‘Puntos de vista’ líquidos del Parmigiano Reggiano

Foto: Andrea Resmini

by Carme Gasull

Italia llora la muerte del director de cine Bernardo Bertolucci, fallecido esta semana. Y aunque este no es lugar para cinéfilos, la casualidad ha querido que la República Italiana protagonice el siguiente relato. Sirva de pequeño brindis homenaje al maestro.

Confieso que estoy enamorada del paisaje y del paisanaje del país vecino; envidio sanamente el amor que profesan sus habitantes a la gastronomía local y me gustan los italianos que nos acercan los productos de su tierra a nuestras ciudades para que los disfrutemos. El Parmigiano Reggiano, por ejemplo, ese queso de color pajizo, estructura granulosa, aroma envolvente y sabor exclusivo que se elabora en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y parte de Bolonia y Mantua, que valoriza cualquier plato —y cualquier copa— que lo acoja.

Mamma mia! Foto: © Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Eso lograron hace unas noches la embajadora de este antiquísimo formaggio en España, Angela Barusi, y el bartender Giacomo Giannotti, quién experimentó libremente con diferentes maduraciones del queso italiano en su Paradiso barcelonés. “Se trata de una reunión para pocas personas, con perfiles y sensibilidades distintos, informal y, espero, divertida”, rezaba la invitación de Barusi. “Al final, espero que esta pequeña experiencia dé lugar a un intercambio de opiniones”, concluía. Las hubo.

Días atrás, Giannotti había recibido una caja con cuatro piezas del queso italiano con cuatro maduraciones diferentes de una única quesería, Gennari, y una única indicación: dejarse llevar. El reto, tan sencillo como complicado. Tras probarlos —en el sentido más amplio—, el barman creó cuatro cócteles, uno para cada maduración, con y sin Parmigiano Reggiano como ingrediente; todos para ser armonizados con una curación concreta.

Giacomo Giannotti frente a su gran reto

El aperitivo de este peculiar menú, pensado para acompañar la pieza de 13 meses y medio, fue el Modena Royal. Entre sus ingredientes, pisco, albaricoque, vino de Jerez amontillado, vinagre balsámico de Módena y crusta de remolacha “para jugar con el punto umami” de un queso “muy láctico y muy dulce, floral, herbáceo y elástico”. Un maridaje por afinidad que abre el apetito y que se ha quedado en la carta del cocktailbar.

El Parmigiano Mary, versión del clásico, llevaba como un ingrediente un pezzo de la pieza de 18 meses de maduración. Giannoti combinó aquí “las notas ahumadas del mezcal macerado con albahaca fresca, tomate, especias, sal, tabasco y vinagre”, lo escanció y lo sirvió con un aire de este queso “de sabor armónico, afrutado y cítrico”.

Para crear la tercera propuesta, Only Cow!, el bartender se inspiró en el Milk Punch, pero lo llevó mucho más allá. Mezcló el Parmigiano Reggiano de 24 meses con leche, lo dejó infusionar una noche y luego lo filtró, consiguiendo una base limpia e impregnada de sabor con la que equilibrar los demás ingredientes: un whisky de 12 años macerado con mango, ron de piña, té a los frutos rojos, hoja de curry y el queso, claro está. Fue uno de los tragos más celebrados y comentados de la velada que potenció una pieza “granulosa, con notas de madera, y el equilibro justo entre dulce y sápido”.

Only Cow!

Cerró la velada Emotions, una copa elaborada con Genever —“el destilado holandés padre de las ginebras, con más notas de malta que de enebro y recuerdos a pan”— y la técnica del fat-washing. Dicho de otro modo, Giannotti mezcló el espirituoso con un ingrediente graso único: el Parmigiano Reggiano de 36 meses de curación, “un queso maduro, con notas a pimienta, nuez moscada, frutos secos y sotobosque, galardonado con el primer premio al mejor queso de Italia”. Ahí es nada. A continuación, puso la pieza en el congelador y se solidificó; no así el espirituoso porque (con)tiene alcohol. Por último lo filtró en un filtro de café y mezcló el líquido transparente resultante con Pedro Ximénez, licor de pino Bordiga y Peychaud’s Bitter.

Antes de volver a casa, pregunté a los feligreses de la celebración si, en su opinión, habíamos asistido a una degustación de cócteles gastronómicos. Quizás sí, puede que no. “El queso alarga el cóctel, le dota de más cuerpo”. “Con la curación, el Parmigiano Reggiano pierde el aroma; pasa lo mismo con los destilados añejados: cuanto más complejidad en el paladar, menos encuentras a nivel olfativo”. “Usar técnicas culinarias da valor a los cócteles, de hecho, a la coctelería se la conoce como ‘la cocina líquida”. “Si te recuerda a un plato, el cóctel es gastronómico”… Sensaciones y percepciones a la hora de degustar un cóctel, todo un mundo por desarrollar.

“Pocas veces puedo hacer investigación sobre este producto”, reconoció la italiana de esta historia. Y, puestos a experimentar, escogió tres mesas y una barra. Brava. El riesgo en el ‘punto de vista’ líquido fue compartido. “Es la primera vez que realizo una experiencia de este tipo con un producto alimentario”, aseguró su compañero de aventura. Bravo. Espero no sea el último.

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Carme Gasull
Carme Gasull

Periodista en la radio con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Moderadora de ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa ‘Àrtic’. WWW.CARMEGASULL.COM

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