Vivimos en la Edad de Hielo… Y no nos hemos dado cuenta

by Ismael Labrador

¿Sabías que sólo en Estados Unidos la industria del hielo mueve 2.500 millones de dólares al año? En roca, en cubito, picado, en esferas, en escamas, de congelación lenta, con forma de diamante, tallado… Nunca en toda la historia de la humanidad, en general, y de la coctelería, en particular, ha sido tan fácil y cómodo disponer de hielo para elaborar cualquier cosa. Del tema que nos ocupa en este artículo, cócteles. En el mundo occidental ningún bar puede lamentarse de no poder servir a sus clientes una bebida fría por no disponer de hielo. ¡Incluso en los últimos años están apareciendo bares especializados precisamente en fabricar su propio hielo! Y desde el punto de vista del cliente sucede lo mismo. ¿Quién espera recibir una bebida a temperatura ambiente cuando pide un manhattan, un mojito o una simple cerveza en un bar?

El caso es que nos hemos habituado tanto a la presencia del hielo en nuestras bebidas que hemos dejado de percibir su importancia. De todos los ingredientes que podemos encontrar en un cóctel, el hielo es el más ignorado. Porque, sí, aunque pensemos que es un simple accesorio para enfriar, en realidad es un ingrediente. Y mucho más importante de lo que parece. Hagamos un repaso por algunas curiosidades históricas para comprender el verdadero papel que tiene el hielo en la coctelería.

El hielo, posiblemente el ingrediente más infravalorado en coctelería

Enfriando vino en Mesopotamia hace 4.000 años

Hoy puedes comprar una bolsa de hielo en un supermercado por algo menos de 1 euro. Lo consideramos un bien tan barato que en algunos bares ni siquiera contabilizan cuánto dinero gastan cada mes en hielo. Y nos olvidamos de que apenas llevamos 200 años preparando cócteles con hielo. Durante siglos fue una sustancia tan valorada como el oro. Es sencillo: quien disponía de hielo podía conservar mejor los alimentos. Enfriar bebidas con él era un lujo al alcance de muy pocos. Por eso desde hace milenios algunas civilizaciones organizaban expediciones en invierno a lagos helados y zonas montañosas con el propósito de abastecerse de hielo.

Durante siglos, para disfrutar de un trago on the rocks tenías que recolectar el hielo en las montañas o los lagos helados (Wikimedia Commons)

En la Mesopotamia de hace 4.000 años había incluso ingenieros dedicados a la construcción de pozos que pudieran mantener el hielo durante meses. ¿Para qué? Pues principalmente para conservar alimentos frescos, pero también para enfriar bebidas. De esta época son algunas tablillas de arcillas que explican cómo en Mesopotamia enfriaban el vino con hielo. Esta costumbre fue heredada por griegos y romanos, quienes construían neveros en sus ciudades para almacenar el hielo que traían envuelto en paja desde los Alpes. También era famosa la costumbre del emperador Nerón de enfriar el vino poniendo nieve alrededor de la copa en su mesa.

“Un lujo excesivo y afeminado”

Durante el Renacimiento, en el siglo XVI, en algunas zonas de Italia -especialmente el norte y, muy especialmente, entre la alta sociedad- se recuperó la costumbre de utilizar el hielo para enfriar bebidas, para lo cual se crearon sociedades mercantiles que lo traían desde los Alpes. Esta moda llegó a la alta aristocracia francesa cuando el Duque de Orleans invadió el Milanesado. El hijo del Duque, el futuro rey Enrique III de Francia, era tan aficionado al hielo que en sus banquetes no faltaban esculturas de hielo tallado y montones de nieve en las mesas donde los invitados hundían sus copas para enfriar el vino. Esta costumbre, que poco a poco fue extendiéndose por Francia como antes lo había hecho en Italia, era considerada por el resto de Europa como “un lujo excesivo y afeminado”, tal como se describe en el libro Ice and Refrigeration Illustrated.

Hielo de Boston en el Caribe

Hacia finales del siglo XVIII casi todas las grandes ciudades europeas disponían de almacenes de hielo. Thomas Jefferson, durante uno de sus viajes al Viejo Continente, quedó tan fascinado por estos edificios que a su regreso a Estados Unidos impulsó la construcción de un silo para el almacenamiento del hielo en Moticello (Virginia). Cuando su compatriota George Washington, quien también era de Virginia, vio la idea, hizo lo mismo. Sin embargo, el verdadero artífice de que el hielo se convirtiera en un ingrediente de uso cotidiano en los bares fue el empresario de Boston Frederic Tudor, quien cambiaría para siempre la historia de la coctelería con su idea de comercializar los bloques de hielo que recolectaba en los lagos congelados de la región, primero en los estados sureños y, poco después, en medio mundo.

Herramientas utilizadas en la recolección de hielo. 1919 (Wikimedia Commons)

La idea original de Tudor era tan simple como rocambolesca: pretendía llevar hielo desde Massachusetts al Caribe en barcos. Pensaba que allí se haría rico, pero sus contemporáneos le tomaron por loco. Tal es así que el 10 de febrero de 1806 el Boston Gazette publicaba el siguiente artículo: “No es broma. Un barco con un cargamento de 80 toneladas de hielo ha salido de este puerto para Martinica. Esperamos que no resulte ser una especulación resbaladiza”. Tudor se encontró con dos problemas en su aventura empresarial. El primero era que la mayor parte del hielo se le derretía por el camino. El segundo, que cuando llegó a Martinica nadie lo quiso comprar. A los isleños no les convencieron sus explicaciones acerca de cómo podían combatir el calor con aquellos bloques de agua helada.

