A vueltas con la piña colada

by Laura Conde

Llega un día en tu vida en que te pasa lo siguiente, y tal vez lo cuentas aquí a modo de catarsis con el objetivo de olvidar que son muchas las ocasiones en que no tienes inconveniente en mostrar tu patetismo ante el mundo. Te vas a Cuba, ocupas mesa en una vieja coctelería de La Habana, de cuya barra parece que esté a punto de emerger Hemingway, y pides una piña colada a una señora con atuendo involuntariamente hipster que se pone en marcha al grito de “polsupuesto mami”.
Y ahí la tienes: la mejor piña colada que has probado en tu vida, la mejor de la Historia, incluso. No te cabe la menor duda. Qué textura, qué aroma, qué equilibrio de sabores, qué lograda la cremosidad del coco. Y te carcajeas para tus adentros de esos premiados barmans neoyorquinos de pacotilla, que tratan de copiar la buena mano caribeña para este cóctel con la misma fortuna con la que bailan salsa.
Sacas, pues, esa faceta conneiseur, decides compartir tu veredicto con el pueblo y te acercas a la señora, que bambolea con gracia su falda de sandías, para comunicarle que estás ante la mejor piña colada que has probado en tu vida. La señora te mira con ese perfecto equilibrio entre desprecio y condescendencia con que a veces tratan los cubanos a ciertos tontainas descoloridos europeos, y te da las gracias no sin antes aclararte: “es de tetra brik”. Glups. “¿Cómo?”, le preguntas sin venirte abajo, haciendo uso de esa entereza inesperada que a menudo nos sobreviene en los momentos complicados de la vida. “Yatusabes, linda. Utilizamos una base de tetra brik y luego añadimos un poco más de nata, ron, zumo de piña y azúcar, sin más”, y se larga mientras piensa que a Ernest jamás le daría gato por liebre en algo que llevase ron de por medio.

La piña colada, esa gran (des)conocida. ¡Y versionada!

Y mientras te debates entre admitir que tienes un paladar de esparto, o defender a muerte la opción de que los elaboradores cubanos de tetra brik son alquimistas de la coctelería, decides investigar sobre la piña colada, en un ejercicio periodístico totalmente egoísta que tiene como fin exorcizar  todos esos demonios que provocó el encuentro con la señora de la falda de sandías. Es así como comienza tu periplo por diversos establecimientos de Barcelona para preguntar a diversos barmans cómo la elaboran ellos.
1- Con helado de coco casero. El restaurante barcelonés Windsor disfruta reinventando un punto las recetas clásicas sin que éstas pierdan ni un ápice de su esencia, algo que no sólo se refleja en su cocina sino también en su carta de cócteles. La piña colada es un buen ejemplo de este talante. “Nosotros usamos tres medidas de Bacardí blanco, seis de zumo de piña, unos dados de piña fresca y dos bolas de helado de coco hecho en casa”, explica la bartender, Elena Guasch. Al usar helado en lugar de leche de coco, explica, “se consigue una mezcla más cremosa y no se tiene que añadir azúcar”. Además, la piña colada de Windsor no lleva hielo, ya que el helado aumenta la temperatura del combinado, lo que posibilita que el hielo se sustituya por dados de piña fríos. “El cliente debe acabar comiendo la piña con una cucharita”, aconseja Guasch.
2- Con puré de coco. Como buen dominicano, Carlos Gruyón es un fan declarado de la piña colada, un cóctel que elabora a diario tras la barra del restaurante brasileño Alquimia FoGo. Para él, es fundamental que la piña se encuentre en su mejor momento de maduración, pues es el ingrediente base de un cóctel que, en el caso de FoGo, lleva también “azúcar de caña y puré de coco, en lugar de crema, lo que le da una textura más consistente”, asegura.

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“El coco no se puede poseer”, que diría aquel

3- Licor de café en lugar de ron. La variación más punk la encontramos, precisamente, en la coctelería más clásica de todas. Enric Bartomeu, de Tirsa Barcelona, elabora la piña colada clásica, pero eso no ha impedido que hace alrededor de 30 años introdujera una variación en el Tirsa que regentaba en L’Hospitalet a petición de una clienta. “Los ingredientes son los mismos, excepto el ron. Utilizamos piña, coco, un toque de crema de leche y en lugar de ron blanco ponemos licor de café”, cuenta Enric. Un cóctel original y fresco, toda una explosión sensorial llamada M.A.S.H. en honor a la mítica serie. Esto nos hace darnos cuenta de que llevamos demasiados años sin ver a Alan Alda vestido de caqui y que deberíamos revisitar semejante joyaza. Con un M.A.S.H. en la mano, claro.
4- Con un bitter de chocolate y un punto de lima. Este “tuneado sutil” en palabras del bartender de XIX Bar y Balius Bar, el escocés Mike Cruickshank, contribuye a “dar otra dimensión” a un cóctel que, confiesa, no es santo de su devoción. “La piña colada no es un cóctel particularmente querido por nuestros clientes, de manera que hace años que dejamos de hacerla”, afirma Mike, que la eliminó de su carta cuando hizo desaparecer la batidora, un objeto que tampoco le entusiasma. “Así como el mojito tiene ese halo misterioso y nos habla de Cuba, no ocurre lo mismo con la piña colada”, un cóctel que, no obstante, “gana mucho con un bitter de chocolate, o incluso de cardamomo para los más atrevidos, que la aligera y la hace mucho menos empalagosa”.
5- Con licor macerado de nibs de coco. Así la hacen en el restaurante Patrón, uno de esos espacios con un potente afterwork en que las piñas coladas circulan como agua. Además de puré de coco natural, en Patrón le dan un toque especial añadiendo “20 ml de licor macerado de nibs de coco, que aporta ese sabor característico”. Además, utilizan zumo de limón natural y la piña la emplean únicamente para decorar, junto con cerezas de Marrasquino.

A photo by Dan Howard. unsplash.com/photos/3fMejIlxDWY
A ver, ¿quién no piensa en palmeras cuando le mencionan la piña colada?

6- La piña colada molecular. Los chicos de Spoonik no podían hacer una piña colada al uso, y nos sorprenden con una versión nitro, que incorpora innovaciones como la introducción de piña licuada sin agua (sólo pulpa de piña), nitrógeno líquido y tepache. Jon Giraldo, artífice de esta criatura que nos demuestra que la coctelería está cambiando a la velocidad del rayo, explica que “el tepache es una bebida latinoamericana a base de panela que se compra en tiendas latinas. Para elaborar la piña colada, se disuelve en agua la panela y se fermenta durante quince días con cáscaras de piña”, con el objetivo de aportar sabor, subir ligeramente el punto de alcohol y endulzar evitando utilizar azúcar, un ingrediente en líneas generales non grato en el laboratorio Spoonik.
La incorporación de nitrógeno líquido aporta, además, un punto “de helado soft”, afirma Giraldo. Pero tal vez lo más importante de esta piña colada sui generis es tomarla –en un vaso alto enfriado con CO2– “contemplando un atardecer chulo y escuchando habaneras”, pues el maridaje entre música y gastronomía es un básico en Spoonik.
Y tras haber probado todas estas maravillas y haber descubierto una nueva dimensión de ese cóctel maravilloso, tan mainstream, tan de todos, como es la piña colada, nuestro veredicto, teniendo en cuenta que la sinceridad más absoluta ha reinado desde la primera línea de este artículo, es el siguiente: estaba más buena la de tetra brik. ¡Brindemos con ella, pues, a la salud de Hemingway!

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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