¿Cuántos kilos de basura genera cada día tu bar?

by Elvira Aldaz

Dice un estudio del University College de Londres que solo se necesitan 66 días para convertir una actividad en un hábito que dure años. El sector del bar está empezando a tomar conciencia de la importancia de la gestión de residuos y del gran impacto que puede provocar en el planeta, así que es hora de empezar por uno mismo e integrarlo en nuestras rutinas de trabajo. Las revoluciones se inician con pequeños pasos.

Las empresas multinacionales comienzan a minimizar el consumo de agua en sus fábricas, a reducir materiales plásticos de usar y tirar y a estudiar la posibilidad de comercializar las bebidas en grandes recipientes para reducir el número de botellas que se tiran. Pero nosotros también tenemos que contribuir al cambio, aunque pensemos que somos una gota en el océano. Como dice Cameron Attfield, bartender de The Gin Room en Nueva Zelanda, “cada día, echa un vistazo a todo lo que has tirado a la basura en el bar, pésalo y piensa cómo podrías reducirlo. ¿Hacía falta tirarlo? ¿Hay alternativas que generen menos residuos?”. Solo tienes que pararte un rato a pensar y hacerte estas tres preguntas.
¿Puedo generar menos basura?
Parece una paradoja, pero todos sabemos que usar objetos reutilizables –pajitas metálicas, manteles y servilletas de tela, trapos para limpiar, posavasos de madera o corcho…- es más caro y más engorroso que los materiales de usar y tirar. Y también sabemos que la mayoría de clientes no lo aprecian tanto como para pagar algo más por ello (al menos de momento).
Sin embargo, merece la pena ir incorporando estos cambios. Solo en el Reino Unido se tiran anualmente 2,5 billones (con b) de vasos de café de un solo uso que, al tener una capa de cera en el interior, no pueden reciclarse. Esto nos lleva al debate sobre las demonizadas pajitas de plástico. Podemos –y debemos- limitar su uso en nuestro bar a los cócteles en los que sean estrictamente necesarias, pero también tenemos que dejar de usarlas para probar las mezclas durante el servicio. Los chicos de Tiki Trash han recopilado en su página web todas las opciones con las que podemos sustituirlas y los pros y contras de cada material. Atención, porque a veces es peor el remedio que la enfermedad.

Calle de Hartzenbusch, 7, 28010 Madrid
Hacer sostenible un objeto cotidiano: pajitas comestibles

Otras ideas prácticas son: usar decoraciones comestibles y menos exuberantes –la mayoría acaban en la basura-, usar menos ingredientes en las recetas, reducir el agua embotellada y priorizar la compra de productos que se vendan en envases grandes o reutilizables. Las marcas multinacionales están trabajando para cambiar algunas normas que prohíben este tipo de recipientes o que exigen el embotellado en origen para poder dar respuesta a esta demanda.
Piensa si puedes dar a las botellas más bonitas algún uso –para servir agua, hacer maceraciones, poner velas o flores- o incluso regálaselas a clientes, hay botellas muy codiciadas por su diseño o sus materiales.
 ¿Puedo aprovechar mejor los recursos y los productos?
Se dice que del cerdo se aprovecha todo. Con un poco de creatividad y trabajo podemos utilizar todos o casi todos los elementos de los productos frescos que compramos. Con las pieles de los cítricos podemos hacer oleo saccharum o macerados, con la pulpa sobrante se pueden hacer mermeladas o cordiales. Muchos residuos se pueden deshidratar para usarlos como garnish o extender su vida útil. Una empresa británica está produciendo barritas de cereales con los residuos de las fábricas locales de cerveza. La imaginación es el límite.
Otra manera de ser responsables y reducir la huella contaminante de nuestros bares es comprar productos de cercanía y en temporada. Podemos dejar de consumir fruta que viene de la otra parte del mundo si a pocos kilómetros del bar tenemos una empresa productora; contaminaremos menos y contribuiremos al tejido empresarial local. Si nuestra carta cambia con las temporadas de los productos, no solo ahorraremos dinero sino que estarán más buenos y no hará falta traer la fruta de la otra punta del planeta para echársela a un gin-tonic.

Sé responsable a la hora de escoger tu materia prima
Sé responsable a la hora de escoger tu materia prima. Foto: Hoach Le Dinh

En los mercados, los compradores suelen llevarse la fruta que tiene más vida útil y estéticamente es más bonita. Joan Carbó del Celler de Can Roca cuenta que encontraron en Mercabarna una gran partida de mangos llegados de Perú que habían sobremadurado y nadie quería. Después de haber viajado en avión desde América iban a ir directos a la basura justo cuando estaban en su mejor punto de sabor. Ellos los compraron casi regalados y elaboraron unos magníficos aguardientes y licores.
Otro de los productos que se derrochan en un bar es el hielo y el agua. No hace falta llegar al extremo del White Lyan de Londres, que no usaba nada de hielo, ni tampoco al de The Perennial en San Francisco. En este local, no existen los cócteles mezclados ni agitados. Para los primeros, todo se premezcla y se diluye con agua en su punto exacto para sustituir el efecto del hielo en el vaso mezclador. Incluso los sirven desde un grifo para no gastar agua limpiando botellas o cocteleras. Para los agitados, usan una batidora y la cantidad exacta de hielo que se incorporaría en la bebida al agitarlo. Si no queremos llegar a esos extremos, un primer paso puede ser comprar lavavajillas de bajo consumo de agua y ser creativos para reducir el uso del hielo.
¿Puedo hacer que mi basura tenga un menor impacto en el medioambiente?
Aunque utilicemos en nuestras recetas todas las partes de los productos que compramos y demos una segunda vida a parte de los desperdicios, siempre habrá que tirar cosas a la basura. Por ello, ya hay fabricantes que están trabajando en envases producidos con materiales biodegradables, como la fibra de madera, y otros que tratan de reducir el empaquetado plástico a la mínima expresión. Retemos a nuestros proveedores a que generen menos basura al servirnos sus productos.

¿Se os ocurren más ideas que sean fáciles de implementar? ¿Conocéis casos interesantes que puedan ser un ejemplo a seguir? Queda mucho camino por hacer, pero todos somos parte de la solución

Foto de portada: Gary Chan

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Elvira Aldaz
Elvira Aldaz

Publicitaria y constructora en el medio digital de marcas nacionales e internacionales. He cursado el Master of Spirits y soy coeditora de la revista RUMPORTER en español.

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