De la huerta a la coctelera

2016 Dino Reichmuth

by Angélica Guzmán Miralles

Si con tomate, huevo, aguacate, sal, aceitunas, aceite y vinagre, sólo se te ocurre hacer una ensalada, este texto te interesa. Los mejores bartenders ven en cada ingrediente, por dispar que parezca, una fuente de inspiración para originales recetas. Sabemos que toda substancia líquida es susceptible de formar parte de un cóctel; también hemos visto cómo la coctelería ha robado de la despensa algunas especias como el cardamomo, los clavos o la pimienta. Pero ¿por qué no ir más allá? ¿Por qué no ampliar horizontes y buscar nuevos elementos para la experimentación? Una tendencia interesante, la incorporación de ingredientes sólidos.
TOMATE
El Bloody Mary no fue más que el principio. El tomate, en cualquiera de sus variantes, es una fruta jugosa, dulce y ligeramente agria, con sabor a huerta que da mucho juego, especialmente con licores blancos de mucha graduación.
Tomate Fresca
Ingredientes
5 tomates cherry amarillos
45 ml de mezcal
15 ml de Elixir Combier
22 ml de zumo de limón recién exprimido
15 ml de de néctar de ágave
3 golpes de bíter de naranja
Una rodaja de limón, asada por ambos lados con soplete de cocina
Machaca con el brazo del mortero los cinco tomatitos en el vaso hasta aplastarlos bien. Vierte el resto de los ingredientes, añade hielo y agita con fuerza hasta que quede todo bien mezclado. Por último, cuélalo dos veces con un colador Hawthorne y sírvelo en una copa Pompadour adornado con el limón asado.

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Toma, tomate, tómalo, ia, ia, oh (¡plof!)

HUEVO
Aunque tiene sus detractores, grandes mixólogos como Dale Degroff, fundador y presidente del Museo del cóctel norteamericano, defienden las características que este ingrediente aporta a ciertas bebidas como:
Royal Fizz
Ingredientes
44’4 ml de ginebra
22 ml de zumo de limón recién exprimido
44’4 ml de almíbar
29’6 ml de huevo batido
Agua con gas o de Seltz
Agita todos los ingredientes con el hielo, menos el agua de Selz, durante un rato y con ímpetu hasta que emulsione el huevo por completo. Cuela la mezcla en un vaso Collins o en un Tumpler sin hielo. Sobre ésta pondremos el agua gasificada.
El Golden Fizz es una variación del Royal Fizz con sólo la yema del huevo en lugar de completo.
AGUACATE
Un gran ingrediente de textura untuosa, y sabor suave y peculiar, que conjuga de maravilla con gustos ácidos. Es precisamente su deliciosa cremosidad y su falta de zumo lo que lo hace difícil de combinar, pero eso sólo supuso un incentivo para el maestro mixólogo Junior Merino, de quien nos llega el:
Cóctel de aguacate y mezcal 
Ingredientes
Un aguacate deshuesado pelado y partido por la mitad
¾ taza de mezcal blanco
¾ taza  de zumo de lima
½ taza de néctar de ágave ligero
1/3 taza  de Midori
¼ taza  de Cointreau
2 tazas de hielo
Mezcla Cactus & Lemongrass para decorar el borde del vaso
En una batidora, bate todos los ingredientes hasta que se hayan mezclado. Añade dos tazas (500 ml) de hielo y mezcla hasta que quede todo homogéneo. Sírvelo en un vaso con los bordes impregnados en la mezcla de Junior Merino Cactus & Lemongrass y decora con una tira de aguacate cubierta de la misma mezcla.

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El aguacate es, de verdad, de corazón, un ingrediente muy molón

SAL
El uso de este mineral en mixología ha evolucionado desde una mera decoración de copa de los margaritas o de acompañamiento de chupitos hasta convertirse en un ingrediente esencial de cócteles sofisticados. La conocemos como acompañante casi inseparable del tequila, pero tiene muchos más amigos. Y es que, de la misma manera que la comida se equilibra, en coctelería también se ha de buscar la armonía.
The Bitter Mayan (maya amargo)
Ingredientes
Una parte y 1/2 de mezcal
1/2 parte de Campari
1/2 parte de Cointreau
1/2 parte de vermú
6 gotas de agua salada o una pizca de sal
Combina todos los ingredientes en un vaso mezclador. Añade hielo y remueve hasta que la coctelera queda helada. Cuela la mezcla en una copa y finalmente decora con una tira de cáscara de naranja.

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De momento, sin anchoas. Pero todo llegará.

ACEITE
Si hay un elemento eminentemente patrio es el aceite de oliva. Aporta cuerpo y aromas esenciales que nos hacen disfrutar con los cinco sentidos. Se puede sumar a clásicos de la coctelería o a nuevas composiciones como ésta, 100% foránea:
Or Mallorca
Ingredientes
4 cl de ginebra
0’5 cl de licor de hierbas Túnel 14
2 cl de zumo de limón
2 cl de jarabe de jengibre y romero
1 cl de clara de huevo
1 cl de aceite de oliva
Pon todos los ingredientes en una coctelera y agita bien fuerte durante un minuto como mínimo para emulsionar, pero no añadas el hielo todavía. Introduce cuatro o cinco cubitos en la coctelera  y agita para enfriar. Se sirve en una copa baja o catavinos. No olvides decorar con cítricos y hiervas aromáticas.
VINAGRE
Se trata de un ingrediente muy difícil de armonizar ya que su extrema acidez hace de él un elemento que pueda pasar de vital a arruinar tanto el plato como la mezcla. Así que, cuidado, cuando se usa debe ser con mesura y en su justa medida.
Digestivo blanco balsámico 
Ingredientes
1 parte de vinagre blanco balsámico con gengibre y miel o vinagre blanco balsámico  con menta y citronela
4 partes de agua de Seltze
El más sencillo de todos: mezcla y sirve con hielo.
ACEITUNAS
Compañeras inseparables de los Martinis, donde encontraron su lugar irremplazable dentro de la coctelería.
Bien podríamos decir que todo (o casi todo) es un ingrediente en potencia. Por ahora no existe ninguna receta con lechuga, pero, si quieres intentarlo, la barra es tuya.

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ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES
ANGÉLICA GUZMÁN MIRALLES

Epicúrea de corazón y comunicadora de vocación. Amante del ocio, de los idiomas y de la fotografía.

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