Todo sobre la michelada con Marc Álvarez

En estos últimos tiempos la michelada ha empezado a salir de los bares y restaurantes mexicanos y, dice Marc Álvarez, que será cuestión de tiempo que se gane un sitio en las cartas de las coctelerías. Esta bebida tiene su qué, su cómo y su por qué y hemos hablado con él acerca de ello.
The Shaker & The Jigger: Dicen que la michelada es tres en uno: chelada (cerveza con lima (shandy)) + Cubano (jugo de tomate, salsa Perrins y tabasco) + michelada (clamato o tomate especiado). ¿Es cierto?
Marc Álvarez: En realidad es como una matrioshka rusa. La base es un vaso con escarchado de sal/tajín y en el interior zumo de lima con cerveza, lo que vendría a ser un homólogo a nuestro conocido Shandy. Si a eso le añadimos el combo de salsas de aderezo y picante entonces tenemos el Cubano y, si finalmente a todo eso le añadimos clamato tenemos, pues eso, una michelada clamato o incluso en algunos sitios de México (en el norte, si no recuerdo mal) le llaman Beermato.
TSTJ: ¿Qué es exactamente la Michelada?
M: Es una bebida tradicional mexicana a base de cerveza, jugo de lima, salsa picante y salsas de aderezo, como Salsa Perrins y salsa de carne.

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Apetece. Siempre.

TSTJ: ¿Qué es esto tan raruno del clamato?
M: Raruno para nosotros, quizás. No tanto para la gente de México que tienen a este preparado como algo bien normal… Clamato es una mezcla de zumo de tomate con agua de almejas. Claro está que el tomate con el marisco funciona. La idea es que el paladar tenga que acostumbrarse a notar ese toque más marino y salino dentro del zumo de tomate.
Igual que le pasa a la cerveza la primera vez que la pruebas, es raro, pero… ¿quién le dice que no a una cañita una vez hecho el hábito?
TSTJ: ¿Qué pinta la salsa de almejas en todo esto?
M: Pues muy sencillo… tradicionalmente se tomaba la cerveza con limón y sal (chelada) a la cual se le añadía zumo de tomate. Con la evolución, a México llegó un producto llamado Clamato (invento americano cuyo nombre deriva de la conjunción de Clam (almeja) y Ato de tomato) y se empezó a utilizar de esa manera, ya que muchas veces a la michelada se la tuneaba con marisco para acompañar.

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Sí, puede que haya un poco de esto en tu michelada

TSTJ: ¿Qué importancia tiene el picante en una michelada?
M: Toda. Hay que tener en cuenta que en México hay golosinas para niños que son picantes, contienen chile o polvo del mismo, por tanto, estamos hablando que el picante en la cultura mexicana es un pilar. Así que una bebida que representa este país debe tener al menos un poco de picante…
TSTJ: En referencia a la receta tradicional, ¿existen muchas variaciones en México?
M: Pues sí, la verdad que es como la paella, hay mucha coincidencia con los ingredientes. Es decir, para la michelada clásica no hay muchas variaciones de producto pero sí de proporciones, cada uno tiene su propia receta ancestral de la familia o de una amigo que es la “mejor“.
Cierto es que después hay miles de variaciones que se pueden encontrar en establecimientos o en casas particulares.
TSTJ: Y si nos vamos ya a recetas “tuneadas” de la michelada, ¿cuáles son las más conocidas?
M: Una de las más clásicas es la de marisco, se trata de la misma base pero añadir camarones y otras suculencias para acompañar el trago. De forma menos tradicional y de olor más moderno son las de tamarindo…
TSTJ: ¿Cómo la preparáis en Niño Viejo?
Pues la verdad que fue una decisión dura de tomar, cuando abrimos Niño Viejo y Hoja Santa teníamos el reto de hacer una michelada buena, que respetara la tradición pero que gustara. Por tanto, utilizamos una base con propóciones muy clásicas. Pero decidimos darle al cliente la proporción de la michelada ya balanceada, ¿que significa? En México es muy tradicional servir la base de las salsas, hielo y borde de sal/tajín en la copa pero con la cerveza de botella aparte. Si eres un experto en micheladas es fácil balancear a tu gusto que proporción de cerveza tirar. Pero no teníamos tan claro que todos los clientes que vinieran a Niño Viejo lo fueran, por tanto, la michelada ya sale servida, con las proporciones que, después de un “duro” trabajo, consideramos que eran perfectas para la comida que el chef Paco Méndez iba a servir.
TSTJ: ¿Cómo te gusta a ti la Michelada?
M: Pues si te digo la verdad bien estándar: potentita de salsas y con chispa picante, que no falte, pero que no abrase.

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Picante sí, pero no te pases. Foto: Ricardo Gómez (Unsplash)

TSTJ: ¿Cuál es el mejor momento para tomarla?
M: No conozco ningún momento que no sea bueno para tomar una michelada, es un 4×4.
TSTJ: La Michelada es un cóctel, ¿por qué crees que sólo se toma en restaurantes mexicanos y no ha entrado en la carta de cócteles de un bar-coctelería?
M: Creo que es algo que hasta ahora no había pasado, pero cada vez es más frecuente ver en locales de cócteles una versión o incluso una michelada clásica en la oferta de un bar. Me parece interesante que así sea, creo que es una genial bebida para antes de comer, puede ser un buen aperitivo para aquellos más cerveceros que aún no se atreven a dar el salto al cóctel aperitivo, pero… ya están dentro de una coctelería… el tiempo hará su labor.
TSTJ: ¿Alguna variación o receta que quieras compartir?
Versión muy personal, pero personal de un servidor… Bajar la cantidad de salsas de aderezo y utilizar el jugo resultante de asar pimientos para la escalibada. Le da un rollo ahumado muy interesante. Eso si, ese preciado líquido no es fácil de conseguir… ¡Nos toca ponernos a cocinar!

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