Tiene más de 500 años, pero amenaza con ser la novedad para este verano: ¡Vuelve el ponche!

by Ismael Labrador

Es probable que la primera vez que vieras un ponche fuera en alguna película norteamericana, de ésas en las que los protagonistas son estudiantes de instituto que se van al baile de fin de graduación. Y es probable también que este verano empieces a verlos desfilar por las barras de los locales y terrazas de moda. Porque los ponches empiezan a ser tendencia y cada vez son más los bartenders que idean nuevas recetas para disfrutarlos.
¿Pero qué es eso de un ponche? En la práctica es un tipo de cóctel que no se prepara de manera individual, sino en grandes cantidades sobre un recipiente que normalmente tiene 2 o más litros de capacidad. Desde ahí se sirve en cada copa, generalmente con la ayuda de un cazo, aunque algunas poncheras cuentan incluso con un pequeño grifo. Nada de cocteleras, ni de vasos mezcladores. Todos los ingredientes se sirven, se mezclan y se dejan reposar en un gran recipiente.

¿Ponche o ensalada?
¿Ponche o ensalada?

¿Y la teoría? La teoría lo que dice es que esto de los ponches no tiene nada de nuevo, sino que siempre han estado ahí. Es más, el ponche es el precursor histórico de los cócteles. Antes de que se inventaran las cocteleras y que se debatieran las fórmulas para preparar tragos agitados o mezclados, la manera habitual de elaborar un cóctel era hacerlo a través de un ponche.
El mixólogo y escritor David Wondrich habla en su libro Imbibe! del ponche como el rey de las reuniones sociales. “Durante cerca de 200 años, entre 1670 y 1850, el reino de los cócteles estuvo gobernado por las poncheras”, explica. A partir de entonces el papel del ponche fue reduciéndose paulatinamente en favor de otro tipo de bebidas debido a dos factores principales: el primero fue la mejora de las redes de distribución de licores y destilados gracias al desarrollo del ferrocarril. El segundo fue el acceso a vasos, jarras, copas y cristalería fabricados en serie.
Desde Asia a Norteamérica
En los últimos 150 años el ponche ha vivido a la sombra de la copa de cóctel, especialmente desde que la Ley Seca obligara a los bartenders a preparar recetas de una forma más rápida, menos aparatosa y con mayor facilidad para beberla sin llamar la atención de las autoridades. Y, ciertamente, una ponchera de 3 litros no es algo que cumpla estos objetivos. De ahí que a partir de los años 1920 los ponches quedaran relegados a celebraciones y reuniones sociales.
Quién, cuándo y dónde se hizo el primer ponche es un misterio. Se sabe que algunos exploradores europeos de los siglos XV y XVI importaron desde sus viajes por el sudeste asiático algunas recetas elaboradas a partir de licor, piezas de fruta, especias y agua.  La primera fuente documentada sobre cómo hacerlo data del siglo XVI, y describe las proporciones en las que deben combinarse los distintos ingredientes: una parte de amargo, dos de dulce, tres de licor fuerte y cuatro de agua.

Caballeros disfrutando de un ponche en 1765. Cuadro de William Hogarth.
Caballeros disfrutando de un ponche en 1765. Cuadro de William Hogarth.

Con el descubrimiento y colonización de América en los dos siglos posteriores, se hizo habitual que en los barcos y galeones la tripulación bebiera ponches, ya fuera como una solución para prevenir determinadas enfermedades o, simplemente, para mantener alta la moral de los navegantes durante las largas travesías. Algunos bartenders están empezando a recuperar recetas de esa época. Ian Burrell, embajador internacional del ron, cree que “hay muchísimas recetas clásicas que no son muy promocionadas. Entre las más antiguas está el Arrack Punch, que nació en Indonesia, o El Draque, que es del siglo XVI”.
Una bebida para ricos
Con el paso de los años el ponche terminó por convertirse en una bebida para celebraciones colectivas, ya fuera una victoria militar o un triunfo político. Así, por ejemplo, los llamados padres fundadores de Estados Unidos celebraron su declaración de independencia brindando con un ponche. Ellos sí podían permitírselo, pero la mayor parte de sus compatriotas no. Y es que el ponche, que siglos atrás era una bebida popular en el sudeste asiático, terminó siendo un artículo de lujo en el otro extremo del globo. David Wondrich lo explica así: “En el siglo XVII un limón costaba el equivalente a 8 dólares actuales, y conseguir todos los ingredientes para elaborar un ponche en una ponchera podía suponer el sueldo de una semana”.

