco y de agradecerle este viaje por medio siglo de coctelería en España, le pedimos un último consejo de viejo lobo. Y nos lo da gratis:  “Lo que tiene que hacer un barman es interpretar el tipo de local en el que está y lo que quiere ese público en ese momento. Hay que reciclarse cada día dependiendo del público que venga. Pidan lo que pidan, lo puedes hacer igual de bien. Ganar un cliente es fácil, pero perderlo aún más. De mi local no se ha ido nadie sin la certeza de que ha acabado tomando la copa que quería“.

 

 

 

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