¿Cómo afecta el cambio climático a los destilados?

by Laura Conde

El calentamiento global afecta más de lo que imaginamos a productos como las uvas, la caña de azúcar, el agave, el arroz o el lúpulo y obliga al sector de las bebidas espirituosas a replantearse su situación.Dicen los expertos que nos hallamos en un momento histórico equiparable al de la filoxera, una plaga que devastó hectáreas enteras de viñedos a finales del siglo XIX y que tuvo consecuencias nefastas para la economía. Tuvo, sin embargo y a pesar del desastre, efectos positivos sin los cuales, probablemente, no entenderíamos el mundo del vino ni de algunos destilados derivados de la uva tal y como lo entendemos hoy: obligó a los productores a investigar nuevas formas de plantar y preservar los viñedos y, especialmente, a apostar por la tecnología e invertir en ella como única arma para reconstruir el sector tras el desastre.
Los especialistas en el cambio climático aseguran que el calentamiento global nos pone en una situación de riesgo, pues las materias primas de las que proceden numerosos destilados de consumo habitual –desde la caña de azúcar al enebro, pasando por cereales como el trigo, el maíz o el centeno, además de arroz y patatas– están viendo alteradas progresivamente sus características organolépticas y, en consecuencia, la de sus derivados.

¿Será pronto la caña de azúcar menos dulce?
¿Será pronto la caña de azúcar menos dulce?

Lo cierto es que, así como el mundo del vino y la cerveza lucha ya desde hace tiempo contra los efectos de un cambio climático que se ceba especialmente con ellos, éste no parece preocupar excesivamente, de momento, al mundo de los destilados. De hecho, la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) no posee ningún tipo de documentación al respecto. 

”Definitivamente, las vendimias se han adelantado aproximadamente un par de semanas, lo que provoca que la composición del vino no sea la misma, pues las relaciones entre azúcar y acidez se modifican”, afirma Montse Mascaró, maestra destiladora y tercera generación en el negocio del vino y los destilados de Bodegas Mascaró. Este avance en las vendimias no sólo preocupa a los elaboradores españoles, sino que, al parecer, en zonas como Champagne están que trinan: “la suya es una uva a la que le cuesta mucho madurar, con una acidez muy alta, que se está perdiendo a causa del adelanto de la recogida”.
La solución, de momento, pasa por plantar en zonas más altas para luchar contra el aumento de las temperaturas, de manera que algunas bodegas, como es el caso de Torres, cuentan ya con viñedos en el Pirineo. De hecho, “en los últimos años han empezado a plantarse viñedos en el sur de Inglaterra, una zona que jamás hubiésemos asociado al mundo del vino”, afirma Mascaró, para quien en el próximo medio siglo vamos a asistir “a un cambio de sabor en los vinos, porque tendrán diferentes componentes”.

Sin embargo, quien ve el vaso medio vacío es porque quiere, ya que, si dejamos a un lado lo que está ocurriendo irreversiblemente con el planeta, “van a emerger productores nuevos de zonas hasta ahora alejadas del mundo del vino, que probablemente celebren, en parte, una situación que ha acabado beneficiándoles”.
Pero no sólo el aumento de las temperaturas afecta a la materia prima, en este caso las uvas. También los cambios en la época de lluvias son decisivos. En el caso del mezcal, por ejemplo, este factor es clave: “de repente, en los nueve estados de México en los que se produce agave, la planta de la que se extrae el mezcal, llueve cuando no tiene que llover y no llueve cuando debería”. Así de claro lo explica Pepe Carballido, fundador de Enmezcalarte, para quien este hecho condiciona no sólo la producción de mezcal o tequila, ambos procedentes del agave, sino también la economía en el sector agrario mexicano. “Ha empezado a haber sequía cuando se esperaba que lloviese, lo que ha obligado a muchos campesinos mexicanos a desistir de comercializar productos como los frijoles o el maíz. Lo que hacen para ganarse la vida es, pues, centrarse en el agave, que venden, aunque tampoco esté en su punto de maduración, sin respetar el precepto básico de subsistencia: cuando se corta un agave hay que plantar dos”.

El agave lo resiste todito.
El agave lo resiste todito.

La excesiva presión que reciben los productores, sin ingresos precisamente a causa del cambio climático, les obliga, de alguna manera, “a explotar el agave, que es una planta que necesita poca agua y suele darse entre diciembre y abril, aunque en los últimos años, curiosamente, está lloviendo muchísimo en esas fechas”, afirma Carballido.
En cuanto a otros espirituosos, como el brandy o el coñac, “es cierto que al partir de un alcohol base neutro su elaboración es más controlable”, asegura Mascaró, y queda menos, por decirlo de alguna manera, en manos de factores externos. Peor lo pasan otras bebidas como el vino, pero también la cerveza, ya que las altas temperaturas durante la noche acortan la temporada de destilación. De hecho, en el caso de la cerveza belga, la primera que ha alertado de los cambios, su época de elaboración siempre ha sido de octubre a mayo, aunque en los últimos años se ha acortado de noviembre a marzo. Por sus características, además, la cerveza necesita ser refrigerada al aire libre para cumplir con la fermentación espontánea, cosa imposible cuando las temperaturas son más altas de lo habitual.

El lúpulo ¿casi casi en peligro de extinción?
El lúpulo ¿casi casi en peligro de extinción?

¿Qué pasará en el mundo de los espirituosos? “Por fortuna, no es tan evidente el cambio que sí se ha producido en el mundo del vino, pero tampoco podemos negar la realidad”, afirma Mascaró: “todos los destilados del mundo proceden de un producto que se ha plantado en exceso, ya sea la caña de azúcar en el Caribe, los cereales y plantas subterráneas en las zonas frías de Europa, el arroz en Japón o el vino en el caso de brandys y coñacs, ¿cómo negar que el clima influye decisivamente en la materia prima?”. Y al cambiar la materia prima, asegura Mascaró, cambiaría todo lo demás.
El camino es incierto, pero pasa, a todas luces, por huir del modelo que representa el mundo del agave, pues la sobreproducción sin planificación es pan para hoy y hambre para mañana. Se trata, en estos momentos, de que los grandes inviertan en I+D y experimenten con nuevos modelos de producción y elaboración con el objetivo de garantizar el futuro del sector.

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LAURA CONDE
LAURA CONDE

Periodista y cofundadora del portal GASTRONOMISTAS. Escribe y habla sobre gastronomía, coctelería, estilo de vida y tendencias en diversos medios de comunicación.

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