La cerveza reconquista su espacio en la coctelería

by Elvira Aldaz

Cuando hablo con gente que no es del sector y tampoco consumidora habitual de destilados, me suelen hacer una pregunta recurrente: ¿Qué tipo de cócteles puede pedir alguien a quien no le gusta tomar “bebidas fuertes” o que no tolera bien el alcohol?
Además de la obvia respuesta —que pida siempre long drinks y consulte al profesional que hay detrás de la barra para que le oriente—, otra solución a esta creciente demanda de cócteles y bebidas con un bajo nivel alcohólico es elegir como ingrediente principal vino, vermut o un licor de baja graduación. Cada vez vemos en las cartas más recetas de este tipo o, al menos, deberíamos verlas si queremos que este público consuma algo más que un refresco o un café en nuestro local.
En España, se vendieron 34,4 millones de hectolitros de cerveza en 2016, un 3,4% más que el año anterior, lo que equivale a unos 70 litros por persona. Según Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería, la cerveza puede suponer el 25% de la facturación de un establecimiento hostelero, e incluso el 40% en locales de menos de 10 empleados. La cerveza es la indiscutible reina del bar así que, ¿por qué no aprovechar esa popularidad para crear cócteles con ella?
Para que empecéis a darle vueltas a la cabeza, os sugiero cinco maneras de introducir la cerveza en vuestra carta de coctelería:

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Cada tipo de cerveza aportará aromas y sabores distintos a tu cóctel. Foto: Seth Woodworth, Flickr.

1. Cerveza como un ingrediente más.
Usar cerveza en un cóctel funciona muy bien, sobre todo con estilos que tienen mucho sabor o aroma como las IPA, que destacan por su potente amargor, o algunas Porter, que tienen interesantes notas torrefactas a café o chocolate. La espuma y su característico amargor, al que la gente ya se ha acostumbrado, pueden sorprender al cliente y servirle para animarse a pasar de la simple caña al mundo de la coctelería.
Os sugiero esta receta de Javier de las Muelas como punto de partida para experimentar.
Noche Jerezana
Ingredientes:
15 cl de cerveza negra
4 cl de Pedro Ximénez
Bitter Peychaud’s
2 pieles de naranja
Elaboración:
Agitar el vino, el bitter y las pieles en una coctelera, servir la mezcla en una copa y añadir la cerveza. Aromatizar con pimienta y nuez moscada.

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El cliente demanda cócteles con menor carga alcohólica, la cerveza puede ser una solución. Foto: Patrick Truby, Flickr.

2. Top de cerveza.
De la misma manera que usamos la soda o el ginger ale para terminar nuestros cócteles y así aligerar o alargar la mezcla, podemos utilizar diferentes tipos de cerveza. Según la que elijamos, aportaremos nuevos aromas, matices y sabores y podremos jugar con las diferentes densidades para crear capas en el trago.
3. Ponches.
La cerveza se ha utilizado en la preparación de ponches desde los inicios de la coctelería. De hecho, en el fundacional Bartender’s Guide de Jerry Thomas de 1862, ya aparece una receta de un ponche que tiene una cerveza ale de estilo inglés como base.
Ale Punch
Ingredientes:
96 cl de cerveza ale
6 cl de zumo de limón
6 cl  de sirope de azúcar 2:1 con agua de azahar (sustituye el original sirope de culantrillo, un tipo de helecho que se consumía en Portugal y que todavía se comercializa allí).
6 cl de brandy
6 cl de vino blanco seco
Elaboración:
Se decora cada vaso con nuez moscada rallada y un twist de limón.

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La cerveza es la reina de los bares, hágamos cócteles con ella. Foto: Warren Elsmore, Flickr.

4. Siropes de cerveza
La cerveza se puede usar también para preparar siropes o reducciones. Las que mejor funcionan para esto, según los expertos, son las lámbicas y las tostadas. Para preparar un sirope, se recomienda remover la cerveza antes durante un buen rato para quitarle el gas.
5. Las cervezas preparadas
Otra manera de tomar una cerveza es añadirle licores, especias, salsas, zumos o destilados, como bien saben los amantes de la Michelada. En el restaurante Tepic de Madrid la preparan con cerveza mexicana, zumo de lima, salsa Maggi, Perrins, tabasco, sal, pimienta y un escarchado de sal, chile y lima deshidratada. Se puede pedir también con clamato (salsa de tomate natural con jugo de almejas).
Para disfrutar estos cócteles con cerveza, podemos empezar por la hora del aperitivo, donde la caña tiene tantos adeptos. Este es un cóctel creado también por Javier de las Muelas y publicado en su libro Cocktails and Drinks Book.
Tebaldi
Ingredientes:
10 cl cerveza lager
4 cl Campari
2 cl Martini Rosato
1 golpe de orange bitter
Elaboración:
Remover en un vaso mezclador todos los ingredientes menos la cerveza, colar, servir en una copa de cóctel y completar con la lager. Decorar con tres rodajas de kumquat.

Foto de portada: T.Tseng, Flickr.

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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