El rey del hielo regalado

Aunque estuvo a punto de arruinarse, Frederic Tudor persistió con su idea. Para ello buscó dos soluciones a los problemas que se había encontrado. Primero, decidió envolver los bloques de hielo con serrín en vez de con paja para evitar que se deshiciesen en los largos trayectos por carretera y por mar. En segundo lugar, probó una estrategia de marketing arriesgada: como no conseguía convencer a los bartenders de que compraran su hielo para ofrecerle bebidas frías a los clientes, se lo regaló. Así fue como recorrió medio Estados Unidos de bar en bar ofreciendo hielo gratis a los barmanes. Pensaba que de esta forma los clientes terminarían acostumbrándose a beber tragos helados y al dueño del establecimiento no le quedaría más remedio que comprarlo. ¡Y acertó! Descubrieron que no podían vivir sin hielo.

También fue un acierto que encontrara nuevas formas de recolectar el hielo de los lagos helados que abarataron el producto, ayudándole a incrementar las ventas. También contribuyó a crear puestos de trabajo singulares, como el de los niños encargados de barrer los excrementos de los caballos que tiraban de las máquinas de cortar hielo sobre la superficie del lago para mantenerlo en condiciones de ser recolectado. También aparecieron dolencias laborales como la denominada “rodilla del recolector de hielo”, que afectaba a quienes pasaban largas jornadas arrastrando bloques durante días. Poco a poco le resultó más fácil producir y distribuir hielo y en 1833 abrió una ruta comercial en Asia llevando 180 toneladas de hielo hasta Calcuta.

Recolección de hielo en el río. Alrededor de 1890 en Toronto, Canadá. (Wikimedia Commons)

La primera Edad de Hielo

A mediados del siglo XIX los norteamericanos ya apreciaban el gusto de una bebida fría, y en el Viejo Continente también comenzó a extenderse el uso del hielo en la barra del bar, cosa que al principio resultó un tanto chocante. Alice Lascelles, en su libro Ten Cocktails: The Art con Convival Drinking, describe el impacto que tuvo para los británicos. “Cuando un solo bloque de 12×18 pulgadas fue mostrado en el escaparate de una tienda londinense de la calle Strand en 1845, causó una gran sensación”. En esa época empezaron a aparecer bares que hicieron un gran éxito gracias a la introducción del hielo en sus preparados. Tal es el caso de la barra del hotel Burswick de Liverpool, considerado como el primer bar americano que abrió en Reino Unido. En poco tiempo el hielo dejó de ser una excentricidad a una tendencia imparable. Evidentemente no era un tan hielo limpio, claro y seguro en términos de seguridad alimentaria como el que podemos conseguir hoy día.

En 1845 John Gorrie inventó la primera máquina de hielo, aunque la primera máquina de hielo comercial no llegó a los mercados hasta 1867. Empezaba así la primera gran Edad de Hielo de la coctelería. El hielo se convirtió en un ingrediente de decoración imprescindible y algunos bares empezaban a competir entre sí por ver quién servía la bebida más fría. Es más, llegó incluso a cambiar la forma de elaborar cócteles. Hasta entonces era habitual añadir agua y azúcar a las recetas para rebajar la sensación alcohólica, pero los bartenders comenzaron a elaborar siropes, ya que mezclaba mejor en presencia del hielo que el azúcar en grano.

Un temprano ejemplo de refrigeración en el entorno doméstico. Modern Publishing Company. 1 de junio de 1919 (Wikimedia Commons)

La segunda Edad de Hielo

Desde finales del siglo XIX hasta los primeros años del siglo XXI la manera de producir hielo para coctelería se fue industrializando y, a la vez, homogeneizando. En la segunda mitad del siglo XX el uso del hielo se extendió en todo el mundo hasta convertirlo en el ingrediente imprescindible que es hoy. Sin embargo, este frenesí en cuanto a cantidad no estuvo acompañado del mismo cuidado por la calidad. De ahí que en las últimas décadas del siglo pasado algunos establecimientos comenzasen a preocuparse por la calidad del hielo que servían a sus clientes. Por ejemplo, adquiriendo máquinas de hielo que eliminan el cloro del agua o buscando proveedores del denominado hielo de congelación lenta, que produce unos bloques más limpios y transparentes.

El hielo transparente es casi un objeto de culto en coctelerías de medio mundo

En los últimos años la preocupación por la calidad del hielo se ha intensificado a distintos niveles, llevándonos al inicio de una segunda gran Edad de Hielo en la que este ingrediente ya no se usa simplemente para enfriar un cóctel, sino también para crearlo. Tenemos el caso de los cócteles inyectados en esferas de hielo, o los cubos con trozos de fruta y flores comestibles cada vez más frecuentes en la elaboración de gin&tonics. Incluso hay bares que elaboran su propio hielo extendiendo la corriente del craft bartending, como el Weather Up de Nueva York, que en 2010 desarrolló un proceso propio para crear hielo transparente sin necesidad de esperar varios días en formarse.

En los últimos años han regresado a las barras los picos, cinceles e incluso sierras eléctricas para cortar y esculpir hielo, transformando bloques en piezas con forma de esfera o diamante, una técnica que los japoneses se han encargado de perfeccionar y poner de relieve. ¡Incluso existen hielos tatuados marcados como si fueran reses! Con ello no sólo se impulsa el hielo como elemento de decoración, sino también la capacidad para generar expectación alrededor de una copa, de la misma forma que sucedía en las altas esferas aristocráticas de la Europa de los siglos XVII y XVIII. Y es que parece intrascendente, pero la realidad es que, sin hielo, no hay paraíso.

Foto de portada: recolección de hielo en Nueva York. 1852 (Wikimedia Commons)

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Ismael Labrador
Ismael Labrador

Aprendiz de barman. Escribe sobre coctelería y destilados en su blog NO TE SUBAS A LA BARRA y en otros medios como éste.

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