La hora del vermut madrileña

by François Monti

Uno de los eventos de la rentrée líquida es, sin lugar a duda, la reapertura del castizo Viva Madrid bajo la batuta de Diego Cabrera y de su equipo. En esta «taberna inusual», el barman argentino recupera y, en cierta medida, reinventa el aperitivo madrileño, con el vermut y la media combinación como indudables estrellas. El proyecto viene a marcar un hito en la deseable unión entre la coctelería de alta gama y el aperitivo de toda la vida. Esa alianza natural tarda en materializarse, entre otras cosas porque en España la hora del vermut y la del cóctel no coinciden. No siempre fue así, y, de hecho, ambas bebidas aperitivas llegaron de la mano a las calles principales de Madrid, hace algo más de un siglo.

Hora del vermut en lo nuevo de Diego Cabrera

Uno de mis textos preferidos habla de la hora del vermut en 1920 – el texto se enmarca en una serie titulada «las horas madrileñas». En él, se describe el ambiente en las terrazas de cuatro locales – Maxim’s, Regina, Maison Dorée y Lion d’Or. «En las copas, la luz se quiebra en policromas irisaciones al atravesar los licores exóticos», escribe el autor. Habla de las ginebras compuestas, los cócteles y los vermuts que toman los llamados «gomosos» con sus cigarrillos egipcios mientras ven pasar elegantes mujeres.

Los cuatros locales mencionados se encontraban donde el metro Sevilla, en la confluencia entre la calle del mismo nombre y la calle Alcalá. Algunos son contemporáneos del famoso Torino, de Barcelona, el café del importador español de Martini. Su sede del paseo de Gracia, inaugurada en 1902 y decorada en parte por Gaudí, es donde se «inventó» la hora del vermut barcelonesa, la que sedujo a prominentes miembros de la burguesía liberal y catalanista. En la misma época, el mencionado tramo de la calle Alcalá, prolongación de la Puerta de Sol, se transformaba, gracias al Fornos, en el nuevo lugar de moda para los cafés. Si al principio es precisamente café lo que servían, el vermut irrumpe con fuerza: en 1904, por ejemplo, un periodista explica que escribe su artículo en el Lion d’Or a «la hora del vermouth-cocktail». Dos años después, el escritor Julio Nombela cuenta que «en Madrid comienza a naturalizarse la hora del vermouth». En breve, empezarán a llamarse «sesión vermut» a las funciones tempranas de los teatros y cines…

Fuente: hemerotecadigital.bne.es (1920). Fachada de Maxim’s (Madrid)

En realidad, el vermut no se populariza en España hasta los años 1890 – la más temprana mención de la «hora del vermut» en español que encontré es del 1889 y describe el ritual aperitivo en la ciudad de Turín. La emergencia del cóctel y del concepto mismo de «bar americano» es más lenta pero empieza en la misma época. Según Pedro Chicote y sus contemporáneos, el primer establecimiento en tomarse el cóctel en serio es el Ideal Room, abierto en 1906 por Augusto Comas y Blanco (el dueño de la cerveza El Aguila) en Alcalá 17 y reemplazado por Maxim’s en 1917. El concepto del Ideal Room era sencillo: se trataba, para Comas, de ofrecer a la burguesía madrileña lo mejor de las grandes ciudades europeas. Impactado por lo que había visto en Londres y París, quería un local que hiciese a la vez de salón de té para la señora y de bar americano para el señor. Para este último espacio, contrató a un tal Charles, un barman suizo experimentado, que acabó por encargarse de la formación de la primera generación de bármanes madrileños.

La década de los 1910 es la gran época del vermuteo en Alcalá y Sevilla. En los establecimientos de la zona, se va para ver y ser visto. En primavera, hay que pasear por Alcalá a la hora del vermut, dice un comentarista, para admirar «la eflorescencia humana» y ver «qué vergel de lilas vivas encontráis, qué Huerto de Ghetsemani de la tontería, que jardín de florecillas exóticas». En 1919, el periodista Pedro Mata no lo duda: «Todo Madrid es la calle de Alcalá». Y la ciudad es muy triste, cuando, con el invierno, las terrazas cierran, «deseuropeizando» la capital, convirtiendo la zona en «una calle cualquiera, camino de cualquier parte», donde el buen burgués del Lion d’Or o el oficial del Maison Dorée ya no toman su cóctel de vermut. Menos mal, dice, que la terraza del Maxim’s sigue abierta, para «las delicadas mujercitas» que no temen el frío. «Siguen todas las mañanas tomando su aperitivo a la intemperie (…), una pierna cruzada sobre otra, enseñando la media transparente, el zapatito bajo, la falda cada vez más corta, la garganta desnuda entre el escote de las pieles».

Fuente: B.N.E. (1933). Terraza de Lion d’Or (Madrid)

Con la construcción de la Gran Vía, ellas también se acabarán refugiando en el interior de los bares americanos de nuestro Broadway – Pidoux, Cock, Chicote… La confluencia de Sevilla y Alcalá se convirtió poco a poco en otra cosa, menos llamativa para nosotros. Por su parte, la hora del vermut y la hora del cóctel (o la hora del «vermut-cóctel») tomaron vidas propias, separadas. En 2018, ni Alcalá ni Gran Vía son ya los epicentros del buen beber madrileño. Eso no cambiará. Pero algo de un espíritu antiguo, cuando el vermut se tomaba tanto al mediodía como al atardecer – y el cóctel igual – revive gracias a Viva Madrid. Ojalá inspire a otros a recuperar una cultura que, aunque cuente con con un siglo a sus espaldas, no concibo como anticuada.

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François Monti

Periodista y escritor belga afincado en Madrid desde 2009, François Monti escribe sobre cócteles y destilados para varios medios internacionales.  Su labor de investigación se lleva a cabo, principalmente, en torno a la historia de la mixología. Ha publicado en Francia los libros ‘Prohibitions’ (2014), un panfleto histórico sobre las políticas estatales contra el alcohol, y ‘101 Cocktails’ (2015), un recorrido a través de 200 años de recetas. El Gran Libro Del Vermut (2015) es su primer titulo publicado en castellano. Administra el blog Bottoms Up y ha dado conferencias en eventos como Tales of the Cocktail, Paris Cocktail Festival, FIBAR o Mixology(X)Trends.

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