Maestros que crearon escuela

by Ismael Labrador

Cinco lecciones de bartenders históricos que Jared Brown recomienda tener en cuenta para ser un buen barman.
Harry Craddock, William Schmidt, Pedro Chicote, Trader Vic y Harry Johnson son los nombres de cinco de los bartenders más famosos de los últimos 150 años. Todos ellos desarrollaron existosas carreras detrás de las barras de bares norteamericanos y europeos y sus recetas han cruzado el planeta. Pero más allá del legado que dejaron sus recetarios, estas cinco figuras históricas de la stectelería también representan valiosos manuales que aplicar en el día a día detrás de la barra. Éstas son las lecciones que, según el experto mixólogo Jared Brown, todo bartender puede aprender de ellos.
William Schmidt, el experimentador
William Schmidt fue un bartender contemporáneo de Jerry Thomas, al que superó en popularidad en vida pero que quedó semiolvidado tras su muerte. “Era muy famoso porque siempre estaba experimentando cosas nuevas. Cuando alguien entraba en su bar y pedía una copa, él solía responder con un ‘déjame que te prepare algo diferente’ y se ponía a experimentar”, dice Jared Brown.

William Schmidt
William Schmidt alcanzó una gran popularidad a finales del siglo XIX debido a sus experimentos con la coctelera

Algunos de los cócteles que inventó Schmidt se hicieron muy populares en poco tiempo, debido a dos factores: el primero es que que resultaban muy innovadores para la época. El segundo, que daba a probar sus creaciones a periodistas que no tardaron en difundirlas por diferentes partes del mundo.
Sin embargo tenía un problema: jamás apuntaba las recetas. “Muchas de ellas las hacía una vez y luego las olvidaba”.

Consejo: experimenta con recetas nuevas y dáselas a probar a tus clientes más habituales.

Harry Craddock, el documentalista
A diferencia de Schmidt, Harry Craddock llevaba siempre consigo una herramienta indispensable en coctelería: un cuaderno. “Era un documentalista, cada vez que hacía un cóctel lo apuntaba. Por eso se acordaba de todas sus recetas”, explica Brown.
Craddock fue uno de los bartenders más importantes de la primera mitad del siglo XX. En los años 20 se trasladó al American Bar del Hotel Savoy de Londres, donde recopiló cientos de recetas que reflejó en la edición de 1930 del Savoy Cocktail Book.

Consejo: apunta cada receta que hagas en un bloc o cuaderno. Así evitarás que la memoria te juegue una mala pasada.

Harry Johnson, el hombre de negocios
Elaborar cócteles es una faceta apasionante, pero ningún bartender debería olvidar que el objetivo por el que los prepara es para venderlos y ganar dinero con ello. Harry Johnson, un conocido barman de finales del siglo XIX, sabía muy bien qué recetas le dejaban el mayor margen de beneficio y no dudaba en aplicar tácticas de marketing para maximizar el beneficio.
“Conocía el coste de cada producto y vigilaba mucho las medidas de los ingredientes que servía en cada cóctel”, comenta Jared Brown, quien considera que “pese a no ser tan creativo como otros bartenders de su generación, llegó a tener el bar más grande de su época”.

Harry Johnson
Harry Johnson conocía los márgenes de beneficio de cada ingrediente que usaba en coctelería

Consejo: no pierdas de vista los márgenes de beneficio que te deja cada copa que sirves en la barra.

Pedro Chicote, el maestro
Dice Jared Brown que Pedro Chicote es uno de los bartenders más influyentes del siglo XX. “Era el chef de la coctelería. Su principal habilidad residía en ser capaz de añadirle un pequeño toque a una receta clásica para cambiarla totalmente”.
A su bar de Gran Vía acudían multitud de celebridades de todo el mundo. El Bar Americano era especialmente famoso por la cantidad de estrellas de Hollywood que se sentaban frente a la barra cuando visitaban España para promocionar sus películas.
“Era un barman de gran talento. Sus recetas eran muy difíciles de elaborar y completas, pero muy buenas”. En otras palabras, buscaba su propio estilo de coctelería, midiendo cada ingrediente y sabiendo muy bien qué cantidad de cada uno le aportaba tal o cual carácter al trago final.

Consejo: intenta conocer en profundidad los ingredientes con los que trabajar para saber cómo manejarlos en coctelería

Trader Vic, el anfitrión
Victor Jules Bergeron, más conocido como Trader Vic, es uno de los padres de la coctelería Tiki. De su barra nacieron algunas de las recetas más conocidas de este estilo de coctelería. Es un referente para los bartenders que quieren iniciarse en el mundo tiki… Y también para cualquier bartender de cualquier estilo.

Trader Vic fue uno de los padres de la coctelería Tiki.
Trader Vic fue uno de los padres de la coctelería Tiki.

Tan importante como vender un cóctel es conseguir que el cliente que se lo tome regrese al bar para pedir otro. Y ésa era una filosofía que Trader Vic aplicaba en su establecimiento. “De Trader Vic podemos aprender la importancia de ser buenos anfitriones en nuestro bar. A pesar de que casi siempre estaba borracho y no tenía mucho sentido del humor, sabía cómo hacer que un cliente regresara”.
Jared Brown pone como ejemplo la actitud de Trader Vic cuando un cliente le pedía la receta de un cóctel que acababa de tomar. “En lugar de decirle que se comprara su libro de recetas, como hacían otros, él se la daba en una carta firmada”.

Consejo: cuanto mejor trates a tus clientes más pronto regresarán a tu bar. Y puede que vengan acompañados

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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