Cinco inventos que cambiaron la historia de la coctelería para siempre

by Ismael Labrador

A veces es fruto de la casualidad. En otras ocasiones se trata del resultado de años de trabajo, investigaciones y experimentos. Y en otros momentos es simplemente una cuestión de modas que llegan y se van. El caso es que en la coctelería, como sucede en cualquier otra actividad, las cosas no siempre han sido como las conocemos ahora. Y no siempre serán iguales.

Hoy preparamos recetas en cocteleras, con hielo, con bitters, con destilados de todo tipo, con carbónicos, con siropes, con zumos… Y tendemos a pensar que no hay manera mejor de hacerlo. Pero quizás dentro de cien, de doscientos o de quinientos años echemos la vista atrás y nos preguntemos cómo éramos capaces de usar el hielo para enfriar las bebidas. Porque quizás para entonces se haya inventado algún método que supere la utilización del agua congelada al estilo on the rocks, el hielo en roca o el pilé. O puede que los zumos de frutas queden superados por algún concentrado granulado que concentre todo el sabor y lo libere en el cóctel de una manera mucho más sabrosa y aromática que exprimiendo directamente el limón o la piña.
Cuesta imaginar un futuro de bares sin cocteleras, sin frutas y sin hielos. Pero la historia nos demuestra que la coctelería es un ser vivo en constante evolución. Y que esa evolución está sujeta al descubrimiento de nuevos ingredientes y técnicas o a la invención de herramientas y metodologías de conservación de los alimentos que han supuesto un antes y un después en la forma en que preparamos las recetas.
No siempre hemos bebido y disfrutado los cócteles de la misma manera. Y, por supuesto, no siempre los disfrutaremos igual. No sabemos qué inventos, ingredientes, técnicas, herramientas o azares traerá el futuro. Pero echando la vista atrás en el tiempo sí sabemos cuáles son aquéllos que en el pasado provocaron una transformación en la evolución de la coctelería. Éstos son algunos de ellos.
¿Cuándo aparece la coctelera?
Es evidente. La coctelería consiste en mezclar ingredientes líquidos. Y para mezclarlos es necesaria una herramienta que sirva a tal fin. ¿Pero cuál es el origen de la coctelera? Algunas fuentes sitúan su origen en la América precolombina, donde las primeras civilizaciones urbanas que habitaban en México empleaban cáscaras de calabaza y otras frutas duras como recipientes para almacenar líquidos. Otras fuentes arqueológicas hablan de vasijas de barro diseñadas específicamente para la elaboración de bebidas en el Antiguo Egipto. El caso es que las bebidas alcohólicas han estado presentes en la historia de la humanidad desde hace milenios. De ahí que lo extraño no sea encontrar recipientes y utensilios destinados al almacenaje y preparación de bebidas en cualquier civilización y en cualquier época, sino no dar con ellos.

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Esto que ves el resultado de siglos de evolución coctelera.

Pero una cosa son las vasijas y calabazas huecas para preparar, mezclar y servir bebidas. Y otra un instrumento de dos o más piezas que se acoplan entre sí para agitar los líquidos de su interior. ¿Cuándo aparece este invento? Es difícil establecer un origen concreto y exacto de la coctelera moderna, aunque por los datos documentados apuntan a que puede situarse su nacimiento en dos lugares distintos en los siglos XV y XVI. Por un lado, los cronistas castellanos hablan de una bebida espumosa a base de cacao servida por los indígenas aztecas a Hernán Cortés. El hecho de que tuviera una textura de espuma invita a pensar en que su preparación requiriera de la técnica del agitado. Y, de ahí, en el uso de una coctelera primitiva.
Más y mejor documentado está el uso de cubiletes de metal de dos piezas por parte de los taberneros germanos de finales del siglo XV. Su apariencia y su uso eran muy similares a los de las cocteleras modernas: dos vasos metálicos que se unían para mezclar líquidos y servirlos posteriormente. Sin embargo, su invención no se debía a la búsqueda de un utensilio con el que agitar ingredientes para crear nuevas recetas. El mixólogo Jared Brown lo explica de la siguiente manera: “Durante la Edad Media era habitual añadir veneno al vino para asesinar a un enemigo. Estas cocteleras servían para demostrar que el vino que se iba a beber no estaba envenenado. Las dos partes se separaban y servían como vaso para los que iban a brindar. Así, ninguno de los dos temía que el otro le hubiera puesto veneno en su vaso”. Tal vez los taberneros germanos no fueran conscientes de que aquellos cubiletes iban a suponer el primer punto de inflexión en la historia de la coctelería.
De la alquitara a la columna
La revolución industrial transformó de arriba abajo nuestra sociedad durante los siglos XVIII y XIX. Aparecieron nuevas formas de organización del trabajo, nuevos sectores productivos, nuevas invenciones que revolucionaron los transportes y las comunicaciones… Y también nuevas técnicas de elaboración de destilados. La más significativa fue el alambique de destilación continuo.
Hasta 1831 la manera más eficiente de separar el alcohol para su destilación era mediente el uso de alambiques discontinuos. Se introducían los líquidos en la alquitara, se calentaba y el alcohol ascendía a través del cuello del alambique para ser enfriado en el serpentín. Pero en 1831 el irlandés Aeneas Coffey ideó un mecanismo que permitía destilar el alcohol con un menor coste, en menos tiempo y sin la necesidad de supervisión constante. Había nacido la columna de destilación.

