Por favor, dejen de torturar estos cóteles

by Ismael Labrador

Old fashioneds agitados, manhattans con tónica, mojitos con refresco de limón… ¿Por qué algunas de las recetas más sencillas sufren tantos errores de ejecución? Y no, no vamos a hablar en este post de las aberraciones y consabidas malas prácticas a la hora de preparar un gin&tónic, sino de algunos de los errores más frecuentes que puedes encontrarte cuando pides alguno de estos tragos.
Cómo maltratar un old fashioned
La principal forma de tortura que recibe un old fashioned es no llamarlo por su nombre. No son pocos los establecimientos donde puede leerse en la carta “old fashion”. Y no, no es lo mismo. ¿Acaso nos daría igual que al mojito se le denominase mogito? Tampoco es lo mismo la forma de preparar este cóctel. Básicamente se trata de un concepto de bebida que se elabora siguiendo el canon clásico del siglo XVIII: un destilado de base, una parte dulce, una parte amarga y agua para diluir la mezcla. De ahí su nombre (old fashioned podría traducirse como “a la vieja usanza”). Pero de esta sencillez surgen complicaciones cuando no se tiene en cuenta el porqué de su elaboración.
Y aquí llega uno de los errores frecuentes al preparar un old fashioned: completarlo con soda. La forma más convencional de realizar este trago es removerlo con hielo para que la dilución de éste rebaje la carga alcohólica del destilado. O usar unos centilitros de agua fría. Pero en ningún caso carbónico. Un old fashioned con soda es otra cosa. Peor aún es añadirle tónica u otro refresco carbonatado y mantener que sigue siendo un old fashioned. Sí, hay sitios donde completan este cóctel con tónica.

Aunque en algún sitio se empeñen en lo contrario, un old fashioned no lleva tónica
Aunque en algún sitio se empeñen en lo contrario, un old fashioned no lleva tónica

Siguiente punto en la lista de maltratos a este cóctel clásico: abusar de los bitters. De dos a tres golpes de bitter no significa de dos a tres centílitros. El azúcar tiene que mojarse en el bitter y ser revuelto hasta disolverse, no nadar literalmente en él. De la misma manera, la cantidad de dulce que necesita un old fashioned es la que contiene un cubo de azucarillo, que en ningún caso es equivalente a tres cucharadas soperas. Y es que en algún bar ha sucedido de pedir un old fashioned (o un mojito) y empezar a ver cómo una lluvia de azúcar se vertía en cascada dentro del vaso. El equilibrio entre bitter y dulce es esencial.
Tercera abominación de un old fashioned: servirlo en un vaso de tubo o en una copa de cóctel. Por alguna extraña razón hay quien piensa que todos los cócteles quedan bien servidos en una copa triangular de tipo cóctel. El old fashioned debe servirse en un vaso ancho y bajo.
Guía práctica para torturar un manhattan
Al igual que sucede con el old fashioned, el manhattan no es una receta en sí, sino una categoría propia de cócteles. Esto significa que está sujeta a múltiples variaciones e interpretaciones, pero siempre respetando los estándares que caracterizan y dotan de personalidad propia este trago. Es comúnmente aceptado que este cóctel nació hacia 1880 en el Manhattan Club de Nueva York. De ahí su nombre. Sus ingredientes son sencillos: whiskey, vermouth y bitter. Sin embargo, a pesar de esta simplicidad, es frecuente encontrar errores frecuentes en su ejecución.
La principal forma de maltratar un manhattan es usar una coctelera en lugar de un vaso mezclador. Regla número uno del manhattan: se prepara mezclado, nunca agitado. Sus ingredientes no tienen elementos que aporten un punto de turbiedad a la mezcla -como por ejemplo zumos de frutas o cítricos- y removiéndolos con la cuchara se controla mucho mejor la dilución del hielo que agitándolos dentro de la coctelera. Y esto es un elemento fundamental en la preparación de un manhattan, ya que el grado de dilución le imprime mayor o menor robustez al cóctel. Sobre esto, cada bartender tiene su propia regla: hay quien indica que no se deben dar más de 25 vueltas con la cucharilla al vaso mezclador. Otros prefieren llegar hasta las 50.

No, un manhattan jamás debería prepararse en coctelera
No, un manhattan jamás debería prepararse en coctelera

Siguiente error al preparar un manhattan: no usar bitters. O mucho peor aún: usar siropes. Al igual que pasa con el old fashioned, el bitter es un ingrediente fundamental en un manhattan. Sin él se pierde la complejidad característica de este tipo de tragos.
El descuartizador de mojitos
¿Un mojito con refresco de limón sigue siendo un mojito? ¿Y con un ron especiado? ¿Y con mezcal? El mojito, como cualquier otro cóctel clásico, está sujeto a múltiples versiones y interpretaciones. Pero hay pocos cócteles que sufran tantos errores de ejecución y despropósitos como éste. Hasta tal punto que en algunas terrazas de verano y bares de copas pedir este trago se convierte en algo así como jugar al mojito ruso, arriesgándote a no saber qué es lo que te acabarán sirviendo.
Uno de los aspectos más llamativos es el afán que muestran algunos por despedazar las hojas de hierbabuena hasta reducirlas a minúsculas partículas de color verde que deambulan por la copa. Y éste es el principal error de ejecución que se comete al preparar un mojito: machacar las hojas hasta el exceso, con la desagradable sensación que produce posteriormente tener que quitarte los trocitos de hierbabuena de la boca a cada sorbo.

El mojito es posiblemente el cóctel que más atentados sufre en las noches de verano
El mojito es posiblemente el cóctel que más atentados sufre en las noches de verano

Por otro lado, en el mojito la elección del tipo de destilado base a utilizar no es tan libre como en el old fashioned. Este último es un concepto de cóctel, mientras que el primero es una receta establecida. El mojito es un trago ligero hecho a partir de ron blanco cubano. Usar ron oscuro, rones especiados o un overproof lo convierte en otra cosa. Podrá ser más complejo o gustar más, pero ya no será un mojito. Y si se usa otro destilado diferente al ron, como por ejemplo mezcal, es imperativo que en la carta se indique esta modificación o, directamente, se le cambie el nombre. Porque si se mantiene el término “mojito” el cliente esperará una cosa que no es.
Más graves son los barbarismos cometidos para finalizar el mojito. En España se ha terminado aceptando que este cóctel se termine con refresco de lima, en lugar del agua mineral. ¿Pero con Fanta de limón? Pues sí, los hay.
En definitiva, un cóctel es una experiencia sensorial que evoluciona, a la que le pueden salir ramificaciones, versiones e interpretaciones a cargo del bartender. Pero conviene no olvidar la diferencia entre interpretar una receta y desfigurarla por completo.

Foto de portada: Varshesh Jos

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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