Cócteles que hacen historia

by Mar Calpena

Dicen los tendenciólogos gastronómicos que se lleva la recuperación de recetas históricas, y de hecho muchos son los bares que ya han visto la luz de los réditos comerciales que ofrecen los ponches. Pero existe toda un almacén de reliquias, similar al de la última escena de En busca del arca perdida donde puedes encontrar ideas para tu bar: internet. No te estamos invitando a que hagas un trabajo facsímil de copiar al pie de la letra lo que bebían los tatarabuelos de tus tatarabuelos, sino a que te atrevas a bucear por archivos y hemerotecas a fin de inspirarte para tu próxima carta. Te presentamos alguna de estas reliquias y te damos algunas herramientas para que te conviertas en tu propio Indiana Jones de la coctelería.
Un par de ejemplos…
¡El obispo o bischoff!
Si creías que eras muy rompedor al servir tus cócteles en un jarrito de mermelada o una tetera, es que aún no conoces el bischoff. Bischoff, en alemán, significa obispo, pero es también el nombre que recibía una bebida muy popular en los siglos XVIII y XIX, que era algo así como un cruce entre los ponches y los vinos calientes especiados. Tan popular era el Bischoff en Alemania y Dinamarca que se pusieron de moda unos boles en forma de mitra (vamos, sombrero de obispo) para servirlos. ¿Y qué llevaba la bebida? La versión alemana más antigua se hacía preparando un oleosaccharum de naranjas amargas y añadiéndole vino tinto, que se dejaba macerar unas horas. Posteriormente,  se pasó a preparar con naranjas dulces confitadas y a condimentarlo con canela y nuez moscada. Los ingleses también lo tomaban, y Dickens, ese indomable bebedor de ponche famoso por ser uno de los mejores escritores de la historia universal, lo menciona en su Cuento de Navidad. El obispo inglés podía convertirse en Papa, si se empleaba vino de Borgoña, o un Cardenal, si se utilizaba champán.

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Cuenco en forma de mitra episcopal para Bischoff. Stralsund, hacia 1767. Expuesto en el Kunstgewerbemuseum de Berlín

Caudles, possets
No, los cócteles con cerveza no son cosa de ayer por la tarde. En realidad, durante buena parte de la historia de la humanidad, mucho antes de que existieran nuestros amados destilados, había ya bebidas basadas en el grano y aún no aromatizadas con lúpulo, sino con otras mezclas de plantas y flores (lo que en la Edad Media se llamaba Gruit). A veces, a la cerveza se la mezclaba en caliente con leche, que cuajaba, lo que daba pie a una bebida llamada posset que, de entrada, muy apetecible no parece. O se espesaba con migas o harina de almendra, y se le añadían azúcar y especies. Esto se llamaba caudle, y aunque a priori nos suene raro, era una bebida medicinal de la que encontramos referencias durante casi siete siglos. ¿Alguien se anima a reconvertirla a los gustos modernos?

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Grabado de “El cuento de Navidad” de Dickens, de John Leech (1843)

…y algunas herramientas
¿Quieres bucear en el pasado? Comienza por la hemeroteca nacional, y podrás leer crónicas sobre el ponche y el arrack escritas antes de la Revolución Francesa. La Biblioteca nacional de prensa histórica es algo más moderna, pero también tiene cosas interesantes. Su equivalente catalán es el ARCA, Arxiu de revistes catalanes antigues. Y los periódicos ABC y La Vanguardia tienen en abierto sus respectivos fondos históricos. La EUVS Library cuenta con un catálogo increíble de libros de coctelería antiguos digitalizados. Por último, muchos de estos libros se encuentran integrados en la app Martin’s index of cocktails (para iOS), que permite buscar en ellos e incluso elegir qué cóctel histórico podemos preparar con los ingredientes que tenemos a mano.

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Mar Calpena
Mar Calpena

Periodista y bartender. DEU en coctelería y mixología del CETT-UB. Está a cargo del proyecto Sapiens de los cócteles de la Fundación elBulli.

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