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¿Qué sería de ti (y de nosotros) sin hielo?

La columna de destilación (o destilación continua) favoreció la creación de nuevos licores, dado que resultaba más fácil extraer los alcoholes. Además, permitió incrementar la producción de las destilerías y reducir la toxicidad del producto final producida por las colas y cabezas del alcohol durante el proceso de destilación.
¿Te imaginas un Mojito sin hielo?
Hoy, tener hielo a mano para enfriar y preparar bebidas nos parece algo de lo más natural. Lo tenemos en roca, en cubos, picado… Y esta cotidianidad a veces nos impide darnos cuenta de que ha sido precisamente el hielo uno de los ingredientes que más han transformado e impulsado la industria de los cócteles. Aunque más exactamente deberíamos referirnos a la disponibilidad del hielo, más que a éste en sí.
El hielo ya se utilizaba para enfriar bebidas desde la época del Imperio Romano. Algunos documentos hablan de la afición de Nerón por añadir trozos de hielo a los zumos de frutas. En la Grecia Clásica y en el Antiguo Egipto también se construían neveros destinados a acumular nieve e hielo para la conservación de los alimentos y bebidas. Sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII el hielo era un bien de lujo y hasta el siglo XIX no todos los bares podían tener acceso a hielo con el que preparar cócteles. La mayoría de recetas hasta entonces se preparaban, servían y consumían a temperatura ambiente. Es más, cuando Frederic Tudor se propuso comercializar bloques de hielo en el Caribe para servir bebidas frías a principios del siglo XIX, en muchos bares de Martinica se negaron a comprarlo porque consideraban que el hielo estropearía el sabor de sus bebidas. La invención de los grandes congeladores industriales a finales del XIX, y de los primeros refrigeradores domésticos a principios del XX, terminó por consolidar el uso del frío como elemento básico de la elaboración de cócteles. Y, de paso, cambió la forma de preparar tragos de raíz.
Y de repente llegó el vermut
Párate a pensar por un momento en la cantidad de recetas de cócteles clásicos en las que el vermut juega un papel destacado. El Manhattan, el Negroni, el Martini, el Americano, el Martínez… Todos ellos forman parte de la carta de la mayoría de coctelerías y locales del mundo. Piensa también en la hora del aperitivo y en la cantidad de tragos que se han preparado, se preparan y se seguirán preparando con vermuts secos y dulces antes de una comida o una cena. Estamos hablando del que posiblemente sea uno de los tres ingredientes que más y mejor han transformado la historia de la cocteleria. Lo que originalmente era una forma de especiar el vino para evitar que se echara a perder ha terminado siendo un básico en cualquier bar del mundo. Aunque el origen de los vermuts puede remontarse en el tiempo a la Antigua Grecia, fue a finales del siglo XVIII cuando surgió el concepto moderno de vermut. Un siglo después los hermanos Cora solucionaron la forma de producirlo a nivel industrial y poco después el vermut se expandió desde Italia a todo el mundo. Su llegada a las barras de Norteamérica en la segunda mitad del siglo XIX ayudó a crear y popularizar un ingente número de cócteles. Algunos de ellos, como el Manhattan o el Martini, son una categoría en sí mismos.

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Este vermú Riserva Speciale de Martini también es una bendición.

Levántate de la silla y apoya el codo en la barra
¿Y si dijéramos que uno de los elementos que mayor impacto ha tenido en la coctelería contemporánea no tiene nada que ver con ingredientes, ni con licores, ni con herramientas ni utensilios, sino con el diseño de interiores y la decoración? Nos estamos refiriendo al concepto de bar americano, que cambió por completo la fisonomía de los locales europeos e introdujo una nueva forma de consumir bebidas: frente a la barra. Desde que aparecieron las primeras tabernas en Europa hasta el siglo XX el concepto de bar se mantuvo prácticamente invariable. El eje de acción se situaba en las mesas donde se sentaban los clientes. La barra de bar era un accesorio intrascendente, hasta el extremo de que en algunos locales ni siquiera existía; el cliente pedía lo que quería tomar sentado junto a una mesa y la bebida se preparaba en la cocina. El concepto de bar americano eliminó las mesas y sillas bajas y las sustituyó por taburetes colocados frente a una larga barra. Los cócteles y bebidas ya no se preparaban de espaldas al cliente, sino frente a él. La acción pasó a la barra.
Éstos son cinco elementos que han dejado una profunda huella en la evolución de la coctelería, hasta el punto de que hoy no podemos entender ésta sin la presencia de cada uno de ellos. Pero no olvidemos que los cócteles son seres vivos que crecen, se transforman, se adaptan y, en definitiva, cambian con el tiempo. Quizás hoy, sin darnos cuenta, seamos protagonistas de un nuevo punto de inflexión que haga cambiar el rumbo de la coctelería en el futuro. ¿Quién sabe?

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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