Los bartenders japoneses tienen una cosa que decirnos

by Ismael Labrador

A estas alturas sobran los comentarios para darnos cuenta de que hacer cócteles detrás de la barra y pedirlos cuando estamos frente a ella está de moda. ¡Bendita moda! Y por fortuna no se trata de algo nuevo. Llevamos preparando, consumiendo y hablando de cócteles desde hace 300 años. En algunos lugares con mayor o menor arraigo, y de forma casi extensiva en toda Europa y America desde finales del siglo XIX.
Una de los efectos que ha traído este nuevo renacer de la coctelería es un cierto afán de revisionismo. Un revisionismo en el tiempo, proyectando el oficio de bartender hacia el pasado para conocer cómo se trabajaba en diversas épocas: qué recetas eran las más populares, cómo se obtenían ciertos ingredientes, qué licores y destilados bebía la gente y cuáles eran las tendencias en cada momento.
Este revisionismo temporal ha permitido rescatar del olvido cócteles, productos y estilos. Así, por ejemplo, el 80 aniversario de la derogación de la Ley Seca llevó a bartenders y restauradores a bucear en la década de 1920 para rescatar recetas y estéticas, como la de los speakeasies que abrían cada mes en Madrid y Barcelona.

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Volver la vista al pasado es la mejor forma de mejorar el futuro

Viajar atrás en el tiempo también ha puesto de actualidad licores y destilados que parecían olvidados. Tal es el caso de los moonshines, que tuvieron su momento de gloria durante los años de la Prohibición y que, casi un siglo después, han experimentado un cierto renacer. Yendo más atrás en el tiempo encontramos que los vermús y ciertos tipos de ginebra, como las de estilo Old Tom, han cogido impulso.
Uno de los elementos que más me llaman la atención de este revisionismo temporal es la puesta en valor de ciertos estilos de coctelería. Siempre que se cita este tema se habla de las diferencias entre el bartending americano y el europeo. François Monti ha reivindicado no pocas veces, incluso en el este medio, y con gran razón, la figura de la coctelería cubana, a menudo infravalorada pero indispensable para comprender la forma de preparar y, especialmente, consumir cócteles hoy en día.
Llegados a este punto hablemos ahora del revisionismo espacial. Porque tal vez deberíamos viajar, aunque sea momentáneamente, a otros lugares del globo para encontrar estilos propios de bartending que, al igual que sucede con el cubano, a menudo se infravaloran pero tienen una relevancia destacada en la evolución de la coctelería a nivel internacional. Uno de los efectos de la globalización ha sido la de dar uniformidad a determinados procesos, reduciendo diferencias y homogeneizando pautas y hábitos de consumo. Es por ello por lo que la coctelería europea y americana cada vez se asemejan más. Pero en Japón la cosa cambia.
He tenido la suerte de coincidir un par de ocasiones con Dale Degroff, una de las figuras que más ha hecho por divulgar y poner en valor el papel de la coctelería en la cultura norteamericana de los últimos 30 años. En una de ellas me comentó que, hoy día, en lo que a cócteles se refiere, “el único país que cuenta con un estilo propio y claramente diferenciado del resto es Japón. ¿Sabes por qué? Porque allí ponen la misma atención y cuidado por los detalles al preparar un cóctel que al hacer cualquier otra actividad económica. Consideran que si alguien paga por algo hay que darle un trato muy cuidado. Es casi como un ritual”.

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El cuidado. Esa es la gran diferencia.

Ciertamente la elegancia y simplicidad con la que trabajan los bartenders japoneses convierten la experiencia de preparar un cóctel casi en un oficio religioso, tal vez por la herencia adquirida de la ceremonia del té. Pero esta ritualidad no es solo estética. La búsqueda de la precisión tan arraigada en la cultura japonesa ha ayudado a introducir grandes innovaciones en la coctelería contemporánea. Pongamos de ejemplo la talla de hielo. En Europa es hoy tendencia y no son pocos los bares de grandes hoteles y barras de coctelerías selectas que añaden un plus a la experiencia de cliente tallando en vivo grandes piezas de hielo para transformarlas en esferas perfectas o diamantes translúcidos. Esta técnica, que no se aprende de la noche a la mañana y que requiere de una gran destreza con el cuchillo, ha llegado a Europa y Estados Unidos desde el país del sol naciente. Más concretamente a través de Hidetsugu Ueno, presidente de la Asociación Japonesa de Bartending y head bartender del High Five bar de Tokio. Ueno ha transformado la talla de hielo casi una forma en sí misma de preparar un cóctel.

Otra seña de identidad de la coctelería japonesa es su afamado y malinterpretado hard shake, una técnica muy característica de agitar la coctelera inventada por Kazuo Uyeda. Por cierto, su libro Cocktail Techniques es muy recomendable para profundizar en el tema. Cuando se habla de preparar un cóctel se suele poner el énfasis en los ingredientes utilizados o la forma de combinarlos -agitados, mezclados o directos-. Y a menudo se infravalora otros aspectos en los que han sabido profundizar los japoneses como son el hielo o la forma de agitar la coctelera. Ciertamente, dos bartenders que utilicen los mismos ingredientes para realizar una misma receta pueden conseguir matices distintos en función de cómo muevan la coctelera. Y en Japón tienen la explicación.
A menudo el hard shake es traducido erróneamente como “agitado duro”, interpretando por tanto que se trata de imprimirle una dosis más alta de energía a la coctelera con movimientos contundentes cargados de potencia. Y no es así. En realidad la traducción más correcta sería “agitado difícil”, ya que lo que prima es la técnica. O las técnicas, porque en el hard shake hay hasta cinco tipos diferentes de mover la coctelera en función del efecto que se quiera conseguir en la copa jugando con la temperatura y la dilución del hielo.
En el agitado tradicional, el movimiento de la coctelera se realiza desde atrás hacia delante, con lo que los hielos van rebotando por las paredes interiores de la coctelera. En el hard shake lo que se busca es controlar este movimiento de los hielos para que circule por la mayor superficie posible de la coctelera. Dicho de otra forma: el hielo ya no golpea de un lado a otro de la coctelera, sino que va circulando dentro de la misma en diferentes angulaciones. De esta forma, según defienden los bartenders japoneses, los ingredientes se mezclan a una temperatura más baja y se consigue una dilución del hielo óptima para que la percepción de la carta alcohólica sea diferente. De paso, también se obtienen diferentes texturas. Por ejemplo, uno de los tipos de hard shake más populares busca crear una capa de astillas de hielo en la superficie del cóctel.

¿Pero esta forma tan peculiar de mover la coctelera es simplemente una cuestión de espectáculo o verdaderamente hay diferencia entre una receta agitada al estilo convencional y otra al estilo nipón? Hay quien defiende que no, que lo único que aporta es una estética circense de cara al cliente, como si fuera una tipología de flair. Pero ciertamente los cócteles a lo hard shake tienen un grado de suavidad diferente, con una percepción alcohólica menor. La clave parece estar en la oxigenación del alcohol que se produce en el interior de la coctelera, incidiendo en el sabor de la mezcla de forma similar a decantar un vino.
Aprender esta técnica no es sencilla, así que ve entrenando tus muñecas y hombros para moverte detrás de la barra como un bartender japonés.

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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