Ponchera de la casa real española. 1830.
Ponchera de la casa real española. 1830.

De ahí que, a partir del siglo XIX el acceso a un alcohol más barato y la llegada de nuevos licores como los vermús o la producción a gran escala de whisky norteamericano, hicieran que la gente se decantara por nuevas formas de beber y, poco a poco, los ponches fueran abandonando su reinado.
Una de las corrientes más destacadas de la coctelería en los últimos años es la recuperación y readaptación de recetas clásicas. El ponche no ha sido ajeno a esta tendencia. De ahí que cada vez sea más frecuente encontrar en locales grandes botellas que contienen ponches previamente elaborados, o recetas adaptadas para servirlos de forma individual. Si este verano lees el apellido punch (ponche, en inglés) en la carta de alguna terraza o coctelería, no pierdas la oportunidad de pedir uno.
Aquí tienes algunas recetas para preparar ponches:
Meeting House Punch
Este ponche data de 1789 y se creó para conmemorar la independencia de Estados Unidos. Según el mixólogo y escritor Jeff Berry, su receta original es la siguiente:
– 4 barriles de cerveza
– 25 galones de ron de Indias
– 30 galones de ron de Nueva Inglaterra
– 34 libras de pan de azúcar
– 25 libras de azúcar moreno
– 465 limones
Dale’s Rainbow Planter’s Punch
Dale DeGroff es uno de los bartenders norteamericanos que más empeño ha puesto por recuperar y adaptar recetas clásicas. Entre ellas cuenta esta versión propia del Planter’s Punch (para 6 personas):
– 15 cl de ron oscuro
– 15 cl de ron blanco
– 9 cl de orange curaçao
– 18 cl de zumo de naranja
– 18 cl de zumo de piña
– 9 cl de simple syrup
– 15 cl de pimento dram
– 9 cl de zumo de lima
– 9 cl de granadina
– 1 tablespoon de Angostura
Pisco Punch
Aunque la mayor parte de las recetas clásicas de ponche usan el ron como destilado de base, la ginebra o, en este caso el pisco, también ofrecen grandes posibilidades. El Pisco Punch es una receta creada a finales del siglo XIX en San Francisco.
– 42 cl de pisco Italia
– 24 cl de sirope de piña
– 30 cl de zumo de lima
– 48 cl de agua
Ceyland Tea Punch
Uno de los ingredientes de los ponches clásicos es el agua, que en muchos casos se sirve con gas para darle fuerza a la receta y, en otros, en forma de té. George Restrepo ha optado por combinar ambos en este ponche (para 6 personas):
– 30 cl de ginebra
– 6 cl de Chartreuse verde
– 12 cl de zumo de limón
– 18 cl de té negro de Ceyland
– 12 cl de soda
Pirate Punch
Licor, cítricos, amargos, especias y agua. Éstos son los cinco ingredientes clásicos del ponche. En esta receta de Pirate Punch, Alberto Pizarro potencia el papel de las especias para crear este cóctel inspirado en el mundo de los ponches.
– 3 cl de ron especiado casero
– 3 cl de ron especiado de vainilla y canela
– 2 cl de cordial de manzana y jengibre
– 2 cl de zumo de lima
– 8 cl de zumo de lima
– 1 anís estrellado

Entradas relacionadas

19
Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

¡ Comparte !
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter