El cliente: un retrato

by François Monti

No deja de ser curioso que de la persona más importante de un bar sea de la que menos se habla.Y no se trata, en modo populista, del barback o de la señora de la limpieza (por importante y muy anónimos que sean). No, me refiero al cliente. ¿No se habla del cliente? Pues no. O, mejor dicho, sí, se habla mucho pero muy mal. O se menciona para ayudar al barman a convencerse de lo importante de lo que está haciendo (“Ayuda al cliente y el cielo te ayudará”) o para encontrar un motivo de queja alternativo al jefe (el cliente imbécil que pide gin-tonic de fresa y 7 Up vs el jefe jeta que paga poco). Pero poco nos preguntamos quién, exactamente, viene a beber cócteles. No te preocupes: no soy antropólogo ni experto en estudios de mercado, así que no voy a dar la chapa con el treintañero de poder adquisitivo medio alto. Lo que vamos a hacer es repasar de manera rápida el bebedor de cócteles de antaño, empezando con…

El ‘sportsman’
Jerry Thomas tenía algo de chulo, con sus manos llenas de anillos, su rata doméstica en los hombros, su afición a las apuestas, al arte erótico y su pasado de músico itinerante. A barman canalla, clientela canalla. El cóctel conoce su primera hora de gloria en el mundillo de los sportsmen. No eran deportistas, sino aficionados al ‘deporte’. Les gustaban el hipismo, el boxeo, las carreras de perros, las peleas de gallos, la caza… Y, sobre todo, les gustaba apostar sobre cada una de esas actividades. En resumidas cuentas, los bebedores de Whiskey Cocktail o de Brandy Crusta eran vividores, inútiles, vagos, sinvergüenzas de profesiones indeterminadas, aunque muchos fuesen apostadores profesionales, jockey, artistas (de las artes menores), periodistas o políticos chorizos (más fascinantes que los de hoy). Sin sorpresa, les gustaban los tragos fuertes salpimentados con algunas gotas de licores europeos caros y muy nuevos. Mi tipo de gente sin duda. Desgraciadamente, al ‘sportsman’ lo mató…

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Jerry Thomas realizando su famoso Blue Blazer, claro

El ‘tycoon’
Después de la guerra civil americana, el país se expandió e industrializó a marcha forzada. Nació una nueva clase de ricos cuyos valores principales era el trabajo y el dinero. Ya no había sitio en los nuevos Estados-Unidos para el sportsman original. Parafraseando a David Wondrich, pasamos de un país donde libertad querría decir “haz lo que te salga de los cojones” a uno donde la libertad era esencialmente la libertad de negocio. Los ricachones bebían menos y tragos más ligeros. El cóctel se diluye con vermut, los zumos aparecen cada vez más. En los bares, nada de ratas domesticadas: pasamos a espacios de gran lujo donde se habla cada vez menos de quién va a ganar la próxima carrera. Los Estados Unidos de finales del siglo XIX se convierten, por su poder económico y tecnológico, en un país de moda. Entre sus visitantes encontramos….

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Que no te confunda la silueta: a este señor le gusta beber

El ‘sportsman europeo’
En Europa, la figura del ocioso aficionado a las apuestas y al buen beber tenía un nombre: aristócrata. Con el ocaso del absolutismo y la dilución en la democracia de la monarquía, los marqueses, barones y demás condes tenían mucho tiempo libre. El conde Negroni, el rey Alfonso XIII, el principe de Gales: cada uno tiene su cóctel. La decadente élite europea se codeó con los ‘tycoon’ y sus hijos e hijas porque cada uno tenía lo que el otro quería. Los europeos tenían la sangre azul y los títulos nobiliarios de las viejas familias mientras los nuevos ricos estadounidenses tenían la pasta que empezaba a faltar a los aristócratas. La alianza tuvo lugar en hipódromos delante de copas de cócteles con champán, vale, pero hasta los caballos tenían  bastante más clase que en la época de Jerry. Obviamente, no existía un solo tipo de bebedor de cóctel en esta época. En Europa también existía…

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Artistas y autores como Charles Dickens fueron de los primeros en beber cócteles en el Viejo Continente

El cosmopolita
Además de los nobles, encontramos entre los primeros bebedores de cócteles en Europa artistas, entre ellos escritores como Charles Dickens o el francés Alphonse Allais. Actores, músicos, directores de cine: el mundo de la farándula de la primera mitad del siglo XX mira hacia Estados Unidos y se aficiona a sus bebidas. Parte de su público sigue su ejemplo. Es la época del cine mudo, del jazz, de los coches rápidos, del art deco y del futurismo. Una porción reducida de la población urbana de estos años deja seguir la tradición austera y casposa de la vieja Europa para rendir culto a la modernidad. Y el cóctel es la bebida del moderno de entonces (que el moderno de hoy sea fan de vinos naturales y obsesionado por el kilómetro cero nos da una idea de la regresión). Bajo la influencia de este bebedor, el barman incorporó productos europeos y creó recetas más sencillas, de partes iguales, con pocos ingredientes, aptas para ser reproducidas en casa, en las cocktail parties que empiezan a popularizarse. En España, después de la guerra civil, los falangistas hacen de la palabra ‘cosmopolita’ un insulto y exigen a Chicote que abandone los perversos licores extranjeros. Tres años después, éste publicará El vino español y su mezcla. La etapa cosmopolita se había cerrado. Y así se cierra mi artículo: dejo a otros la tarea de hacer el retrato del cliente del siglo XXI.

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François Monti
François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009. Escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.

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